Francouzské recepty

Vol-au-vent à la financière

Velký křupavý korpus z listového těsta plněný až při podávání kuřetem, drůbežími quenelles, žampiony, olivami, lanýžem a omáčkou obohacenou Madeirou.

Francouzské recepty
Sdílet
Vol-au-vent à la financière — podávané na talíři
Doba přípravy 35 minut
Doba vaření 65 minut
Celková doba 115 minut
Výsledné množství 1 velký vol-au-vent o průměru 20 cm, 6 porcí
Ingredience ↓
O pokrmu

Vol-au-vent à la financière — velký listový korpus s domácí náplní ve stylu financière

Vol-au-vent à la financière patří do klasické francouzské rodiny plněných korpusů z listového těsta. V tradiční vysoké kuchyni může garniture financière zahrnovat quenelles, houby, lanýž, olivy a také specializované vnitřnosti, například brzlík, kohoutí hřebínky nebo ledvinky. Tato domácí interpretace zachovává směr financière, ale otevřeně tyto specializované vnitřnosti vynechává.

Důležitý je i velký korpus o průměru 20 cm. Jde o jeden společný vol-au-vent určený k porcování, nikoli o individuální bouchée à la reine. Studené listové těsto se řeže čistě, skládá se do vysokého prstence a peče tak dlouho, až je střed dostatečně suchý, aby odolal horké omáčce. Vaječná glazura se nesmí dostat na řezné hrany, protože by slepila jednotlivé vrstvy.

Náplň spojuje kuřecí maso upečené nejméně na 74 °C, připravené drůbeží quenelles, žampiony, zelené olivy a černý lanýž v omáčce z vývaru, Madeiry, rajčatového koncentrátu a smetany. Celá náplň se před servisem znovu ohřeje na 74 °C, ale do korpusu se nalije až v poslední chvíli. Právě oddělené uchování korpusu a omáčky udržuje těsto křupavé místo toho, aby se změnilo v rozmočený nákyp.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Listové těsto udržujte studené a řezné hrany čisté.
  • Kuřecí maso před přidáním do omáčky zahřejte na 74 °C.
  • Korpus naplňte až při podávání, kdy je kompletní náplň znovu zahřátá na 74 °C.
Ingredience

Ingredience

Korpus vol-au-vent

  • 500 g máslového listového těsta — vychlazeného
  • 50 g vejce bez skořápky — 1 velké vejce, rozšlehané na potření

Domácí náplň ve stylu financière

  • 300 g kuřecích prsou — syrových, nakrájených na kostky 2 cm; jedlá nákupní hmotnost
  • 240 g připravených drůbežích quenelles — chlazených, předvařených a nakrájených na plátky; přibližně 4 kusy po 60 g; výrobek obsahuje vejce, mléko a pšenici
  • 250 g žampionů — očištěných a nakrájených na čtvrtiny; jedlá nákupní hmotnost
  • 80 g zelených oliv — vypeckovaných, scezená hmotnost
  • 15 g černého lanýže — jemně nakrájeného; jedlá hmotnost
  • 50 g nesoleného másla
  • 40 g hladké pšeničné mouky
  • 400 ml horkého kuřecího vývaru — zvolte vývar obsahující celer
  • 100 ml vína Madeira
  • 15 g rajčatového koncentrátu
  • 100 ml smetany typu double cream
  • 4 g jemné soli
  • 2 g černého pepře
Postup

Postup

Sestavte a upečte korpus

  1. Sestavte listový korpus. Z vychlazeného listového těsta vyřízněte dno o průměru 20 cm, stejně velký prstenec a víčko. Prstenec posaďte na dno, vejcem potřete pouze horní plochy a střed lehce propíchejte. Počítejte s 20 minutami. Prstenec má být přesně vystředěný, řezné hrany čisté a vejce nesmí stékat po vrstvených bocích. Těsto držte v chladu až do pečení.

  2. Vychlaďte sestavený korpus. Složený korpus dejte na 15 minut do chladničky. Před pečením má být těsto pevné a vrstvy másla zcela chladné.

  3. Upečte korpus. Pečte při 200 °C přibližně 30 minut, dokud korpus výrazně nevyskočí, nebude křupavý a zcela propečený. Víčko sejměte a pokud je třeba, střed krátce dosušte. Boky mají být vysoké a křupavé, střed suchý místo mazlavého a konstrukce má stát bez sesunutí. Po otevření uniká horká pára.

Připravte náplň

  1. Opečte kuře. Kuřecí kostky opékejte v 15 g másla na středně vysokém ohni přibližně 10 minut, dokud nejsilnější kusy nedosáhnou 74 °C, potom je přesuňte na čistý talíř. Kuře má být lehce zlaté, uvnitř neprůhledné a s čirou horkou šťávou. Teplotu 74 °C ověřte v největším kusu.

  2. Opečte žampiony. Přidejte 15 g másla a na středním ohni 6 minut opékejte žampiony, dokud se většina uvolněné vody neodpaří. Houby mají být lehce zbarvené a na dně pánve nemá stát loužička tekutiny.

  3. Připravte omáčku financière. Přidejte zbývajících 20 g másla a mouku, krátce připravte jíšku a potom za stálého šlehání přilévejte vývar, Madeiru a rajčatový koncentrát. Na středním ohni počítejte se 4 minutami. Omáčka má být hladká, bez moučných hrudek, a začít lehce ulpívat na metle. Páry Madeiry mohou vzplanout; držte pánev mimo otevřený plamen.

  4. Dokončete náplň ve stylu financière. Omáčku nechte zlehka provařit, dokud lehce neobalí zadní stranu lžíce, potom přidejte smetanu, olivy, lanýž, uvařené kuře a připravené quenelles. Na nízkém ohni vařte 10 minut. Omáčka má obalovat jednotlivé kusy a na dně nemá zůstávat řídká vodnatá tekutina.

  5. Bezpečně náplň prohřejte. Celou náplň zahřívejte na nízkém ohni přibližně 5 minut do 74 °C a míchejte jemně, aby se plátky quenelles nerozpadly. Hotová směs má po celé ploše pářit, omáčka zůstává hladká a quenelles drží tvar. Teplotu 74 °C ověřte teploměrem.

  6. Naplňte až při podávání. Prázdný korpus podle potřeby krátce znovu prohřejte v troubě, naplňte ho teprve ve chvíli podávání, nasaďte víčko a ihned servírujte. Korpus má být při naplnění stále křupavý a omáčka dost horká, aby tekla, ale těsto ihned nerozmočila. Dávejte pozor na horký korpus a unikající páru.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Velký naplněný vol-au-vent přeneste ke stolu okamžitě a porcujte vroubkovaným nožem; omáčku nabírejte lžící. Při přípravě předem upečte korpus a připravte náplň odděleně. Po vychladnutí uchovávejte prázdný korpus v suchu a náplň uložte do chladničky do 2 hodin. Před podáváním náplň ohřejte na 74 °C a korpus zvlášť znovu dokřupava zahřejte, teprve potom je spojte. Obyčejné připravené quenelles mohou nahradit drůbeží quenelles, pokud zkontrolujete etiketu výrobku a alergeny, ale chuť se změní. Madeira zůstává součástí omáčky a nepředpokládá se, že se alkohol zcela odpaří.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Korpus zvlhnenáplň byla v listovém těstě příliš dlouho před podáváním. Prázdný korpus znovu krátce dokřupava prohřejte a naplňte až na poslední chvíli.
  • Listové těsto neroste rovnoměrněvaječná glazura stekla na řezné hrany nebo se těsto před pečením příliš zahřálo. Hrany udržujte čisté a dodržte celou dobu chlazení.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ze 6 porcí
  • Kalorie760 kcal
  • Sacharidy58 g
  • Bílkoviny34 g
  • Tuky42 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík1250 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek, celer, siřičitany.

Používejte komerčně připravené quenelles a běžně poražené, řeznicky opracované kuře; tato domácí verze neobsahuje primární čištění vnitřností. Kuře zahřejte na 74 °C a kompletní náplň znovu na 74 °C ještě před plněním korpusu. Náplň uložte do chladničky do 2 hodin. Část alkoholu z Madeiry může zůstat a pára z horkého listového těsta může popálit.

Časté otázky

Časté otázky

Je to přesná Escoffierova garniture financière?

Ne. Jde výslovně o domácí interpretaci, která vynechává brzlík a kohoutí vnitřnosti, ale zachovává směr financière kombinací quenelles, hub, oliv, lanýže a omáčky s Madeirou.

Jak se liší od bouchée à la reine?

Tento recept používá jeden velký společný korpus vol-au-vent a náplň ve stylu financière, nikoli jednotlivé malé bouchées.

Závěr

Závěr

  • Výsledek — vysoký křupavý korpus z listového těsta naplněný horkou, bohatou směsí kuřete, quenelles a omáčky ve stylu financière.
  • Rozhodující technika — korpus a náplň držte odděleně až do chvíle, kdy jsou oba horké a připravené, a spojte je teprve při servisu.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Waterzooi de poulet — podávané v misce
Francouzské recepty

Waterzooi de poulet

Otevřít →
Welsh complet — podávané v misce
Francouzské recepty

Welsh complet

Otevřít →
Accras de morue — zlatavé smažené kousky kolem mističky omáčky na tmavém podnose
Francouzské recepty

Accras de morue

Malé smažené placičky z francouzských Antil, jejichž základem je správně odsolená solená treska, čerstvé bylinky a husté těstíčko. Smaží se při kontrolované teplotě 175 °C, aby byl povrch křupavý a střed zcela propečený.

Otevřít →