Hallaca llanera: kukuřičné balíčky s masem z kolumbijských Llanos

Marinuj maso v chladničce Dej hovězí, vepřové a kuřecí maso do zakryté nádoby. Přidej polovinu bílé cibule, jarní cibulky, česneku, cilantro cimarrón, oregana, tymiánu, bobkového listu, kmínu, pepře a soli. Promíchej, aby se maso obalilo. Marinuj 8–12 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Syrovou drůbež a marinádu drž odděleně od hotových jídel.

Uvař maso a odlož vývar Přendej marinované hovězí a vepřové do těžkého hrnce s 2 L vody. Přiveď k mírnému varu, částečně přikryj a vař asi 60 minut, dokud maso nezačne měknout. Přidej kuře a vař dalších 25–35 minut. Čistým teploměrem zkontroluj, že nejtlustší kus kuřete dosáhl 74°C. Hovězí a vepřové případně vař déle, aby změkly. Maso vyndej, vývar přeceď a uschovej. Uvařené maso nakrájej na malé kousky do náplně a přikryj.

Připrav olej s achiote a listy Zahřívej 30 ml oleje se semeny annatta na mírném ohni 2–3 minuty, dokud olej nezčervená do oranžova; semena nespal. Přeceď a obarvený olej uschovej. Listy opláchni a osuš, odřízni tuhé žilky a krátce je zahřej na suché pánvi nebo nad mírným ohněm, aby změkly. Otři je a přikryj. Nepoužívej popraskané ani zkažené listy.

Uvař hogao a náplň Ve velké pánvi rozehřej 90 ml oleje nebo sádla. Přidej zbytek cibule, jarní cibulky, česneku a cilantro cimarrón. Na středně mírném ohni opékej 5–7 minut, až změknou a zavoní. Přidej hrášek, uvařené maso a asi 150 ml vývaru. Bez pokličky zvolna vař 10–15 minut a jemně míchej, až bude náplň vlhká, ale ne tekutá. Ochutnej a dolaď zbylou solí. Před sestavením náplň rychle zchlaď. Odlož několik lžic uvařeného hogao do těsta a zbytek náplně rychle zchlaď.

Smíchej kukuřičné těsto Do velké mísy dej kukuřičnou mouku a 28 g sádla. Vmíchej asi 450 ml teplého vývaru a 20 ml oleje s achiote, potom jemně propracuj na měkké hladké těsto. Postupně přidávej další vývar, nejvýše zbývajících 150 ml, aby se těsto dobře roztíralo, ale drželo tvar. Přikryj ho, aby nevyschlo. Odložené hogao vmíchej do těsta, aby bylo rovnoměrně ochucené.

Naplň, zabal a svaž hallacas Polož čtverec banánového listu a navrch čtverec bijao; žilky překřiž, aby byl obal pevnější. Lehce potřete zbylým olejem. Doprostřed rozetři osminu těsta do obdélníku. Přidej osminu masové náplně a případně čtvrtinu vejce. Dlouhé strany přehni dovnitř a konce zasuň pod balíček, aby vznikl pevný obdélník. Svaž provázkem. Opakuj, až připravíš 8 kusů.

Vař, dokud těsto neztuhne Dno širokého hrnce vylož zbylými listy nebo vlož mřížku. Hallacas rozlož nejlépe v jedné vrstvě a přilij horkou vodu asi do poloviny jejich výšky. Přikryj a mírně vař 60–90 minut; pokud nejsou celé ponořené, jednou je obrať. Podle potřeby dolij horkou vodu. Těsto má ztuhnout a střed musí být horký a z něj má stoupat pára. Vyjmi balíčky, nech okapat a před podáváním odpočívat 10 minut. Zbytky dej do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C; spotřebuj do 3–4 dnů a jednou prohřej na 74°C uvnitř.