Arroz con calamares en su tinta: rýže s olihní a jejím inkoustem z Tumaca

Oliheň uchovávejte v chladu a bezpečně ji připravte Kupte čerstvou oliheň dobře chlazenou nebo zmrazenou oliheň rozmrazte v lednici. Uchovávejte ji odděleně od potravin určených k přímé konzumaci a použijte vlastní prkénko a nůž. Pokud začínáte s celou olihní, požádejte prodejce, aby inkoustové váčky ponechal neporušené; skladujte je v chladu a zacházejte s nimi jemně. K očištěné olihni použijte pouze balený inkoust určený k jídlu. Oliheň opláchněte, nakrájejte na malé kousky a umyjte si ruce i náčiní, které přišlo do styku se syrovými plody moře.

Oliheň uvařte a vývar si ponechte V hrnci přiveďte 540 ml vody k mírnému varu. Přidejte oliheň a vařte ji asi 10 minut, dokud kousky nebudou neprůhledné a pevné. Pokud je to možné, zkontrolujte teploměrem, zda mořské plody dosáhly 63°C. Oliheň vyjměte děrovanou naběračkou a vývar uchovejte. Pokud se odpařilo hodně tekutiny, dolijte horkou vodu, aby se objem přiblížil původním 540 ml.

Nechte změknout aromatickou zeleninu Ve stejném hrnci rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte cibuli, jarní cibulku, česnek, zelenou papriku, část soli a pepř. Za občasného míchání vařte asi 6 minut, až zelenina změkne a rozvoní se, ale nezačne hnědnout. Pokud česnek tmavne, ztlumte plamen.

Přidejte rýži a oliheň Do hrnce přidejte propláchnutou a okapanou rýži a uvařenou oliheň. Míchejte 2 až 3 minuty, aby se zrna obalila olejem a aromatickou zeleninou. Přilijte horký vývar z olihně a znovu přiveďte k mírnému, rovnoměrnému varu. Vařte bez pokličky na středním ohni asi 20 minut, občas promíchejte a opatrně uvolněte obsah ode dna. Rýže má být téměř měkká a tekutina se má zmenšovat.

Vmíchejte inkoust a dovařte pod pokličkou Pokud používáte inkoustové váčky, opatrně je otevřete nad malým šálkem a inkoust zachyťte; prázdné váčky vyhoďte. Vmíchejte inkoust do rýže, až bude barva stejnoměrná. U baleného inkoustu přidejte odměřené 4 g. Hrnec přiklopte a na mírném ohni vařte dalších 8 až 12 minut; ke konci zkontrolujte, zda je rýže hotová. Jsou-li zrna stále tvrdá a hrnec vypadá suchý, přidejte trochu horké vody a pokračujte, dokud rýže nezměkne.

Zkontrolujte strukturu a dochucení Zrna mají být měkká, oddělená a rovnoměrně tmavá, s trochou vlhkosti mezi nimi. Nemají plavat ve vývaru. Před přidáním zbytku soli ochutnejte, protože inkoust může být slaný; podle potřeby upravte i pepř. Je-li jídlo příliš mokré, krátce ho nechte odpařit bez pokličky na mírném ohni. Pokud vysychá dřív, než rýže změkne, přilévejte horkou vodu po jedné polévkové lžíci.

Podávejte horké Rozdělte rýži do předehřátých misek a ihned podávejte. Hodí se k ní křupavý zelený salát nebo plátky avokáda; podávejte je zvlášť, aby vynikla chuť olihně a inkoustu.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte Zbytky přendejte do mělkých uzavíratelných nádob a uložte do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je v místnosti přes 32°C. Spotřebujte je do 3 až 4 dnů. Při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C; pokud rýže ztuhla, přidejte trochu vody. Syrovou oliheň a použité náčiní držte odděleně od uvařené rýže a servírovacího nádobí.