Tarte Tatin — obrácený jablečný koláč s karamelem
Tarte Tatin je určena pořadím sestavení. Jablka se nejprve těsně vyskládají přímo do máslového karamelu v pánvi vhodné do trouby, na plotně částečně změknou a uvolní část šťávy a teprve potom se zakryjí těstem. Po upečení se celý koláč obrátí, takže karamelizované ovoce vytvoří vršek a upečené těsto spodní vrstvu.
Práce na plotně neslouží jen k vytvoření barvy. Pevné čtvrtiny jablek při zahřívání pouštějí vodu a přebytečná vlhkost se musí odpařit ještě před přidáním těsta. Cílem je sirupovitý karamel kolem stále celých kusů ovoce; pokud je v pánvi řídká vodnatá tekutina, spodek po převrácení snadno změkne. Karamel má být čistě jantarový, nikoli tmavý a kouřící.
Patnáctiminutový odpočinek po vytažení z trouby je současně bezpečnostní i technologický krok. Při okamžitém převrácení může tekutý karamel vytéct přes talíř, příliš dlouhé čekání naopak umožní karamelu zatvrdnout na pánvi. Použijte suché chňapky, pevný žáruvzdorný talíř a obraťte koláč jedním jistým pohybem. Horký karamel a ovoce mohou způsobit vážné popálení i několik minut po dopečení.
