Name: Tripoux
Prep time: 20 min
Cook time: 365 min
Total time: 385 min
Yield: 8 tripoux s přibližně 1,2 kg omáčky
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g profesionálně připravených syrových tripoux — 8 chlazených balíčků po přibližně 150 g; komerčně očištěné závitky z telecího žaludku s kořeněnou náplní z vnitřností; bez domácí výroby obalu; 500 ml suchého bílého vína; 750 ml telecího nebo hovězího vývaru; 200 g mrkve — nakrájené na plátky; 200 g cibule — nakrájené na čtvrtiny; 150 g pórku — nakrájeného na silné plátky; 100 g řapíkatého celeru — nakrájeného na plátky; 15 g česneku — rozdrceného; 30 g rajčatového protlaku; 400 g řeznicky připravené rozpůlené vepřové nožky — želatinová složka pro dušení; před podáváním odstraňte kosti; 5 g čerstvého tymiánu; 2 g bobkových listů — 2 listy; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 365 minut

Celková doba 385 minut

Výsledné množství 8 tripoux s přibližně 1,2 kg omáčky

Ingredience ↓

O pokrmu

Tripoux — aveyronští plnění žaludeční závitky dlouze dušené ve víně

Tripoux nejsou volně dušené dršťky. V aveyronští tradici jde o malé stočené balíčky, v nichž žaludeční blána obaluje kořeněnou náplň z vnitřností, a celé se potom několik hodin dusí v aromatické tekutině. Pro bezpečný domácí postup tento recept začíná chlazenými, profesionálně připravenými tripoux a neučí domácí primární čištění žaludku, porážku ani improvizovanou výrobu obalu.

Balíčky se ukládají těsně mezi mrkev, cibuli, pórek, celer, česnek a řeznicky připravenou nožku bohatou na želatinu. Tekutinu tvoří bílé víno a telecí nebo hovězí vývar. Hrnec má pouze nepatrně probublávat; prudký var může žaludeční obal roztrhnout a náplň vyplavit ještě dříve, než se dlouhým dušením vše dostatečně změkčí.

Teplota je jen jedním z kritérií hotovosti. Střed reprezentativního balíčku musí dosáhnout nejméně 71 °C, ale celé šestihodinové dušení pokračuje, dokud stolní nůž neprojde tripoux snadno a balíček si přitom stále drží stočený tvar. Před podáváním se z hrnce odstraní kosti z nožky i bobkové listy.

Klíčové body úspěchu

Kupujte neporušené profesionálně připravené tripoux od spolehlivého výrobce.
Udržujte tekutinu pouze na hranici mírného varu, ne v prudkém varu.
S balíčky pohybujte co nejméně a vždy opatrně.

Ingredience

Dušení tripoux

1200 g profesionálně připravených syrových tripoux — 8 chlazených balíčků po přibližně 150 g; komerčně očištěné závitky z telecího žaludku s kořeněnou náplní z vnitřností; bez domácí výroby obalu
500 ml suchého bílého vína
750 ml telecího nebo hovězího vývaru
200 g mrkve — nakrájené na plátky
200 g cibule — nakrájené na čtvrtiny
150 g pórku — nakrájeného na silné plátky
100 g řapíkatého celeru — nakrájeného na plátky
15 g česneku — rozdrceného
30 g rajčatového protlaku
400 g řeznicky připravené rozpůlené vepřové nožky — želatinová složka pro dušení; před podáváním odstraňte kosti
5 g čerstvého tymiánu
2 g bobkových listů — 2 listy
4 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Sestavte základ dušení

Připravte balíčky a zeleninu. Připravené tripoux nechte v chladu, zatímco krájíte zeleninu. Balíčky pouze prohlédněte, zda není obal poškozený, ale neotevírejte je. Počítejte s 15 minutami. Všech osm kusů má být neporušených, studených a bez odkryté náplně. Nepokoušejte se o primární čištění vnitřností ani o domácí výrobu obalu.
Uspořádejte obsah hrnce. Do těžkého hrnce rozložte mrkev, cibuli, pórek, celer, česnek, rajčatový protlak, vepřovou nožku, tymián a bobkové listy a mezi ně opatrně uložte tripoux. Počítejte s 5 minutami. Balíčky mají ležet v jedné těsné vrstvě bez mačkání.

Velmi zvolna duste

Přidejte víno a vývar. Přilijte bílé víno a vývar, pomalu přiveďte jen k nepatrnému varu a lehce osolte. Na středním ohni počítejte s 5 minutami. Mají vystupovat malé pravidelné bublinky, nikoli prudký var. Alkohol přidávejte mimo otevřený plamen.
Dustě velmi mírně. Hrnec zakryjte a 360 minut udržujte na co nejmírnějším varu, dokud nejsou balíčky měkké a střed náplně z vnitřností nedosáhne alespoň 71 °C. Tripoux mají být tak měkké, že je lze snadno rozkrojit stolním nožem, ale stále si drží stočený tvar. Ve středu reprezentativního kusu ověřte teplotu 71 °C.
Dokončete a podávejte. Odstraňte kosti z nožky, bobkové listy a případné volné stonky bylinek. Na osobu podávejte dva tripoux s přecezenou nebo lehce zredukovanou omáčkou. V hrnci nesmí zůstat úlomky kostí a omáčka má balíčky lehce obalovat. Před podáváním pečlivě zkontrolujte drobné kosti.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte dva tripoux na osobu s omáčkou; jednoduchou přílohou mohou být vařené nebo napařené brambory. Pokrm lze uvařit předem, rychle zchladit a znovu šetrně ohřát v omáčce. Do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání musí střed balíčků i omáčka dosáhnout 74 °C. Vepřovou nožku lze nahradit řeznicky připravenou telecí nožkou, pokud chcete jinou želatinovou složku. Bílé víno zůstává součástí hotové omáčky a úplné odstranění alkoholu se nepředpokládá.

Řešení problémů

Balíčky se roztrhlytekutina prudce vařila nebo se tripoux příliš intenzivně míchaly. Snižte teplotu na sotva znatelný var a balíčky přesouvejte jen s oporou zespodu.
Omáčka nemá dostatečné těloželatinová složka neměla dost času působit. Hrnec nechte zakrytý po celou dobu vaření a nesnažte se vše napravit prudkou redukcí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 tripoux s omáčkou, 1 ze 4 porcí
Kalorie650 kcal
Sacharidy24 g
Bílkoviny40 g
Tuky36 g
Vláknina4 g
Sodík1400 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: celer, siřičitany.

Používejte profesionálně připravené tripoux; recept neposkytuje návod na porážku, primární čištění ani domácí výrobu obalu. Balíčky z vnitřností uchovávejte v chladu a jejich středy zahřejte alespoň na 71 °C. Do 2 hodin je uložte do chladničky a zbytky ohřejte na 74 °C. Část alkoholu z bílého vína může v omáčce zůstat.

Časté otázky

Mohu si tripoux zabalit doma?

Tento domácí recept záměrně používá profesionálně připravené balíčky a neposkytuje návod na primární čištění vnitřností ani na výrobu obalu.

Jak se tripoux liší od andouillette?

Tripoux jsou jednotlivé plněné žaludeční balíčky dlouze dušené v omáčce; andouillette je klobásový výrobek z vnitřností s jiným tvarem i postupem.

Závěr

Výsledek — neporušené, měkké tripoux v hluboké omáčce z bílého vína a zeleniny.
Rozhodující technika — použijte profesionálně připravené balíčky a po celou dlouhou dobu vaření udržujte jen velmi mírný var.

Tripoux — aveyronští plnění žaludeční závitky dlouze dušené ve víně

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Dušení tripoux

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu si tripoux zabalit doma?

Jak se tripoux liší od andouillette?

Závěr

Francouzské recepty

Truffade

Ttoro

Veau aux olives