Name: Tarte au sucre
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 220 min
Yield: 1 koláč o průměru 25 cm, 6 dílků
Cuisine: French
Ingredients: 250 g pšeničné mouky bez kypřidla; 15 g čerstvého pekařského droždí; 100 ml plnotučného mléka, vlažného; 100 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 2 velká vejce bez skořápky; 100 g nesoleného másla, změklého; 4 g jemné soli; 150 g světlé vergeoise; 50 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky; 200 ml smetany s přibližně 35 % tuku

Tarte au sucre — zobrazené s viditelným řezem

Příprava 40 minut

Vaření 40 minut

Celkem 220 minut

Výtěžnost 1 koláč o průměru 25 cm, 6 dílků

Ingredience ↓

Úvod a charakter receptu

Tarte au sucre — severofrancouzský kynutý cukrový koláč s vergeoise

Francouzská tarte au sucre v této severní podobě není kanadský cukrový koláč se sirupovou náplní. Základ tvoří obohacené kynuté těsto, které projde dvěma kynutími a peče se jako měkký nízký bochník s karamelizovaným cukrovo-máslovým povrchem. Klíčový cukr je světlá vergeoise, jemný vlhký cukr tradičně spojený se severní Francií.

Těsto obsahuje mouku, čerstvé droždí, mléko, vejce, máslo a sůl. První hodinové kynutí vytvoří objem, potom se těsto rozprostře do 25cm formy a znovu kyne dalších 60 minut. Druhé kynutí je důležité: po něm se povrch jen jemně promáčkne, aby se vytvořily důlky, ale těsto se úplně neodplynilo.

Vergeoise a studené kostičky másla se rozdělují rovnoměrně po povrchu. Po 32 minutách při 180 °C je okraj zlatý a cukr s máslem bublá. Teprve poté se přidá smetana a koláč se dalších 8 minut dopéká, aby se vsákla do důlků. Dvacet minut chladnutí dává polevě čas usadit se a současně ponechá koláč příjemně teplý.

Klíč k úspěchu

První i druhé kynutí ukončujte podle viditelného objemu, ne pouze podle hodin.
Důlky vytvářejte lehce, aby těsto nepřišlo o všechen plyn.
Vergeoise, máslo a smetanu rozdělte rovnoměrně, aby se povrch nepřipaloval v ostrůvcích.

Ingredience

Obohacené těsto

250 g pšeničné mouky bez kypřidla
15 g čerstvého pekařského droždí
100 ml plnotučného mléka, vlažného
100 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 2 velká vejce bez skořápky
100 g nesoleného másla, změklého
4 g jemné soli

Posyp a smetana

150 g světlé vergeoise
50 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
200 ml smetany s přibližně 35 % tuku

Postup

Zadělejte těsto. Čerstvé droždí rozpusťte ve vlažném mléce a během 10 minut je spojte s moukou, vejci, solí a 100 g másla. Těsto má být hladké, měkké a pružné a začít se odlepovat od mísy.
Nechte poprvé kynout. Přikryjte a 60 minut nechte při teplejší pokojové teplotě. Těsto má viditelně zvětšit objem přibližně na dvojnásobek.
Rozprostřete do formy. Během 10 minut vtlačte těsto do vymazané 25cm formy a vytvořte jen nízký okraj. Povrch má být rovnoměrný.
Nechte podruhé kynout. Přikryjte a dalších 60 minut nechte kynout. Povrch má být nadýchaný a po lehkém dotyku se má vracet pomalu.
Vytvořte důlky a přidejte posyp. Během 10 minut jemně promáčkněte povrch bez úplného vytlačení plynu, rovnoměrně nasypte 150 g vergeoise a rozložte 50 g studeného másla. Nemají zůstat velká holá místa.
Upečte první fázi. Pečte 32 minut při 180 °C. Okraj má být sytě zlatý, střed zpevněný a cukrovo-máslový povrch má bublat bez černých spálených míst.
Přidejte smetanu. Na horký koláč rovnoměrně nalijte 200 ml smetany a vraťte na dalších 8 minut do trouby při 180 °C. Smetana se má vsáknout do důlků, povrch zůstat lesklý a okraje karamelizované.
Nechte chladnout. Přeneste na mřížku a 20 minut chlaďte. Koláč má být teplý, ne spalující, a poleva už nemá při mírném naklonění téct.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte teplé po 20 minutách chladnutí, kdy je střídka stále měkká a cukrovo-smetanový povrch už drží.

Skladování a ohřívání

Zakryté lze ponechat při chladné pokojové teplotě 1 den. Kvůli smetaně je pro delší skladování uložte do lednice, nejvýše na 3 dny. Krátce ohřívejte při 150 °C; po chlazení prohřejte střed a podávejte ihned.

Příprava předem a náhrady

Těsto lze připravit s časovým předstihem v rámci stejného dne, ale obě kynutí musí proběhnout v uvedeném pořadí. Měkký hnědý cukr může technicky nahradit světlou vergeoise, ale změní charakter řepného cukru a severofrancouzský profil.

Řešení problémů

Těsto je hutné.Jedno z kynutí bylo příliš krátké nebo droždí nebylo aktivní. Sledujte viditelné zvětšení objemu a používejte vlažné, ne horké mléko.
Povrch hořkne.Cukr nebo máslo byly soustředěné v silných místech. Příště je rozprostřete rovnoměrně po celé ploše.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 dílek z 6
Kalorie578 kcal
Sacharidy59,1 g
Bílkoviny8,0 g
Tuky34,9 g
Vláknina1,3 g
Sodík308 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek.

Těsto pečte ve dvou fázích při 180 °C a nechte před podáváním 20 minut zchladnout.

Pokud koláč nebudete jíst tentýž den, kvůli smetaně jej uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě.

Časté otázky

Je tarte au sucre stejná jako kanadský cukrový koláč?

Ne. Tato severofrancouzská verze je založena na kynutém těstě, nikoli na sirupové vaječné náplni.

Čím se vyznačuje vergeoise?

Je měkká a vlhká a v severofrancouzském kontextu přináší jiný cukerný profil než běžný suchý krystalový cukr.

Závěr

Výsledek: Měkký máslový kynutý koláč s karamelizovanou vergeoise, důlky nasáklými smetanou a zlatým okrajem.
Rozhodující technika: Dodržte obě kynutí, těsto jen lehce promáčkněte a smetanu přidejte až po první 32minutové fázi pečení.

Tarte au sucre — severofrancouzský kynutý cukrový koláč s vergeoise

Klíč k úspěchu

Ingredience

Obohacené těsto

Posyp a smetana

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je tarte au sucre stejná jako kanadský cukrový koláč?

Čím se vyznačuje vergeoise?

Závěr

Francouzské recepty

Tarte aux mirabelles

Tarte aux pralines roses

Tarte aux quetsches