Francouzské recepty

Soupe corse

Sytá korsická polévka z namočených fazolí, panzetty, zelí, kořenové i měkké zeleniny, bylinek a krátkých těstovin, vařená tak, aby jednotlivé složky zůstaly rozeznatelné.

Francouzské recepty
Sdílet
Soupe corse — podávané v misce
Příprava 45 minut
Tepelná úprava 117 minut
Celkem 892 minut
Výtěžnost 1 velký hrnec, 8 vydatných misek
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Soupe corse — korsická fazolová polévka s panzettou a zeleninou

Soupe corse je sytá ostrovní polévka, nikoli obecný zeleninový vývar. Korsické domácí podoby spojují sušené fazole, zelí a širokou škálu zeleniny s uzeným nebo sušeným vepřovým masem a často se na konci doplňují těstovinami. Zde chuť masa vytváří panzetta nebo nesušený uzením neochucený vepřový bok; tuk, který se z něj vyškvaří, zůstává v hrnci a je součástí výsledného jídla.

Tempo určuje opět namáčení fazolí. Přes noc jsou v chladu, potom se vaří s masovým základem a pevnější zeleninou. Teprve později přijdou brambory, dýně, cuketa a rajčata. Jemný var je důležitý: změkčí fazole a kořenovou zeleninu, ale nepromění celý hrnec v kaši.

Bazalka a nepita, tedy sušený kalamint, dávají polévce korsický bylinkový charakter. Krátké těstoviny ji posouvají k plnohodnotnému hlavnímu jídlu. Po dovaření se hrnec 10 minut nechá mimo žár, aby škroby lehce zahustily vývar a pevné části se rovnoměrně rozložily, přičemž fazole, zelenina i panzetta zůstávají zřetelné.

Jak udržet sytou, ale ne rozvařenou polévku

Jak udržet sytou, ale ne rozvařenou polévku

  • Panzettu nejprve nechte pustit tuk a ten v hrnci ponechte.
  • Po dlouhou dobu udržujte jen jemný var, nikoli prudké klokotání.
  • Těstoviny přidávejte až na konci, aby se v polévce nerozpadly.
Ingredience

Ingredience

Polévka

  • 300 g sušených bílých coco fazolí — přebraných
  • 2500 ml studené vody — čerstvé vody na vaření po namočení
  • 150 g panzetty nebo neuzeného sušeného vepřového boku — nakrájeného na malé hranolky; vyškvařený tuk ponechte
  • 40 g olivového oleje
  • 200 g žluté cibule — nasekané
  • 20 g česneku — nasekaného
  • 400 g hlávkového zelí — nakrouhaného
  • 500 g brambor — nakrájených na 2cm kostky
  • 350 g cukety — nakrájené na 2cm kostky
  • 300 g dýně — nakrájené na 2cm kostky
  • 200 g pórku — nakrájeného
  • 200 g tuřínu — nakrájeného na 2cm kostky
  • 250 g mrkve — nakrájené na plátky
  • 120 g řapíkatého celeru — nakrájeného
  • 300 g zralých rajčat — nasekaných
  • 180 g krátkých sušených těstovin
  • 20 g čerstvé bazalky — nasekané
  • 5 g sušené nepity nebo kalamintu
  • 4 g jemné soli
  • 2 g černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Fazole namočte přes noc. Zakryjte je studenou vodou a nechte 12 hodin pasivně namáčet v chladničce při 4 °C nebo méně. Potom je slijte a propláchněte. Fazole mají být rovnoměrně nabobtnalé a povrch už nemá působit tvrdě a seschle.

  2. Vyškvařte panzettu. Na středním stupni zahřejte olivový olej, přidejte panzettu a během 12 minut ji lehce opečte tak, aby pustila tuk. Potom přidejte cibuli a česnek a nechte změknout. Panzetta má být lehce zhnědlá, cibule měkká a česnek nesmí být spálený.

  3. Nechte zelí zavadnout. Přidejte ho k masovému základu a na středním stupni vařte 8 minut. Objem se má snížit a proužky změknout, ale stále musí být rozeznatelné.

  4. Zahajte dlouhý var. Přidejte fazole, 2500 ml čerstvé vody, mrkev, tuřín, pórek, celer, bazalku a nepitu. Na nízkém stupni přiveďte k jemnému varu a 60 minut vařte. Fazole mají být téměř měkké a kořenová zelenina změklá, ale nerozpadlá.

  5. Přidejte měkčí zeleninu. Vmíchejte brambory, dýni, cuketu a rajčata a na nízkém stupni mírně vařte dalších 25 minut. Brambory a dýně mají být po propíchnutí měkké, ale kostky musí držet tvar.

  6. Uvařte těstoviny. Přidejte je do hrnce a na středně nízkém stupni při jemném varu vařte 12 minut. Těstoviny mají být měkké, fazole uvnitř plně krémové a zelenina stále rozeznatelná.

  7. Nechte polévku krátce odpočinout. Osolte, opepřete, odstavte z plotny a nechte 10 minut pasivně stát. Vývar má lehce zhoustnout a pevné složky se mají rozložit v celém objemu místo oddělení od tekutiny.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte velmi horké v hlubokých miskách a při nabírání rozdělte rovnoměrně fazole, zeleninu i panzettu. Polévka má fungovat jako celé jídlo, ne jako řídký první chod.

Příprava předem

Polévku lze uvařit den předem. Rychle ji zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky. Těstoviny a fazole během skladování absorbují další tekutinu, takže polévka bude následující den hustší.

Skladování a ohřívání

Do chladničky vložte nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání prohřejte na 74 °C. Pokud je polévka po skladování příliš hustá, přidejte jen odměřenou malou dávku vody, ne neurčité množství.

Náhrady

Coco fazole lze nahradit jinou sušenou bílou fazolí, ale doba vaření se může měnit podle velikosti a stáří. Pokud etiketa použité panzetty nebo sušeného vepřového uvádí siřičitany či jiný regulovaný alergen, musí být tato deklarace zachována; složení různých výrobků nelze považovat za stejné.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Fazole jsou tvrdé, ale zelenina už měkkáFazole nedostaly dostatečný náskok. Vařte je téměř doměkka dříve, než přidáte brambory, dýni a cuketu.
  • Polévka se mění v kašiHrnec vařil příliš prudce nebo se obsah často a agresivně míchal. Udržujte jemný var a míchejte jen občas širokým pohybem ode dna.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 vydatná miska, jedna osmina hrnce
  • Kalorie475 kcal
  • Sacharidy70,6 g
  • Bílkoviny20,0 g
  • Tuky14,1 g
  • Vláknina12,6 g
  • Sodík578 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: lepek (pšenice), celer.

Fazole namáčejte při 4 °C nebo méně a před podáváním je úplně uvařte. Panzettu nebo sušený vepřový bok uchovávejte v chladu a při přípravě oddělujte od hotových potravin. Zbytky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74 °C. U konkrétního masného výrobku vždy zkontrolujte etiketu kvůli siřičitanům a dalším deklarovaným alergenům.

Časté otázky

Časté otázky

Proč je soupe corse tak hustá?

Fazole, brambory a těstoviny během dlouhého vaření uvolňují škrob. Hustší výsledek je pro tuto vydatnou podobu žádoucí.

Patří do ní kaštany?

V některých korsických podobách se používají, ale do této konkrétní kombinace fazolí, panzetty a těstovin zahrnuté nejsou.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Plnohodnotná korsická polévka s krémovými fazolemi, rozeznatelnou zeleninou, těstovinami a slanou chutí panzetty.
  • Rozhodující technika: Dopřejte fazolím dostatečný náskok a po celou dlouhou dobu udržujte var natolik jemný, aby se jednotlivé kusy nerozpadly.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Steak au poivre — uspořádané na servírovacím podnosu
Francouzské recepty

Steak au poivre

Otevřít →
Steak tartare — podávané na talíři
Francouzské recepty

Steak tartare

Otevřít →
Steak-frites — podávané na talíři
Francouzské recepty

Steak-frites

Otevřít →