Arroz endiablado z Guapi: kokosová rýže s mořskými plody

Udržujte mořské plody v chladu a oddělte pracovní plochy Kupujte živé kraby a mlže u licencovaného prodejce, který může doložit jejich původ. Do přípravy je uchovávejte v chladničce. Živý krab by měl pohybovat nohama. Lastury mají být neporušené a po poklepání se zavřít; prasklé a stále otevřené kusy vyhoďte. Každý druh dejte na vlastní tác. Lastury vydrhněte pod studenou tekoucí vodou a při přechodu od syrových mořských plodů k ostatním surovinám umyjte ruce, prkénka a náčiní. Talíř, na kterém ležely syrové plody moře, znovu použijte až po umytí.

Vymačkejte husté a řidší kokosové mléko Nastrouhejte kokosovou dužinu a rozdělte ji přibližně na tři stejné části. Postupně přidávejte teplou pitnou vodu, dužinu promněte a vymačkejte přes čistou utěrku nebo jemné síto, abyste získali první, hustší mléko; cílem je asi 1,2 L. Dužinu z jednoho kokosu znovu promněte s částí zbývající vody a přeceďte na přibližně 1 L řidšího mléka. Obě výluhy uchovávejte odděleně. Pokud je výtěžnost nižší, hustší mléko si nechte na sudados a řidší použijte na rýži; čistou vodu do rýže přidejte jen podle potřeby.

Připravte bylinkové refrito V malé pánvi na středně nízkém ohni rozehřejte asi polovinu oleje. Přidejte část jarní cibulky a česneku určenou do refrita a za míchání opékejte 3–4 minuty, až změknou, ale nezhnědnou. Přidejte chillangui, bazalku, poleo a oregano a opékejte ještě 1 minutu, dokud se nerozvoní. Vmíchejte 300 ml řidšího kokosového mléka a nechte 5 minut mírně probublávat. Refrito rozdělte na čtyři díly, po jednom pro každý druh mořských plodů. Uchovávejte je teplé a neochutnávejte lžící, která se dotkla syrových plodů moře.

Uvařte jaibu zvlášť Vložte živé kraby do velkého hrnce s přibližně 250 ml vody a špetkou soli. Přiklopte a vařte v páře při stálém varu 10–15 minut podle velikosti, dokud krunýř nezčervená a maso nebude pevné, perleťové a neprůsvitné. Pokud lze teploměr bezpečně zasunout do nejtlustší části masa, ověřte teplotu 63 °C. Čistými kleštěmi přeneste kraby na čistý tác. Jakmile je lze bezpečně držet, vyberte maso; chcete-li, nechte jednoho celého uvařeného kraba na ozdobu. Vývar vylijte, pokud obsahuje úlomky krunýře nebo písek.

Vařte mlže a piacuil v oddělených hrncích V hrnci s poklicí přiveďte k varu malé množství čisté vody. Přidejte sangaru, přiklopte a vařte v páře, dokud se lastury neotevřou; otevřené kusy vyjměte čistými kleštěmi a zavřené vyhoďte. V čistém hrnci postup zopakujte s pianguou. Pro piacuil přiveďte vodu k varu v dalším hrnci, přidejte opláchnuté plže a podle velikosti je mírně vařte 8–10 minut, dokud nejsou zcela hotoví. Čistým nástrojem na mořské plody vyjměte maso, lastury a poškozené či písčité části vyhoďte. Uvařené plody moře uchovávejte podle druhu odděleně; pokud čekají déle než několik minut, dejte je do chladu.

Každý sudado duste zvlášť V čisté malé pánvi zahřejte jednu porci refrita s přibližně 175 ml hustého kokosového mléka. Přidejte jeden druh již uvařených mořských plodů a mírně duste 5–8 minut za opatrného míchání, dokud se omáčka nezredukuje a obsah nebude celý horký; teploměrem zkontrolujte, že nejtlustší kus dosáhne 63 °C. Maso prudce nevařte. Sudados z kraba, piacuil, sangary a piangui uchovávejte odděleně, dokud není hotová rýže. Vyhoďte mořské plody, které páchnou kysele, žlukle nebo po čpavku.

Uvařte kokosovou rýži Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte zbytek oleje. Přidejte červenou papriku a část jarní cibulky a česneku určenou do rýže; za míchání opékejte 4 minuty. Přidejte propláchnutou rýži a promíchejte, aby se obalila olejem. Vlijte asi 500 ml řidšího kokosového mléka, 500 ml hustého mléka a 300 ml vody. Přiveďte k varu, potom snižte teplotu na stálé mírné probublávání a vařte bez pokličky 20–30 minut. Jemně míchejte a seškrabujte dno. Pokud je hrnec suchý, ale rýže stále tvrdá, přidejte trochu řidšího mléka nebo vody. Rýže je hotová, když jsou zrna měkká, vlhká a soudržná a na dně nezůstává tekutina.

Vmíchejte sudados a podávejte horké Než přidáte další sůl, ochutnejte rýži. Opatrně vmíchejte čtyři zredukované sudados i jejich mořské plody a ponechte větší kousky. Na mírném ohni zahřívejte 2–3 minuty, dokud se z celého jídla nezačne kouřit. Přesuňte ho na předehřátou mísu a navrch položte odloženého kraba. Podávejte ihned; rýži smíchanou s mořskými plody nenechávejte při pokojové teplotě.