Name: Amazonské arroz al mojojoy
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 360 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané; 90 g očištěných larev mojojoy určených k lidské spotřebě, chlazených nebo rozmrazených podle pokynů dodavatele; 750 ml vody; 80 g bílé cibule, najemno nakrájené; 8 g česneku, najemno nasekaného; 6 g jemné soli; 1 g mletého římského kmínu; 15 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného; Vařený plantain, maniok nebo batáty podle chuti

Stůl s amazonskou rýží mojojoy a přílohou z plantejnu.

Oblast Amazonas, kolumbijská Amazonie; pokrm je zaznamenán v regionálních kolumbijských kuchařkách

Kategorie Rýže s jedlými larvami brouků spojenými s palmami

Příprava 20 minut aktivní práce

Tepelná úprava 35 minut

Odpočinek 10 minut pod pokličkou

Ingredience ↓

Přehled

Amazonské arroz al mojojoy

Rýže z kolumbijské Amazonie s larvami mojojoy určenými k lidské spotřebě

Arroz al mojojoy je doložený pokrm z kolumbijského departementu Amazonas. Regionální kuchařské knihy popisují, že se larvy mojojoy nejprve smaží ve vlastním tuku a potom vaří s rýží, vodou, česnekem, cibulí, bylinkami a solí. Pokrm se podává horký, často s vařeným banánem plantain, maniokem nebo batáty. Tento recept zachovává typický postup a upravuje množství pro domácí hrnec.

„Mojojoy“ je regionální obecné označení, nikoli spolehlivý vědecký název druhu. Zdroje tak pojmenovávají jedlé larvy brouků spojených s palmami, ale na druhu se vždy neshodují. Znalosti o sběru, ročních obdobích a přípravě se navíc mezi komunitami liší. Recept proto neurčuje jediný druh a netvrdí, že jde o jedinou verzi konkrétní domorodé komunity.

Pro domácí vaření používejte pouze očištěné, chlazené nebo zmrazené larvy, které důvěryhodný dodavatel výslovně prodává jako potravinu pro lidi. Nesbírejte neznámé larvy ve volné přírodě, nepoužívejte hmyz určený pro zvířata a nekupujte larvy z palem pokácených kvůli jejich sběru. Některé komunity zdůrazňují sběr až po přirozeném pádu palmy; respektujte tyto znalosti i les. Pokud nelze ověřit určení pro lidskou spotřebu a chlazené zacházení, pokrm nepřipravujte.

Suroviny

Rýže a mojojoy

360 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané
90 g očištěných larev mojojoy určených k lidské spotřebě, chlazených nebo rozmrazených podle pokynů dodavatele
750 ml vody
80 g bílé cibule, najemno nakrájené
8 g česneku, najemno nasekaného
6 g jemné soli
1 g mletého římského kmínu
15 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného

K podávání (volitelné)

Vařený plantain, maniok nebo batáty podle chuti

Postup

Zkontrolujte larvy a propláchněte rýži Používejte jen larvy mojojoy jasně označené jako potravina pro lidi. Zmrazené rozmrazujte v lednici podle pokynů dodavatele. Nenahrazujte je volně žijícím hmyzem, který jste sami očistili. Rýži proplachujte v jemném sítku, dokud voda nebude téměř čirá, a dobře ji nechte okapat. Nakrájejte cibuli a nasekejte česnek.
Nechte z larev uvolnit tuk Postavte těžký hrnec na střední oheň bez dalšího oleje. Přidejte larvy a vařte 5–7 minut, otáčejte a míchejte, až budou neprůhledné, lehce zlatavé a pustí tuk. Čistým teploměrem změřte nejtlustší larvu; uvnitř musí dosáhnout alespoň 70°C. V případě potřeby je na chvíli přendejte na čistý talíř.
Změkčete cibuli Do uvolněného tuku přidejte cibuli a za míchání ji restujte 4–5 minut, až změkne a zesklovatí. Pokud hrnec vypadá velmi suchý, snižte teplotu a míchejte častěji místo automatického přilití oleje; množství tuku se u různých výrobků liší.
Přidejte česnek, kmín a rýži Vmíchejte česnek a kmín a restujte 30 sekund, jen aby se rozvoněly. Přidejte okapanou rýži a sůl, míchejte 1–2 minuty, aby se zrnka obalila. Vraťte larvy do hrnce, přilijte 750 ml vody, jednou promíchejte a přiveďte k prudkému varu.
Vařte, dokud rýže nezměkne Jakmile se voda vaří, pevně přikryjte a stáhněte teplotu na nízkou. Vařte 18–20 minut bez zvedání poklice. Voda se má vstřebat a rýže změknout. Pokud jsou zrnka stále tvrdá a hrnec suchý, přilijte 30 ml horké vody, znovu přikryjte a vařte další 3–5 minut.
Nechte odpočinout a dokončete Vypněte plotnu a nechte hrnec přikrytý 10 minut. Hotová rýže má všude pářit; čistým teploměrem zkontrolujte střed a potvrďte alespoň 70°C. Rýži načechrejte vidličkou a vmíchejte koriandr.
Podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Podávejte horké, samotné nebo s vařeným plantainem, maniokem či batáty. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké zakryté nádoby a zchlaďte na 4°C nebo méně. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřívejte jen jednou na 74°C v celém pokrmu. Rýži ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Původ suroviny je součástí receptu. Mojojoy je obecný název pro různé larvy; samotné označení nepotvrzuje druh, potravinářské zpracování ani dodržení chlazení. Nakupujte u specializovaného dodavatele, který výrobek označuje jako potravinu pro lidi a poskytuje pokyny k zacházení. Nikdy nepoužívejte hmyz pro domácí zvířata, krmivo, návnadu ani z neznámého volného sběru. Respektujte znalosti o palmách a komunitách. Sběr souvisí s místními ekologickými znalostmi a životním cyklem palem. Zpráva kolumbijského ministerstva kultury varuje před kácením palem kvůli turistice a zaznamenává doporučení místní znalkyně sbírat mojojoy až po přirozeném pádu palmy canangucho. Tento recept není návodem ke sběru; vyberte dodavatele, který umí vysvětlit původ. Larvy důkladně tepelně upravte. Označení pro potravinářské použití neznamená, že je lze jíst syrové či nedovařené. Uchovávejte je v chladu až do vaření, zabraňte kontaktu syrových larev s hotovými potravinami a ověřte 70°C v nejtlustší části. Dodržte případné přísnější pokyny dodavatele. U hmyzu je třeba počítat s mikrobiologickými, toxikologickými i alergenními riziky. Množství tuku se liší. Larvy mojojoy pouštějí vlastní tuk, jak uvádí regionální postup. Množství závisí na produktu, proto začněte bez přidaného oleje. Pokud cibule vysychá, ztlumte oheň a míchejte častěji; další tuk přidejte pouze tehdy, když se suroviny začnou přichytávat. Rýži nechte přikrytou. Propláchnutí odstraní část povrchového škrobu a odměřené množství vody pomáhá rovnoměrnému vaření. Po zahájení vaření pod poklicí ji nezvedejte, protože uniklá pára může zanechat zrnka tvrdá. Po dovaření nechte rýži odpočinout, aby se vlhkost rozložila, a potom ji jemně načechrejte vidličkou. Zvolte známou přílohu. Regionální zdroje uvádějí vařený plantain, maniok a batáty. Jde o volitelné přílohy, které se nezapočítávají do výtěžnosti ani výživových údajů. Maniok používejte pouze správně zpracovaný pro potravinářské účely; syrový hořký maniok vyžaduje odborné zpracování. Zvažte alergie. Hmyzí bílkoviny mohou zkříženě reagovat s bílkovinami korýšů a roztočů. Lidé se známou alergií na hmyz, měkkýše, korýše nebo roztoče by se měli larvám vyhnout, pokud alergolog nedoporučí jinak. Na obalu zkontrolujte další alergeny a možné stopy. Rýži rychle zchlaďte. Zbytky rozdělte do mělké nádoby a do 2 hodin uložte do chladničky. Udržujte ji na 4°C nebo méně, rýži spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte ji pouze jednou na 74°C. Uvařenou rýži nenechávejte přes noc na kuchyňské lince.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje hmyzí larvy; možná je zkřížená reakce s korýši a roztoči. Zkontrolujte obal kvůli dalším alergenům a stopám. Bezpečnost potravin: Používejte pouze mojojoy určené pro lidskou spotřebu od důvěryhodného dodavatele a larvy prohřejte alespoň na 70°C. Rýži do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Jedna šestina směsi rýže a mojojoy
Kalorie: Přibližně 245 kcal
Sacharidy: 50 g
Bílkoviny: 6 g
Tuky: 3 g
Vláknina: 1 g
Sodík: Přibližně 400 mg

Amazonské arroz al mojojoy

Suroviny

Rýže a mojojoy

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonský maniokový vývar s rybou

Amazonská ryba v kokosové omáčce: inspirace z Putumaya

Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao