Name: Encocado de piangua (kolumbijská piangua v kokosové omáčce)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g čerstvého syrového masa pianguy (druhy Anadara), komerčně vyloupaného a připraveného k vaření; 8 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře; 800 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka, rozděleného; 300 ml vody; 180 g žluté cibule, najemno nasekané; 150 g červené papriky, nakrájené na drobné kostičky; 18 g česneku, nasekaného; 20 ml neutrálního oleje; 1 g mletého achiote, rozděleného; 8 g čerstvého koriandru cimarrón (culantro), najemno nasekaného; 6 g čerstvé bazalky, najemno nasekané; 2 g čerstvých lístků oregana, najemno nasekaných; 8 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného; 15 ml čerstvé limetové šťávy, k podávání nebo lehkému dochucení

Široký pohled na kolumbijské pacifické encocado z pianguy s rýží a patacones vedle.

Oblast Guapi, Cauca, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Kolumbijské pacifické encocado z mlžů s kokosovým mlékem, aromatickým základem hogao a místními bylinkami

Příprava Přibližně 30 minut aktivní práce

Vaření Přibližně 35 minut

Pasivní čas Žádný

Ingredience ↓

Přehled

Encocado de piangua (kolumbijská piangua v kokosové omáčce)

Pacifické encocado ve stylu Guapi

Encocado de piangua je pokrm z kolumbijského pacifického pobřeží, jehož hlavní surovinou je piangua, mlž spojovaný s mangrovovými ekosystémy. Tato domácí verze vychází z přípravy z Guapi v departementu Cauca, která je zaznamenaná v kolumbijském seznamu tradičních receptů a připisovaná kuchařce Maríi Evelii Castro. Piangua se nakrájí na kousky a vaří s kokosovým výtažkem a mlékem, cibulí, paprikou, česnekem, achiote a místními bylinkami. Pro snadnější přípravu doma používáme neslazené kokosové mléko z konzervy a očištěnou pianguu od spolehlivého prodejce.

Na pacifickém pobřeží neexistuje jediný neměnný recept. Související úprava z Nariña může více zdůraznit ají, koriandr nebo římský kmín, zatímco popis z Guapi uvádí achiote a místní bylinky. Liší se i přílohy: hodí se bílá rýže, patacones nebo smažený zralý plantejn. Tento recept staví do popředí pianguu a kokosovou omáčku; nepřidáváme jiné mořské plody a neměníme jej ve směsné ragú.

Piangua je jemná, ale mírně pevná, s výraznou mořskou chutí. Nakrájejte ji na stejně velké kousky a vařte mírně; prudký var může maso mušlí ztuhnout. Syrové mlže uchovávejte v chladu a odděleně od hotového jídla. Kuchyňským teploměrem ověřte, že nejtlustší kousky dosáhnou 63°C a zůstanou na této teplotě 15 sekund. Limeta omáčku osvěží, syrové mlže však nezabezpečí.

Suroviny

Piangua

900 g čerstvého syrového masa pianguy (druhy Anadara), komerčně vyloupaného a připraveného k vaření
8 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře

Kokosové encocado

800 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka, rozděleného
300 ml vody
180 g žluté cibule, najemno nasekané
150 g červené papriky, nakrájené na drobné kostičky
18 g česneku, nasekaného
20 ml neutrálního oleje
1 g mletého achiote, rozděleného

Místní bylinky a dokončení

8 g čerstvého koriandru cimarrón (culantro), najemno nasekaného
6 g čerstvé bazalky, najemno nasekané
2 g čerstvých lístků oregana, najemno nasekaných
8 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného
15 ml čerstvé limetové šťávy, k podávání nebo lehkému dochucení

Postup

Pianguu uchovejte v chladu a připravte ji Kupujte očištěnou pianguu u důvěryhodného a oprávněného prodejce a dodržujte platná místní omezení sběru. Do použití ji uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Pokud je balená v tekutině, nechte ji odkapat v čistém sítu a lehce osušte papírovou utěrkou. Větší kusy nakrájejte na sousta podobné tloušťky. Ochuťte je částí soli a pepře a vraťte do chladu, zatímco připravujete aromatický základ. Syrovou pianguu a její tekutinu držte odděleně od hotových potravin a čistého náčiní.
Změkčete cibuli a papriku V těžkém hrnci o objemu 4–6 l zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a papriku se špetkou odměřené soli. Za častého míchání opékejte 6–8 minut, až zelenina změkne a bude lesklá, ale nezhnědne. Pokud okraje začnou chytat barvu, snižte teplotu; jemný zeleninový základ zachová kokosovou omáčku hladkou.
Připravte aromatický kokosový základ Vmíchejte česnek a polovinu achiote a asi 30 sekund opékejte, jen dokud se nerozvoní. Přilijte 500 ml kokosového mléka a všech 300 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a seškrábněte cibuli a papriku ze dna. Přidejte polovinu koriandru cimarrón, bazalky a oregana. Bez pokličky vařte mírně 8 minut, aby se chutě spojily, ale omáčka se příliš nezredukovala.
Přidejte pianguu a uvařte ji šetrně Přidejte okapané kousky pianguy a jednou opatrně promíchejte, aby se obalily omáčkou. Udržujte nízký, rovnoměrný var bez prudkého bublání. Podle velikosti vařte přibližně 8–12 minut a jednou nebo dvakrát jemně promíchejte. Čistým teploměrem s okamžitým odečtem zkontrolujte několik nejtlustších kousků; každý musí dosáhnout nejméně 63°C a zůstat na této teplotě 15 sekund. Maso bude neprůhledné a jemné, nemělo by se výrazně stáhnout ani ztvrdnout.
Dokončete kokosovým mlékem a bylinkami Přilijte zbývajících 300 ml kokosového mléka. Přidejte zbytek achiote, koriandru cimarrón, bazalky a oregana a také běžný koriandr. Než přidáte zbytek soli a pepře, ochutnejte; piangua může být přirozeně slaná. Mírně vařte 3–4 minuty, až bude omáčka horká a spojená. Nenechte prudce vřít, aby mlži neztuhli a kokosová omáčka se nesrazila.
Osvěžte limetou a podávejte Odstavte hrnec z ohně. Postupně vmíchejte limetovou šťávu a ochutnávejte, případně podávejte měsíčky zvlášť. Encocado rozdělte horké do hlubokých misek a podávejte s bílou rýží, patacones nebo smaženým zralým plantejnem. Přílohy podávejte zvlášť, aby zůstaly křupavé nebo sypké.
Zbytky rychle zchlaďte a uložte Zbytky přendejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte pouze jednou na 74°C a míchejte jemně, aby se kousky pianguy zachovaly. Pokud omáčka v chladničce zhoustne, při ohřívání přidejte trochu vody; vařené mlže nenechávejte při pokojové teplotě.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Dokumentovaná příprava z Guapi kombinuje pianguu s kokosovým výtažkem a mlékem, cibulí, paprikou, česnekem, achiote a místními bylinkami. „Kokosová šťáva“ zde znamená výtažek z kokosu používaný při vaření, nikoli nutně čirou kokosovou vodu prodávanou jako nápoj. Tato praktická verze míchá konzervované kokosové mléko s vodou a přidává je ve dvou fázích. Popisy z Nariña uvádějí příbuznou přípravu s cibulí, ají, koriandrem a římským kmínem. Zachovejte regionální rozdíly, neslučujte je do jediné údajně konečné receptury. Piangua může označovat Anadara tuberculosa a v některých místních názvech také Anadara similis. Tito mlži jsou spojeni s mangrovy a jejich sběr podporuje pobřežní živobytí, včetně práce žen označovaných jako concheras. Jedno kolumbijské hodnocení mořských bezobratlých klasifikuje A. tuberculosa jako zranitelný druh; pravidla sběru a zákazy se mohou lišit podle místa a data. Pro domácí recept kupujte legálně prodávaný produkt u oprávněného prodejce a nesbírejte mlže v neschválené oblasti. Pokud neseženete čerstvý koriandr cimarrón ani jiné bylinky z místní zahrádky, použijte uvedené množství koriandru, bazalky a oregana, ale netvrďte, že chutnají stejně. Síla čerstvých bylinek kolísá, proto část přidejte do vývaru a zbytek až ke konci pro svěží vůni. Plnotučné kokosové mléko z konzervy vytvoří stabilnější omáčku než řídký kokosový nápoj; před odměřením konzervu protřepejte. Použijte široký těžký hrnec, aby se omáčka ohřívala rovnoměrně. Mírný var a stejně velké kousky jsou důležitější než přesný počet minut: dobu ovlivňuje velikost a počáteční teplota pianguy. Používejte teploměr, protože samotný vzhled nepotvrzuje bezpečnou teplotu. Piangua je alergen ze skupiny měkkýšů; použijte čisté oddělené náčiní a pokrm nepodávejte nikomu s alergií na měkkýše.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje měkkýše (pianguu). Kokos je také součástí receptu; kontrolujte etikety a zohledněte individuální citlivost. Bezpečnost potravin: Syrovou pianguu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotového jídla; nejtlustší kusy vařte nejméně 15 sekund na 63°C; zbytky do 2 hodin zchlaďte a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 ze 6 porcí
Kalorie: 445 kcal
Sacharidy: 14 g
Bílkoviny: 26 g
Tuky: 33 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 1430 mg

Encocado de piangua (kolumbijská piangua v kokosové omáčce)

Suroviny

Piangua

Kokosové encocado

Místní bylinky a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz atollado de piangua (kolumbijská kokosová rýže z pacifického pobřeží)

Tapao de pescado (kolumbijská ryba z pacifického pobřeží vařená pod poklicí)

Pusandao de pescado (kolumbijský rybí pokrm z Tumaca)