Name: Soupe au pistou
Prep time: 45 min
Cook time: 115 min
Total time: 880 min
Yield: 1 velký hrnec, přibližně 8 vydatných misek
Cuisine: French
Ingredients: 250 g sušených bílých coco fazolí — přebraných; 3000 ml studené vody — na namáčení a vaření; vodu po namáčení vylijte a použijte čerstvou odměřenou vodu; 200 g žluté cibule — nakrájené na kostičky; 200 g pórku — nakrájeného na kolečka; 250 g mrkve — nakrájené na 1cm kostky; 120 g řapíkatého celeru — nakrájeného na 1cm kostky; 250 g zelených fazolek — nakrájených na 2cm kousky; 500 g brambor — nakrájených na 1,5cm kostky; 400 g cukety — nakrájené na 1,5cm kostky; 400 g zralých rajčat — oloupaných, zbavených semínek a nasekaných; 200 g malých sušených těstovin — coquillettes nebo krátké makarony; 10 g jemné soli; 2 g černého pepře; 80 g čerstvých lístků bazalky; 30 g česneku — oloupaného; 160 g extra panenského olivového oleje; 100 g parmazánu — jemně nastrouhaného

Příprava 45 minut

Tepelná úprava 115 minut

Celkem 880 minut

Výtěžnost 1 velký hrnec, přibližně 8 vydatných misek

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Soupe au pistou — provensálská fazolová polévka s pistou

Soupe au pistou je provensálská polévka z fazolí a zeleniny, jejíž určující závěr tvoří pistou. To je čerstvá pasta z bazalky, česneku a olivového oleje; zde se do ní přidává také jemně strouhaný parmazán. Jídlo proto není jen minestrone s hotovým pestem. Fazole, sezónní zelenina a těstoviny vytvářejí tělo polévky, zatímco pistou mění její vůni až v posledním okamžiku.

Dlouhá celková doba patří hlavně fazolím. Sušené bílé coco fazole se 12 hodin namáčejí v chladu při nejvýše 4 °C a poté se vaří v čerstvé odměřené vodě téměř doměkka. Zelenina přichází po skupinách podle potřebné doby: nejprve cibule, pórek, mrkev a celer, potom zelené fazolky s bramborami a nakonec cuketa s rajčaty. Díky tomu zůstává v jednom hrnci více textur místo jednotně rozvařené směsi.

Pistou se nesmí po vmíchání prudce vařit. Bazalka a česnek se rozdrtí s olivovým olejem, spojí s parmazánem a celá pasta se vmíchá až po odstavení hrnce. V hotové misce mají být viditelné fazole, zelenina i těstoviny a vývar má být hustý, ale stále snadno nabíratelný lžící, s jasnou vůní čerstvé bazalky.

Jak zachovat vůni pistou

Fazole namáčejte v chladničce, nikoli na kuchyňské lince.
Zeleninu přidávejte po skupinách podle doby vaření.
Pistou vmíchejte až mimo var a polévku už znovu nepřivádějte k varu.

Ingredience

Polévka

250 g sušených bílých coco fazolí — přebraných
3000 ml studené vody — na namáčení a vaření; vodu po namáčení vylijte a použijte čerstvou odměřenou vodu
200 g žluté cibule — nakrájené na kostičky
200 g pórku — nakrájeného na kolečka
250 g mrkve — nakrájené na 1cm kostky
120 g řapíkatého celeru — nakrájeného na 1cm kostky
250 g zelených fazolek — nakrájených na 2cm kousky
500 g brambor — nakrájených na 1,5cm kostky
400 g cukety — nakrájené na 1,5cm kostky
400 g zralých rajčat — oloupaných, zbavených semínek a nasekaných
200 g malých sušených těstovin — coquillettes nebo krátké makarony
10 g jemné soli
2 g černého pepře

Pistou

80 g čerstvých lístků bazalky
30 g česneku — oloupaného
160 g extra panenského olivového oleje
100 g parmazánu — jemně nastrouhaného

Postup

Fazole namočte v chladu. Částí odměřené studené vody je zakryjte a nechte 12 hodin pasivně namáčet v chladničce při 4 °C nebo méně. Potom je slijte a vodu z namáčení vylijte. Fazole mají být viditelně nabobtnalé a rovnoměrně hydratované.
Nejdřív uvařte fazole. Slité fazole vložte do velkého hrnce se zbývající čerstvou odměřenou vodou a na nízkém stupni je 60 minut mírně vařte. Uvnitř mají být krémové, ale jednotlivé fazole si stále musí držet tvar.
Přidejte pevnější zeleninu. Cibuli, pórek, mrkev a celer přidejte do hrnce a na nízkém stupni při jemném varu vařte 20 minut. Mrkev má začít měknout, ale při kousnutí má ještě klást lehký odpor.
Přidejte zelené fazolky a brambory. Pokračujte 15 minut při jemném varu. Bramborové kostky mají být téměř měkké a zelené fazolky mají zůstat celé.
Přidejte jemnější zeleninu. Vmíchejte cuketu a rajčata a na nízkém stupni mírně vařte 10 minut. Cuketa má být měkká, ale s jasnými hranami, zatímco rajčata se mají částečně rozpadnout do vývaru.
Uvařte těstoviny. Přidejte 200 g těstovin a na středně nízkém stupni je při mírném varu vařte 10 minut; pravidelně promíchejte ode dna. Těstoviny mají být měkké s lehkým odporem a polévka hustá, ale stále nabíratelná lžící.
Připravte čerstvé pistou. Během 10 minut rozdrťte česnek a bazalku, postupně zapracujte olivový olej a nakonec parmazán. Pasta má být hustá, jasně zelená, s drobnými kousky bazalky a bez celých kusů česneku.
Dokončete mimo var. Hrnec odstavte a během 5 minut vmíchejte pistou, sůl a pepř. Polévku už nevracejte k varu. Pistou se má rovnoměrně rozptýlit a vůně má připomínat čerstvou bazalku, nikoli dlouze vařené pesto.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte horké nebo teplé v hlubokých miskách. Každá porce má obsahovat viditelné fazole, zeleninu i těstoviny v bazalkově vonícím, hustém vývaru.

Příprava předem

Fazole a zeleninový základ lze uvařit jeden den předem, rychle zchladit a uložit do chladničky. Pistou připravte čerstvé a vmíchejte ho až do znovu ohřáté polévky těsně před podáváním.

Skladování a ohřívání

Hotovou polévku dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Základ ohřejte na 74 °C, odstavte a teprve potom přidejte případné odložené pistou. Těstoviny během skladování dál nasávají tekutinu a polévka houstne.

Náhrady

Čerstvě vyloupané coco fazole mohou nahradit sušené, ale nepotřebují 12hodinové namáčení a vaří se kratší dobu, takže časování by se muselo změnit. Parmazán lze nahradit podobným tvrdým vyzrálým sýrem, ovšem výsledná chuť bude jiná.

Řešení problémů

Zelenina se rozpadáVšechny druhy se přidaly příliš brzy a vařily se stejně dlouho jako fazole. Dodržte postupné přidávání a cuketu s rajčaty ponechte až na konec.
Bazalková vůně je mdláPistou se po přidání vařilo. Hrnec vždy nejprve odstavte a pistou vmíchejte až mimo žár.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 velká miska, jedna osmina hrnce
Kalorie552 kcal
Sacharidy65,6 g
Bílkoviny19,7 g
Tuky25,0 g
Vláknina11,3 g
Sodík741 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, lepek (pšenice), celer.

Fazole namáčejte při 4 °C nebo méně a před podáváním je úplně uvařte. Pistou i vařené fazole jsou rychle se kazící; zbytky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin. Skladovanou polévku při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Obsahuje toto pistou ořechy?

Ne. V této podobě se pistou skládá z bazalky, česneku, olivového oleje a parmazánu.

Proč se polévka po přidání pistou už nevaří?

Silný var oslabuje čerstvou vůni bazalky a sýrový závěr může působit ostřeji a těžší.

Závěr

Výsledek: Hustá provensálská fazolovo-zeleninová polévka s těstovinami a svěží vůní bazalkovo-česnekového pistou.
Rozhodující technika: Zeleninu přidávejte po etapách a čerstvé pistou vmíchejte až po odstavení hrnce.

Soupe au pistou — provensálská fazolová polévka s pistou

Jak zachovat vůni pistou

Ingredience

Polévka

Pistou

Postup

Praktické informace

Podávání

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Obsahuje toto pistou ořechy?

Proč se polévka po přidání pistou už nevaří?

Závěr

Francouzské recepty

Soupe corse

Steak au poivre

Steak tartare