Name: Sancocho trifásico ze San Estanislao s vepřovým, kuřetem a kořenovou zeleninou
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g vepřových žeber, nakrájených na 5cm kusy; 500 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na 4cm kusy; 900 g kuřecích stehen a paliček s kostí; 4500 ml vody; 2 kusy (asi 500 g po oloupání) zeleného banánu na vaření, oloupané a nakrájené na 4cm kusy; 400 g manioku, oloupaného, bez dřevnatého středu a nakrájeného na 4cm kusy; 400 g brambor, oloupaných a rozčtvrcených; 400 g jamu, oloupaného a nakrájeného na 4cm kusy; 400 g dýně ahuyama, oloupané, bez semen a nakrájené na 4cm kusy; 4 klasy (asi 600 g po očištění) kukuřice, oloupané a nakrájené na silná kolečka; 180 g cibule, najemno nasekané; 180 g rajčat, najemno nasekaných; 100 g jemné sladké papriky, najemno nasekané; 60 g jarní cibulky, svázané do svazku; 15 g česneku, rozdrceného; 3 g mletého římského kmínu; 14 g jemné soli, rozdělené a upravené podle chuti; 1 g černého pepře; 15 g koriandru, nasekaného

Sancocho trifásico ze San Estanislaa s vepřovými žebry a plecí, kuřetem, maniokem, bramborami, jamem, dýní, zeleným banánem na vaření a kukuřicí.

Počet porcí 8 vydatných porcí

Aktivní příprava 45 minut

Doba vaření přibližně 2 hodiny 10 minut

Pasivní čas žádný

Celkový čas přibližně 2 hodiny 55 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho trifásico ze San Estanislao s vepřovým, kuřetem a kořenovou zeleninou

Soupis tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury uvádí sancocho trifásico jako běžnou polévku v obci San Estanislao de Kostka v departementu Bolívar. Místní popis zmiňuje vepřová žebra, slepici a vepřové maso spolu s maniokem, bramborami, jamem, dýní ahuyama, zeleným banánem na vaření, kukuřicí a kořením. Název odkazuje na tři masové složky; zelenina z vývaru dělá plnohodnotné jídlo. Záznam potvrzuje regionální souvislost, ale neuvádí přesné váhy.

Tato domácí verze vychází z místního seznamu a popisuje vlastní úpravy: místo dospělé slepice používá kuřecí díly a druhou vepřovou složkou je vykostěná plec, protože soupis neurčuje konkrétní kusy ani množství. Jiný zveřejněný recept s názvem trifásico kombinuje hovězí, vepřové a kuřecí maso. Jde o samostatnou variantu, která zde nenahrazuje popis ze San Estanislao. Rodinné verze se liší řezy masa, kořením i poměrem kořenové zeleniny.

Pořadí vaření je vhodné pro domácí sporák. Nejprve se zvolna vaří vepřové, potom se přidá kuře a kukuřice a nakonec kořenová zelenina, aby změkla, ale nerozpadla se. Zeleninu nakrájejte na větší, podobně velké kusy a udržujte mírný var. Hotový vývar má být chuťově plný, maso měkké a kukuřice i kořeny mají v misce zůstat rozpoznatelné.

Suroviny

Maso a vývar

900 g vepřových žeber, nakrájených na 5cm kusy
500 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na 4cm kusy
900 g kuřecích stehen a paliček s kostí
4500 ml vody

Kořenová zelenina

2 kusy (asi 500 g po oloupání) zeleného banánu na vaření, oloupané a nakrájené na 4cm kusy
400 g manioku, oloupaného, bez dřevnatého středu a nakrájeného na 4cm kusy
400 g brambor, oloupaných a rozčtvrcených
400 g jamu, oloupaného a nakrájeného na 4cm kusy
400 g dýně ahuyama, oloupané, bez semen a nakrájené na 4cm kusy
4 klasy (asi 600 g po očištění) kukuřice, oloupané a nakrájené na silná kolečka

Koření a dokončení

180 g cibule, najemno nasekané
180 g rajčat, najemno nasekaných
100 g jemné sladké papriky, najemno nasekané
60 g jarní cibulky, svázané do svazku
15 g česneku, rozdrceného
3 g mletého římského kmínu
14 g jemné soli, rozdělené a upravené podle chuti
1 g černého pepře
15 g koriandru, nasekaného

Postup

Připravte maso a zeleninu. Syrové vepřové a kuřecí maso držte odděleně od zeleniny i čistého náčiní. Zeleninu opláchněte pod tekoucí vodou. Oloupejte kořeny a banány, z manioku odstraňte dřevnatý střed, pokud ho má, a vše nakrájejte na větší podobně velké kusy. Jarní cibulku svažte, aby se dala později snadno vytáhnout. Maso uchovávejte v chladu do chvíle vaření.
Začněte vařit vepřový vývar. Do těžkého hrnce o objemu 10–12 l vložte žebra, plec, vodu a svazek jarní cibulky. Přiveďte k plnému varu, seberte pěnu a ztlumte tak, aby na povrch pravidelně stoupaly malé bublinky. Částečně přikryjte a vařte asi 45 minut. Vepřové má začít měknout, ale držet tvar. Pokud se tekutina vaří prudce, snižte teplotu.
Přidejte kuře a kukuřici. Vložte kuře a kukuřici a počkejte, až se vývar znovu začne mírně vařit. Vařte 25–30 minut. Teploměrem změřte nejtlustší část kuřete, aniž by se sonda dotkla kosti; vnitřní teplota musí dosáhnout alespoň 74°C. Podle potřeby vařte dál. Vepřové může potřebovat více času, ale kuře nevyndávejte dříve, než dosáhne bezpečné teploty. Pokud maso není ponořené, přidejte trochu horké vody.
Přidejte kořeny a koření. Přidejte zelený banán, maniok, jam, brambory a dýni, potom cibuli, rajčata, papriku, česnek, kmín, pepř a asi dvě třetiny soli. Částečně přikryté vařte 35–45 minut a větší kusy jednou opatrně obraťte. Po 30 minutách začněte kontrolovat: tenký nůž má snadno proniknout největšími kořeny a vepřové má být měkké. Pokud je potřeba, vařte dál na nízké teplotě a kontrolujte každých 5 minut. Při přílišném odpaření dolijte horkou vodu.
Dokončete a podávejte. Vyjměte a vyhoďte svazek jarní cibulky. Vmíchejte koriandr, ochutnejte vývar a postupně přidejte zbytek soli. Do nahřátých misek rozdělte vývar, všechny tři druhy masa, kukuřici a několik kusů kořenové zeleniny. Podávejte horké a upozorněte, že žebra a kuře obsahují kosti.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní běžné alergeny. Zkontrolujte etikety balených směsí koření a při vaření pro alergika zabraňte křížovému kontaktu. Syrové vepřové a kuřecí držte odděleně od hotových potravin. Teploměrem potvrďte, že kuře dosáhlo 74°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Praktické rady

Vyberte maso vhodné na pomalé vaření Požádejte řezníka, aby žebra naporcoval na polévkové kusy, a zvolte kuřecí stehna s kostí místo tenkých prsou. Kousky s kostí ochutí vývar a lépe snášejí dlouhé vaření. Z vepřového odřízněte pouze silné tvrdé části přebytečného tuku; úplné odstranění tuku může vývar ochudit. Doba vaření závisí na velikosti kusů, hrnci a sporáku. Sledujte měkkost a bezpečnou teplotu kuřete ověřte teploměrem. Zachovejte tvar zeleniny Maniok a jam mohou být tužší než brambory a dýně. Pokud jsou velmi pevné, nakrájejte je o něco menší nebo je přidejte o pár minut dříve. Banán ponechte ve velkých kusech. Kořeny obracejte širokou lžící a nemíchejte prudce. Pokud některý změkne dříve, na chvíli ho vyjměte a vraťte do hrnce před podáváním. Vývar dolaďujte postupně Zelenina uvolňuje škrob a přirozeně dodá vývaru tělo, není třeba ji rozmixovat. Klesne-li hladina, přilévejte po malých dávkách horkou vodu; studená dočasně přeruší var. Ochutnejte až po změknutí surovin a částečném odpaření, pak postupně přidávejte sůl. Je-li chuť příliš koncentrovaná, nařeďte ji horkou vodou a nechte krátce znovu mírně vařit. Zbytky bezpečně zchlaďte a ohřejte Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky; nenechávejte chladnout celý hrnec na lince. V chladu vydrží 3–4 dny. Ohřívejte jen potřebnou porci, dokud není horká v celém objemu a nedosáhne alespoň 74°C. Vývar promíchejte, aby se ohřál rovnoměrně. Zmrazit jej lze, ale brambory a dýně mohou po rozmrazení změknout.

Na závěr

Podávejte plné porce: Do každé misky dejte vývar, všechny tři druhy masa, kukuřici a několik kořenů. Upozorněte na kosti: Žebra a kuře obsahují kosti; řekněte to před podáváním.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 porce (jedna osmina hrnce)
Kalorie: 804 kcal
Sacharidy: 88 g
Bílkoviny: 41 g
Tuky: 35 g
Vláknina: 10 g
Sodík: 850 mg## Alergeny a bezpečnost potravin

Sancocho trifásico ze San Estanislao s vepřovým, kuřetem a kořenovou zeleninou

Suroviny

Maso a vývar

Kořenová zelenina

Koření a dokončení

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de Doña Conchita: kolumbijská vepřová polévka s hlízami

Bishana s arepami z cuna a tumaqueño: jídlo z Putumaya

Antioquijská sopa de arepa (bramborová polévka s arepou ve vejci)