Name: Patarasca (amazonská ryba pečená v listech)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 6 pevných filetů sladkovodní ryby, každý 180 g (celkem 1,08 kg); kůži lze odstranit a filety je třeba zkontrolovat na drobné kosti; 200 g červené sladké papriky, nakrájené na tenké proužky; 200 g zelené sladké papriky, nakrájené na tenké proužky; 450 g zralých rajčat, nakrájených na plátky; 300 g žluté cibule, nakrájené nadrobno; 12 g česneku, jemně nasekaného; 4 g mleté annatta (achiote), rozdělené; 11 g jemné soli, rozdělené; 2 g černého pepře; 6 velkých banánových nebo bijao listů, každý asi 35 × 40 cm, změkčených teplem a otřených; 6 kusů potravinářského provázku, každý asi 60 cm; 900 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na 6 cm dlouhé kusy; 2000 ml vody na vaření manioku; 120 g fariñy (pražené hrubé maniokové mouky)

Dva listové balíčky patarasca, jeden otevřený s grilovanou rybou, podávané s maniokem a fariñou.

Oblast departement Amazonas v kolumbijské Amazonii

Kategorie sladkovodní ryba pečená v listu s maniokem a praženou fariñou

Příprava 40 minut aktivní práce

Tepelná úprava přibližně 35 minut; maniok a ryba se připravují souběžně

Odpočinek žádný

Ingredience ↓

Přehled

Patarasca (amazonská ryba pečená v listech)

Sladkovodní ryba s paprikami a bylinkami, zabalená do listů bijao a grilovaná

Patarasca označuje jídlo i způsob přípravy ryby v kolumbijské Amazonii: ochucená ryba se zabalí do listu a peče nad žhavými uhlíky nebo v troubě. Listový balíček udrží šťávu a předá rybě jemné kouřové a rostlinné aroma. V departementu Amazonas se používá také název chanti. Druh ryby, listy i bylinky se liší podle místa a dostupných surovin.

Tato domácí verze vychází z doložené amazonské úpravy s červenou a zelenou paprikou, rajčaty, cibulí, česnekem a annattou (achiote). Jednotlivé porce sladkovodní ryby se zabalí do banánových nebo bijao listů a připraví na zakrytém grilu nebo v troubě. Kolumbijské kulturní zdroje popisují také jednodušší přípravy v některých komunitách a varianty s místními bylinkami; tento recept je proto praktickou domácí podobou, ne jedinou platnou verzí.

Rozbalený balíček podávejte s měkkou maniokovou hlízou a praženou fariñou, hrubou praženou maniokovou moukou. Druh a tloušťka ryby ovlivní dobu přípravy. Vyberte pevné filety sladkovodní ryby od spolehlivého prodejce, pečlivě zkontrolujte drobné kosti a pro ověření propečení použijte potravinářský teploměr.

Suroviny

Rybí balíčky

6 pevných filetů sladkovodní ryby, každý 180 g (celkem 1,08 kg); kůži lze odstranit a filety je třeba zkontrolovat na drobné kosti
200 g červené sladké papriky, nakrájené na tenké proužky
200 g zelené sladké papriky, nakrájené na tenké proužky
450 g zralých rajčat, nakrájených na plátky
300 g žluté cibule, nakrájené nadrobno
12 g česneku, jemně nasekaného
4 g mleté annatta (achiote), rozdělené
11 g jemné soli, rozdělené
2 g černého pepře
6 velkých banánových nebo bijao listů, každý asi 35 × 40 cm, změkčených teplem a otřených
6 kusů potravinářského provázku, každý asi 60 cm

Maniok a fariña

900 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na 6 cm dlouhé kusy
2000 ml vody na vaření manioku
120 g fariñy (pražené hrubé maniokové mouky)

Postup

Udržujte rybu v chladu a začněte vařit maniok Rybu uchovávejte zakrytou při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových jídel. Oloupejte maniok, nakrájejte ho na kusy dlouhé 6 cm a v hrnci ho zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, zatímco připravujete balíčky.
Změkčete listy a ochuťte zeleninu Každý banánový nebo bijao list krátce zahřejte nad plamenem, na teplé suché pánvi nebo na grilu, jen dokud se ohne bez prasknutí; nespalte ho. Změkčené listy otřete a osušte. Smíchejte červenou a zelenou papriku, rajčata, cibuli a česnek s polovinou annatta, polovinou soli a černým pepřem.
Ochuťte a zabalte rybu Filety osušte a z obou stran je okořeňte zbylou annattou a solí. Doprostřed každého listu položte jeden filet a rozdělte na něj zeleninu. Listy přehněte do uzavřených balíčků, konce založte pod ně a každý pevně svažte provázkem. Spoj položte nahoru, aby šťáva zůstala uvnitř.
Uvařte maniok doměkka Maniok vařte na středním plameni mírným varem 20–25 minut, dokud nůž nebo špejle snadno nepronikne do středu. Slijte ho a nechte přikrytý, zatímco se peče ryba.
Grilujte nebo pečte balíčky Na grilu položte balíčky spojem nahoru nad střední nepřímý žár, přiklopte a pečte 20–25 minut; v polovině je jednou otočte. V troubě předehřáté na 200 °C pečte balíčky na plechu 20–25 minut. Opatrně otevřete nejtlustší balíček a ověřte, že střed ryby dosáhl alespoň 63 °C a maso se snadno odděluje na vločky. Pokud je třeba, balíček znovu uzavřete, pokračujte v pečení a teplotu opět zkontrolujte.
Opražte fariñu Zatímco se balíčky dopékají, opražte fariñu na suché pánvi na středně nízkém plameni 3–5 minut. Často míchejte, dokud se nerozvoní. Sundejte ji z ohně dřív, než ztmavne; pražená manioková mouka se snadno připálí.
Nechte odpočinout, podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Nechte balíčky 3 minuty odpočinout. Otevírejte je opatrně směrem od obličeje, protože uniká horká pára. Podávejte jeden balíček s maniokem a lžící fariñy. Uvařenou rybu a maniok uložte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte pouze jednou na 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte pevnou sladkovodní rybu jemné chuti. Tilapie je běžně dostupná a hodí se; lze použít i jiné pevné sladkovodní filety. Kupte rybu u spolehlivého prodejce, uchovávejte ji v chladu a připravte do 1–2 dnů. Nepoužívejte rybu s kyselým nebo čpavkovým zápachem. Použijte banánové nebo bijao listy. Bijao je regionální list používaný v Amazonii k přípravě jídel zabalených v listech; pokud není k dostání, praktickou náhradou jsou banánové listy. Zahřejte je jen do změknutí, poté je otřete a osušte. Pokud se list roztrhne, překryjte ho dalším kusem, aby balíček držel šťávu. Nechte dochucenou zeleninu v balíčku. Rozložte syrovou zeleninu přímo na filet místo předchozího restování. Zachycená vlhkost zeleninu změkčí a ochutí rybu. Achiote dodá teplou barvu, nikoli pálivost. Zavřete balíček, ale rybu nemačkejte. Přehněte boky listu přes náplň, zasuňte konce a svažte. Uvnitř nechte trochu prostoru pro páru. Na grilu mějte spoj nahoře a balíčky nad nepřímým žárem, nikoli přímo nad nejžhavějšími uhlíky. Kontrolujte nejtlustší část, ne barvu listu. Barva listu ani doba grilování spolehlivě neukazují, že je ryba hotová. Zasuňte čistý teploměr otevřeným listem do středu nejtlustšího kusu. Bezpečná minimální teplota je 63 °C; maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat. Maniok a fariñu podávejte jednoduše. Maniok musí být před slitím měkký i uprostřed. Fariña je už pražená; krátké prohřátí na suché pánvi zvýrazní její vůni. Podávejte ji zvlášť, aby si ji každý mohl nasypat na rybu nebo jíst vedle. Zbytky rychle zchlaďte. Ryba podléhá rychlé zkáze. Rybu a maniok dejte do samostatných mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřívejte jen porci k jídlu na 74 °C.

Na závěr

Alergeny: obsahuje rybu. Na obalu fariñy zkontrolujte další složky nebo upozornění na křížový kontakt. Bezpečnost potravin: syrovou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových potravin. Střed každého filetu prohřejte nejméně na 63 °C. Uvařenou rybu a maniok zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a jednou ohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 ze 6 porcí, včetně manioku a fariñy
Kalorie: 590 kcal
Sacharidy: 73 g
Bílkoviny: 43 g
Tuky: 10 g
Vláknina: 5 g
Sodík: přibližně 900 mg

Patarasca (amazonská ryba pečená v listech)

Suroviny

Rybí balíčky

Maniok a fariña

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Casabe s rajčatovým hogao s jarní cibulkou

Amazonská fariña s máslem a jarní cibulkou

Amazonské arroz al mojojoy