Name: Guandú sancocho z Atlántica s hovězími žebry, zralým banánem na vaření a maniokem
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 4500 ml vody, navíc voda na namáčení a dolévání; 340 g sušeného guandú (holubího hrachu), přebraného a propláchnutého; 680 g masitých hovězích žeber, nakrájených na porce; 8 g jemné soli, rozdělené a upravené po ochutnání; 2 zralé žluté banány na vaření, asi 500 g po oloupání, nakrájené na 3 cm silná kolečka; 680 g ñame (karibského jamu), oloupaného a nakrájeného na 4cm kousky; 680 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případně bez dřevnatého středu, nakrájeného na 4cm kousky; 225 g zralých rajčat, nadrobno nakrájených; 90 g bílé cibule, nadrobno nakrájené; 45 g jarní cibulky, nadrobno nakrájené; 7 g česneku, nasekaného; 15 ml neutrálního oleje; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 160 g křupavé vepřové kůže (chicharrones), nalámané na malé kousky; 80 g sýra costeño, najemno nastrouhaného; 1 limetka, nakrájená na měsíčky, volitelně

Guandú sancocho z departementu Atlántico s holubím hrachem, hovězími žebry, zralým banánem na vaření, maniokem, jamem, škvarky a sýrem costeño.

Oblast Atlántico, karibská oblast Kolumbie

Pokrm Sancocho de fríjol guandú, také sancocho de guandú nebo guandul

Počet porcí 8 vydatných misek

Aktivní příprava 45 minut

Doba vaření přibližně 2 hodiny 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Guandú sancocho z Atlántica s hovězími žebry, zralým banánem na vaření a maniokem

Sancocho de guandú je spojeno s karibskou oblastí Kolumbie, zejména s departementem Atlántico. Inventář tradičních jídel kolumbijského ministerstva kultury uvádí pokrm jako Sancocho de frijol guandú a zmiňuje solené maso, banán na vaření, maniok, jam a guandul. Regionální kuchařská kniha ministerstva popisuje guandú (Cajanus cajan) jako karibskou luštěninu, která se používá v sancocho i ve sladkých pokrmech.

Dokumentovaný domácí recept v knize Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia kombinuje namočený guandú s hovězími žebry nebo soleným masem, zralým žlutým banánem na vaření, jamem, maniokem a hogao. Polévka se na konci doplní křupavou vepřovou kůží a strouhaným sýrem costeño. Tato verze volí hovězí žebra a upravuje původní recept pro čtyři osoby na osm vydatných porcí. Množství kůže v knize je na osobu neobvykle velké; zde ji používáme jako odměřenou křupavou ozdobu, která nepřekryje chuť polévky.

Guandú má zemitou chuť s lehkým oříškovým tónem. Dlouhé vaření změkčí sušené luštěniny a uvolněný škrob přirozeně zahustí vývar. Zralý banán dodá sladkost, jam a maniok zase měkkou a sytou strukturu. Rodiny i místa se liší výběrem masa, koření a příloh. Jde o jednu doloženou verzi z Atlántica, nikoli o jediný recept pro celé karibské pobřeží.

Suroviny

Guandú a hovězí vývar

4500 ml vody, navíc voda na namáčení a dolévání
340 g sušeného guandú (holubího hrachu), přebraného a propláchnutého
680 g masitých hovězích žeber, nakrájených na porce
8 g jemné soli, rozdělené a upravené po ochutnání

Zelenina a hogao

2 zralé žluté banány na vaření, asi 500 g po oloupání, nakrájené na 3 cm silná kolečka
680 g ñame (karibského jamu), oloupaného a nakrájeného na 4cm kousky
680 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případně bez dřevnatého středu, nakrájeného na 4cm kousky
225 g zralých rajčat, nadrobno nakrájených
90 g bílé cibule, nadrobno nakrájené
45 g jarní cibulky, nadrobno nakrájené
7 g česneku, nasekaného
15 ml neutrálního oleje
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře

Dokončení a podávání

160 g křupavé vepřové kůže (chicharrones), nalámané na malé kousky
80 g sýra costeño, najemno nastrouhaného
1 limetka, nakrájená na měsíčky, volitelně

Postup

Guandú namočte a propláchněte. Sušené luštěniny přeberte a odstraňte kamínky a scvrklá zrna. Propláchněte je studenou vodou, dejte do velké mísy a zalijte dostatečným množstvím vody. Zakryjte a nechte 8–12 hodin v chladničce. Před vařením sceďte a znovu propláchněte. Zrna nabobtnají, ale namáčení je neuvaří; musí se vařit až do úplného změknutí.
Připravte hogao. V pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a jarní cibulku a za míchání smažte 5–7 minut, dokud nezměknou, ale nezhnědnou. Přidejte rajčata a česnek a vařte dalších 8–10 minut, dokud se rajčata nerozpadnou na hustou omáčku. Vmíchejte kmín, pepř a asi 2 g soli. Odstavte. Pokud se směs začíná přichytávat, přidejte lžíci vody místo dalšího oleje.
Vařte guandú s hovězím. Do velkého hrnce dejte scezený guandú, žebra a 4500 ml vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu, poklici nechte pootevřenou a stáhněte plamen na rovnoměrné mírné probublávání. Vařte 90–120 minut a po 90 minutách začněte kontrolovat luštěniny a maso. Guandú má být měkké i uprostřed; maso musí být propečené a mělo by se začít uvolňovat od kostí. Změřte teplotu v nejtlustší masité části žebra; musí dosáhnout alespoň 70°C. Pokud luštěniny nebo žebra již nejsou většinou ponořené, přilijte horkou vodu. Doba závisí na stáří sušeného guandú a velikosti masa.
Přidejte banán, jam, maniok a hogao. Vmíchejte kolečka banánu, jam, maniok a připravené hogao. Znovu přiveďte k mírnému varu a bez poklice vařte 25–35 minut, dokud nůž snadno neprojde kořenovou zeleninou a banán nezměkne, ale zůstane v kusech. Jednou či dvakrát jemně zamíchejte ode dna, aby se luštěniny nepřichytily. Nemíchejte prudce, banán a kořeny by se mohly rozpadnout. Pokud je vývar hustší, než chcete, přidejte trochu horké vody.
Dochuťte, ozdobte a podávejte. Ochutnejte vývar a postupně přidejte zbytek soli; sýr costeño i balená vepřová kůže mohou být slané. Odstraňte volné úlomky kostí a ověřte, že je maso měkké. Polévku rozdělte do hlubokých misek a ozdobte přiměřeným množstvím křupavé vepřové kůže a strouhaného sýra. Limetku podávejte zvlášť. Kůži přidejte až těsně před jídlem, aby zůstala křupavá.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Přibližný odhad vychází z odměřených surovin a obecných údajů USDA FoodData Central a je porovnán s publikovanými údaji pro vařený holubí hrách. Předpokládá průměrný podíl jedlého masa na žebrech s kostí. Obsah tuku a sodíku ve vepřové kůži a sýru costeño se výrazně liší podle výrobku; také množství soli upravujeme podle chuti. Skutečné hodnoty se proto mohou lišit. Limetka není zahrnuta; nejde o laboratorní analýzu.

Vybavení

Použijte těžký hrnec s poklicí o objemu alespoň 10 litrů, střední pánev na hogao, ostrý nůž, prkénko, naběračku a potravinářský teploměr. Nechte pod okrajem hrnce volné místo: luštěniny i kořenová zelenina při vaření nabydou a polévka se dlouho dusí. Na počáteční pěnu se hodí děrovaná naběračka. Syrové hovězí a náčiní, které s ním přišlo do styku, držte odděleně od umyté zeleniny a hotových příloh.

Praktické rady

Sušený guandú kupujte v obchodě s pravidelným obratem zboží; starší luštěniny mohou měknout déle. Namáčejte je v chladničce, zvláště když je v kuchyni teplo, a vařte v čerstvé vodě. Pokud jsou po uvedené době stále tvrdé, pokračujte ve vaření a kontrolujte je každých 15 minut. Kyselé suroviny nepřidávejte na začátku: rajčata nejprve změknou v hogao, které se přidává až po dlouhé počáteční fázi vaření luštěnin. Ñame má podle odrůdy různou texturu. Krájejte stejně velké kusy, aby se uvařily rovnoměrně, a přidejte je spolu s maniokem a zralým banánem. Vybírejte žluté banány, někdy s několika tmavými skvrnami: měly by být zralé a voňavé, ale dost pevné na krájení. Použijte sladký jedlý maniok, důkladně ho oloupejte, odstraňte případné dřevnaté jádro a uvařte úplně doměkka. Hořký maniok nepoužívejte bez správného zpracování. Před přípravou omyjte banán, maniok, jam, rajčata, cibuli a limetku pod čistou tekoucí vodou. Sýr costeño je slaný sýr z kravského mléka a obsahuje mléko, alergen. Před dosolením polévku ochutnejte. Zkontrolujte štítky balené vepřové kůže a hotového hogao kvůli dalším alergenům a upozornění na křížový kontakt. Pro lehčí porci použijte méně kůže; polévka je sytá už díky luštěninám, žebrům a kořenové zelenině. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do chladničky do dvou hodin. Uchovávejte chlazené 3–4 dny nebo zmrazte. Při ohřívání míchejte a prohřejte celý pokrm na 74°C; pokud zhoustl, přidejte trochu vody. Sýr a vepřovou kůži skladujte zvlášť a přidejte až po ohřátí. Limetka není zahrnuta do výživového odhadu.

Na závěr

Pro hustší vývar: uvařte guandú doměkka před přidáním kořenové zeleniny; část se rozpadne a uvolní škrob. Pro křupavou ozdobu: vepřovou kůži uchovávejte zvlášť a přidejte ji do každé misky těsně před podáváním.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 z 8 misek s vývarem, guandú, hovězím a zeleninou; limetka není započtena
Energie: 760 kcal
Sacharidy: 101 g
Bílkoviny: 39 g
Tuky: 23 g
Vláknina: 15 g
Sodík: přibližně 1150 mg

Guandú sancocho z Atlántica s hovězími žebry, zralým banánem na vaření a maniokem

Suroviny

Guandú a hovězí vývar

Zelenina a hogao

Dokončení a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Kolumbijské sancocho z kozího masa z Cesaru s plantainem, maniokem a kořenovou zeleninou

Sancocho trifásico ze San Estanislao s vepřovým, kuřetem a kořenovou zeleninou

Sancocho de Doña Conchita: kolumbijská vepřová polévka s hlízami