Dentón (Bocachico con escamas) — celý uzený rybí pokrm z Chocó
Celá ryba se šupinami se marinuje s cibulí a citrusy a potom se udí nepřímým žárem.
Dentón (Bocachico con escamas) je jako jídlo z oblasti Chocó doložené v knize kolumbijského ministerstva kultury Gran Libro de la Cocina Colombiana. Kniha uvádí čtyři ryby dentón nebo bocachico, ochucené jarní cibulkou, cibulí, česnekem, octem, citronovou šťávou, římským kmínem a solí; ryby se otevřou a udí břichem dolů pod banánovými listy. Národní inventář tradičních receptů potvrzuje název, bocachico se šupinami, ochucení a uzení nad ohništěm. Zdroj uvádí dentón a bocachico jako alternativy, netvrdí však, že jde o stejný druh ryby.
Historický postup považuje za známku hotového rybího masa okamžik, kdy z něj přestane kapat šťáva. Doma použijte venkovní gril s poklopem nebo udírnu, vařte nepřímým žárem a nedovolte plamenům dotýkat se ryby. Teploměrem změřte nejtlustší část a udržujte ji alespoň 30 minut při 62,8 °C. Jde o horké uzení určené k okamžitému podávání, nikoli o konzervační postup.
Vyberte čtyři celé ryby podobné velikosti, vhodné k tepelné úpravě, každou o hmotnosti přibližně 450–500 g před očištěním. Šupiny ponechte, žábry a vnitřnosti odstraňte. Celé sladkovodní ryby mohou mít mnoho jemných kostí, proto je porcujte opatrně a upozorněte strávníky, aby jedli pomalu v blízkosti žeber. Hodinová marináda zachovává doloženou kombinaci cibule, česneku, octa, citronu a římského kmínu; vetře se dovnitř i na povrch.
Kniha doporučuje vařený zelený plantejn, vařenou juku nebo kukuřičné masitas a misku aguapaneli. Zvolte jednu či dvě přílohy podle chuti; jsou volitelné a nezapočítávají se do porcí ani výživových hodnot ryby. Podávejte hned po vyjmutí z udírny. Zbytky rychle zchlaďte a nenechávejte uzenou rybu při pokojové teplotě.
