Name: Pebre de Espinazo de Cerdo: vepřová páteř po momposku
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,8 kg vepřové páteře s kostí, nakrájené na kusy o velikosti 5–6 cm; 30 ml neutrálního rostlinného oleje; 200 g žluté cibule, nadrobno nakrájené; 400 g zralých rajčat, nakrájených; 150 g ají dulce, nadrobno nakrájené (nebo sladké červené papriky); 15 g česneku, nasekaného; 3 g mletého achiote; 1 g mletého černého pepře; 6 g jemné soli do dušeného masa; 1 l horké vody a případně další; 300 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté; 600 ml vody na rýži; 600 g oloupané yucy, nakrájené na 6 kusů; 1,5 g jemné soli na rýži; 1,5 g jemné soli na yucu; 240 g zeleného zelí, najemno nakrájeného; 15 ml limetové šťávy

Široký pohled na momposký vepřový guláš s rýží, jukou a zelným salátem na slunném dvorku.

Oblast Santa Cruz de Mompox, Bolívar, karibská Depresión Momposina

Druh jídla Hlavní chod z pomalu dušeného vepřového

Počet porcí 6

Příprava 55 minut

Vaření přibližně 2 hodiny 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pebre de Espinazo de Cerdo: vepřová páteř po momposku

Pebre de espinazo de cerdo je domácí hlavní jídlo spojované se Santa Cruz de Mompox v departementu Bolívar. Kousky vepřové páteře se pomalu dusí s cibulí, rajčaty, jemnou paprikou ají dulce, achiote a česnekem. Dlouhé vaření změkčí maso kolem kostí a vytvoří plnou omáčku, která se dobře podává na bílé rýži; vařená yuca doplní talíř.

Název pebre zde označuje teplý momposký pokrm z jednoho hrnce, ne čerstvou chilskou salsu stejného jména. Jako příloha se hodí rýže nebo nudle, vařená yuca a zelný salát. Tato domácí verze vybírá rýži a yucu a přidává jednoduché zelí ochucené limetou, které jídlo osvěží.

Množství níže tvoří praktickou domácí verzi pro šest osob. Podíl masa se liší podle velikosti kostí a způsobu porcování; požádejte řezníka o stejně velké kusy, které se snadno rozdělí. Pokud není ají dulce k dostání, nahraďte ho sladkou červenou paprikou; její vůně bude trochu jiná.

Těžký hrnec s poklicí pomáhá udržet rovnoměrné teplo. Použít lze i hliněný hrnec určený na sporák, který se zahřívá postupně; vhodná je také nerezová ocel nebo litina. Udržujte jen mírné probublávání, ne prudký var. Pojivová tkáň tak změkne a tekutina se neodpaří příliš brzy.

Suroviny

Dušené vepřové

1,8 kg vepřové páteře s kostí, nakrájené na kusy o velikosti 5–6 cm
30 ml neutrálního rostlinného oleje
200 g žluté cibule, nadrobno nakrájené
400 g zralých rajčat, nakrájených
150 g ají dulce, nadrobno nakrájené (nebo sladké červené papriky)
15 g česneku, nasekaného
3 g mletého achiote
1 g mletého černého pepře
6 g jemné soli do dušeného masa
1 l horké vody a případně další

Rýže a yuca

300 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté
600 ml vody na rýži
600 g oloupané yucy, nakrájené na 6 kusů
1,5 g jemné soli na rýži
1,5 g jemné soli na yucu

Zelný salát

240 g zeleného zelí, najemno nakrájeného
15 ml limetové šťávy

Postup

Uvařte yucu a rýži Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody. Přidejte yucu a 1,5 g soli; vařte 20–30 minut, dokud nůž snadno nepronikne nejtlustším kusem. Odstraňte tvrdé středové vlákno, pokud v yuce je, sceďte ji a udržujte teplou. Mezitím dejte propláchnutou rýži, 600 ml vody a 1,5 g soli do hrnce s poklicí. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte na mírném ohni 15–18 minut, dokud se voda nevstřebá a rýže nezměkne. Odstavte a nechte přikrytou 5 minut dojít.
Opečte vepřové Kusy masa osušte. V těžkém hrnci rozehřejte olej na středním ohni. Maso opékejte po dávkách, aby hrnec nebyl přeplněný, a jednou ho obraťte; počítejte přibližně 3–4 minuty na dávku. Přendejte ho na čistý talíř. Opečení přidá chuť, ale nenahrazuje pozdější kontrolu teploty.
Připravte aromatický základ Stáhněte plamen na středně nízký. Přidejte cibuli a ají dulce a za míchání restujte 5–7 minut, dokud nezměknou. Vmíchejte rajčata, česnek, achiote, černý pepř a 6 g soli. Vařte dalších 8–10 minut a občas promíchejte, až se rajčata rozpadnou a směs zhoustne a rozvoní se.
Duste, dokud maso nezměkne Vraťte do hrnce maso i šťávu z talíře. Přilijte 1 l horké vody a přiveďte k mírnému probublávání. Přikryjte a na nízkém ohni duste 2–2.5 hodiny; kusy jednou nebo dvakrát obraťte. Občas zkontrolujte tekutinu. Pokud se ztrácí dřív, než maso změkne, dolijte horkou vodu. Maso se má při zatlačení vidličkou oddělovat od kosti. Čistým teploměrem změřte alespoň 63°C v nejtlustší jedlé části mimo kost a nechte 3 minuty odpočinout. Pokud je ještě tuhé, pokračujte v dušení.
Dokončete omáčku a salát Během závěrečného vaření promíchejte nakrájené zelí s limetovou šťávou. Když je maso měkké, podle chuti seberte z povrchu přebytečný tuk. Pokud je omáčka řídká, odkryjte hrnec a vařte dalších 5–10 minut; maso obracejte, aby se omáčkou obalilo. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby.
Podávejte opatrně Rozdělte rýži na nahřáté talíře, přidejte yucu a vepřové. Maso přelijte rajčatovou omáčkou s ají dulce a zelný salát podávejte zvlášť. Upozorněte, že kusy páteře obsahují kosti; před podáváním dětem pečlivě odstraňte malé úlomky.

Praktické rady

Praktické informace

Vybavení

Připravte si těžký hrnec s poklicí na maso, velký hrnec na yucu, menší hrnec s poklicí na rýži, prkénko, ostrý nůž, kleště, cedník a kuchyňský teploměr. Kuchyňská váha usnadní přesné odměření surovin.

Praktické rady

Požádejte řezníka o stejně velké kusy o délce 5–6 cm. Velké kusy měknou pomaleji a hůř se porcují. Syrové vepřové, talíř, na kterém leželo, i použité náčiní držte dál od hotové rýže a salátu. Po práci se syrovým masem umyjte ruce a pracovní plochy. Ají dulce je aromatické, ale jemné. Sladká červená paprika je vhodná náhrada; pálivé papričky chuť změní. Z hlediska bezpečnosti musí nejtlustší jedlá část dosáhnout 63°C a odpočívat 3 minuty. Páteř ale obvykle potřebuje další čas, aby byla měkká. Pokud se tekutina odpařuje příliš rychle, postupně dolévejte horkou vodu. Řídkou omáčku na konci zredukujte bez poklice. Místo rýže lze nabídnout tenké nudle. Uvařte je zvlášť a v této variantě vynechte odměřenou rýži. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte; ohřejte na 74°C. Rychle zchlaďte i uvařenou rýži.

Praktické rady a bezpečnost potravin

Suroviny neobsahují hlavní regulované alergeny. Přesto zkontrolujte označení koupeného achiote a směsí koření kvůli možným stopám dalších složek. Vepřová páteř obsahuje kosti; kusy prohlédněte, zvlášť před podáváním dětem. Syrové maso držte odděleně od hotových jídel a náčiní po kontaktu umyjte. Změřte alespoň 63°C v nejtlustší jedlé části mimo kost a nechte 3 minuty odpočívat; potom duste do změknutí. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte 3–4 dny a ohřejte na 74°C. Uvařenou rýži nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Na závěr

1: Podávejte šťavnaté maso horké s omáčkou, rýží, yucou a křupavým zelím. 2: Na kosti položte na stůl malou misku, aby se jídlo pohodlněji jedlo.

Výživové údaje na porci

Základ porce: Jedna ze šesti porcí s vepřovým, rýží, yucou a zelným salátem
Energie: 711 kcal
Sacharidy: 89 g
Bílkoviny: 33 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 711 mg

Pebre de Espinazo de Cerdo: vepřová páteř po momposku

Suroviny

Dušené vepřové

Rýže a yuca

Zelný salát

Postup

Praktické informace

Vybavení

Praktické rady

Praktické rady a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Mote de cabeza de bagre ahumado: polévka z uzeného sumce z Mompoxu

Viuda de carne salada z Mompoxu s maniokem a plantainem

Cerdo salado z Tenerife: pomalu dušené solené vepřové