Tarte flambée

Zpracujte těsto. Smíchejte 250 g mouky, 125 ml vody, 30 ml řepkového oleje a 4 g soli, dokud nezmizí suchá mouka, a krátce hněťte dohladka. Pracujte 8 minut. Hladké málo kynoucí těsto lze vyválet téměř do papírové tloušťky. Hotové těsto je hladké, pružné a v míse nezůstává suchá mouka.

Nechte těsto odpočinout. Zakryjte je a nechte 30 minut odpočívat. Odpočinek uvolní lepek, aniž by se základ změnil v silný kynutý chléb. Těsto se po odpočinku vyvaluje bez výrazného smršťování.

Rozpalte pečicí povrch. Do trouby vložte pečicí kámen nebo ocel a při 250 °C je důkladně předehřívejte 30 minut souběžně s odpočinkem těsta. Akumulované teplo je nutné pro rychle křupavý spodek. Kámen nebo ocel jsou extrémně horké; nedotýkejte se jich a koláč přenášejte lopatou nebo pevným plechem. Trouba i pečicí povrch jsou po celých 30 minut na 250 °C.

Vypečte lardons. V suché pánvi na středním stupni vypékejte 150 g lardons asi 5 minut, dokud nezačnou pouštět tuk a nejtlustší kusy nedosáhnou vnitřní teploty 71 °C; potom je přeneste na talíř. Částečné vypékání omezuje přebytek tuku a teploměr zajišťuje kontrolu bezpečnosti vepřového masa. Nářadí po nedopečeném mase držte mimo ostatní suroviny. Lardons jsou lehce zbarvené, pustily tuk a nejtlustší kus má 71 °C.

Připravte mléčnou směs a cibuli. Promíchejte fromage blanc, crème fraîche, pepř a muškátový oříšek; do sestavení uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Cibuli nakrájejte velmi tence. Pracujte 7 minut. Tenká vrstva omezuje vlhkost na jemném těstě. Pokud se sestavení odkládá, vraťte směs okamžitě do chladu. Hotový krém je hladký a roztíratelný, cibule tenká a ohebná.

Vyválejte a obložte. Odpočinuté těsto vyválejte přibližně na 30 × 40 cm a tloušťku 1 mm, mléčnou směs rozetřete v tenké vrstvě téměř ke krajům a rovnoměrně rozdělte cibuli i vypékané lardons. Pracujte 10 minut. Charakteristická křupavost vyžaduje mimořádně tenký základ a střídmou oblohu. Těsto má přibližně 1 mm, nemá vysoký okraj a obloha je v jediné rovnoměrné vrstvě.

Upečte prudce a krátce. Přesuňte koláč na rozpálený kámen nebo ocel a pečte 10 minut při 250 °C v klasické troubě, dokud okraje nevytvoří puchýřky a nezhnědnou a střed se nezpevní, ale nevysuší. Vysoké teplo rychle zkřupaví spodek a zároveň udrží oblohu vláčnou. Používejte chňapky a lopatu; horký tuk i pečicí povrch mohou způsobit vážné popálení. Okraje jsou puchýřkaté a zhnědlé, spodek křupavý a mléčný střed zpevněný, ale krémový.