Tourtière landaise

Uhněťte pružné těsto. Smíchejte mouku, vejce, sůl, 250 ml vlažné vody a 15 ml slunečnicového oleje a potom těsto hněťte a propracovávejte celkem 40 minut, dokud není velmi pružné a nelepivé. Má být hladké, poddajné a po stlačení se má pomalu vracet zpět.

Nechte olejem potřené těsto odpočinout. Povrch potřete zbývajícími 15 ml oleje, těsto zakryjte a nechte 60 minut odpočívat na chladném místě. Po odpočinku má být uvolněné a při natahování se nemá okamžitě stahovat zpět.

Macerujte jablka. Připravené plátky jablek promíchejte se 40 g cukru, vanilkovým cukrem a 40 ml Armagnacu a nechte 20 minut odpočívat. Jablka mají být lehce lesklá a uvolnit jen malé množství šťávy. Část alkoholu může v hotovém moučníku zůstat.

Vytáhněte těsto přes látku. Těsto položte na čistou látku a od středu směrem ven ho opatrně vytahujte, dokud nebude téměř průsvitné a dost velké na plochu jídelního stolu. Počítejte s 15 minutami. Na většině plochy má být papírově tenké, bez velkých trhlin. Táhněte pomalu, aby se neprotrhlo.

Nechte plát krátce oschnout. Vytažené těsto nechte nezakryté 10 minut, aby povrch přestal lepit, ale stále zůstal pružný.

Navrstvěte těsto a ovoce. Plát potřete rozpuštěným máslem, posypte zbývajícím cukrem a zakapejte 40 ml Armagnacu. Složte ho do vrstev, vyložte jím vymazanou formu o průměru 26 cm, přidejte scezená jablka, zakryjte zbylými vrstvami a horní část lehce zmačkejte do volných záhybů. Počítejte s 5 minutami. Jablka mají být rovnoměrně uzavřená a vršek má mít volné zvrásněné vrstvy, nikoli rovnou poklici. Horké máslo a alkohol držte mimo otevřený plamen.

Upečte s Armagnacem. Povrch zakapejte zbývajícími 20 ml Armagnacu a pečte při 180 °C 45 minut, dokud není moučník křupavý a sytě zlatý. Horní vrstvy mají být křehké a tmavě zlaté a spodní těsto zcela propečené, ne syrově těstovité. I po pečení může část alkoholu zůstat.

Nechte moučník ustálit. Před krájením nechte moučník 60 minut chladnout, aby se horký ovocný sirup ustálil. Pečivo má být teplé až chladné, ne pařící, a při zkušebním řezu už nemají vytékat jablečné šťávy.