Encocado de chaupiza: ryba v kokosové omáčce z Tumaca

Bezpečně připravte rybu a zeleninu Rybu nechte v chladničce až do chvíle vaření. Zmrazenou rybu rozmrazujte v chladničce, ne na kuchyňské lince. Nakrájejte ji na velké stejně velké kusy a držte ji odděleně od potravin připravených k jídlu. Po kontaktu se syrovou rybou si umyjte ruce a očistěte prkénko i nůž. Použijete-li malé chaupizy celé, pečlivě je očistěte a před podáváním zkontrolujte jemné kůstky; tento domácí recept používá filety bez kostí.

Připravte pacyfické refrito Na pánvi rozehřejte na středním plameni olej s annatem. Přidejte rajče, cibuli, jarní cibulku, česnek, zelenou papriku a případně chilli a bylinky. Osolte špetkou soli, přidejte kmín a část pepře. Za častého míchání vařte asi 10 minut, až zelenina změkne a vytvoří voňavou omáčku. Pokud česnek začne hnědnout, ztlumte plamen.

Začněte vařit banán a brambory v kokosovém mléce Do velkého hrnce nalijte kokosové mléko a přidejte banán a brambory. Na středním plameni přiveďte k mírnému varu a opatrně míchejte, aby husté mléko nepřilnulo ke dnu. Vařte asi 25 minut, dokud do kousků snadno nevjede vidlička, ale stále drží tvar. Pokud směs prudce vře, plamen ztlumte.

Rybu zlehka opečte Zatímco se vaří zelenina, rozehřejte neutrální olej na pánvi po refritu. Vložte rybu v jedné vrstvě, případně po dávkách. Krátce ji opékejte a jednou obraťte, až povrch začne být neprůhledný; příliš ji neopékejte. Vraťte refrito na pánev, přidejte zbytek soli a pepře a na mírném plameni vařte 8 až 10 minut. Kousky obracejte opatrně, aby zůstaly celé.

Spojte vše a dokončete pod poklicí Přendejte rybu s refritem i šťávou z pánve do hrnce s kokosovým mlékem. Opatrně promíchejte s banánem a bramborami, aniž byste je rozmačkali. Ztlumte plamen, přiklopte a nechte asi 10 minut mírně dusit. Teploměrem změřte střed nejtlustšího kusu ryby: musí dosáhnout 63°C. Maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou.

Upravte omáčku a dochuťte Kokosová omáčka má obalovat rybu a zeleninu a nemá být řídká jako vývar. Pokud příliš zhoustne dříve, než změknou brambory, přilijte trochu horké vody. Je-li na konci příliš řídká, nechte ji několik minut bez poklice zvolna odpařit. Ochutnejte a dolaďte sůl i pepř. Míchejte jemně, aby se ryba nerozpadla.

Podávejte horké Rybu, banán, brambory a kokosovou omáčku rozdělte do předehřátých hlubokých talířů a ihned podávejte. Pro sytější jídlo můžete zvlášť nabídnout bílou rýži.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte Zbytky rozdělte do mělkých nádob s víkem a uložte do chladničky do 2 hodin od uvaření; při okolní teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Spotřebujte je do 3 až 4 dnů. Při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C; pokud omáčka zhoustla, přidejte trochu vody. Syrovou rybu a pomůcky, které se jí dotkly, držte odděleně od hotového jídla a servírovacího náčiní.