Tarte aux quetsches

Aktivujte droždí. Čerstvé droždí rozmíchejte ve vlažném mléce a nechte 10 minut stát. Droždí má být rovnoměrně rozptýlené a na povrchu se má objevit lehká pěna. Mléko nesmí být horké.

Vypracujte kynuté těsto. Smíchejte mouku, 15 g cukru, sůl, 50 g vejce a 110 g změklého másla, přidejte mléko s droždím a 12 minut hněťte. Těsto má být hladké, pružné a měkké a odtahovat se od mísy v elastických vláknech.

Nechte vykynout. Přikryjte a 45 minut nechte při teplejší pokojové teplotě. Těsto má být zřetelně nadýchané a zvětšené, i když nemusí přesně zdvojnásobit objem.

Připravte quetsche. 1 000 g celých švestek umyjte, osušte, podélně rozpulte a během 15 minut vypeckujte. Má zůstat přibližně 940 g neporušených půlek a žádné pecky.

Sestavte ovocnou vrstvu. Těsto rovnoměrně vtlačte do 28cm formy, hustě na něj vyskládejte půlky švestek a během 10 minut posypte prvních 25 g cukru. Ovoce má vytvořit těsné řady s minimem prázdného místa.

Začněte péct. Pečte 20 minut při 180 °C. Okraj těsta má začít zlátnout a švestky změknout a pustit viditelnou šťávu. Horká ovocná šťáva může popálit, proto držte formu vodorovně.

Rozmíchejte skořicovou migaine. Během prvního pečení šlehejte 5 minut 100 g vejce se zbývajícími 95 g cukru, 200 ml smetany a 2 g skořice. Směs má být hladká, rovnoměrně skořicová a bez pruhů bílku.

Dokončete s migaine. Nalijte vaječnou směs mezi horké švestky a pečte dalších 20 minut při 180 °C. Střed musí dosáhnout nejméně 71 °C, náplň má být zpevněná s jen lehkým chvěním a kusy quetsche mají zůstat viditelné.

Před krájením zchlaďte. Nechte na mřížce 30 minut. Náplň má přestat bublat, šťáva se usadit a dílky držet pohromadě. Zbytky uložte do 2 hodin do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě.