Soufflé au fromage

Připravte ramekiny. Během 8 minut vymažte všech šest ramekinů máslem, rovnoměrně je vysypte 15 g mouky a vložte do chladničky. Vrstva má být tenká a souvislá od dna k hornímu okraji bez holých míst.

Ohřejte mléko. Na středním stupni ho během 5 minut zahřejte přibližně na 85 °C. Po obvodu se mají objevit malé bublinky a z povrchu pára, ale mléko nemá prudce vařit.

Uvařte roux. V druhém rendlíku rozpusťte 70 g másla, vmíchejte 70 g mouky a na středně nízkém stupni za stálého míchání vařte 2 minuty. Roux má být světlý, pěnivý a bez suchých kapsiček mouky.

Vytvořte hustý bešamel. Horké mléko postupně zašlehávejte do roux, přiveďte přibližně na 95 °C k mírnému varu a na středním stupni celkem 5 minut vařte do hladka. Omáčka má metlu silně obalovat a nemá obsahovat hrudky.

Rozpusťte sýr. Rendlík odstavte, přidejte sůl, pepř a muškátový oříšek a během 3 minut vmíchejte 180 g Comté. Sýr se musí zcela rozpustit a základ zůstat hladký bez odděleného tuku.

Zchlaďte sýrový základ. Nechte ho 15 minut pasivně chladnout přibližně na 40 °C. Má být teplý, nikoli horký, a stále dostatečně hustý na lžíci.

Přidejte žloutky. Během 3 minut je při přibližně 40 °C metlou úplně zapracujte. Základ má být stejnoměrný, lesklý a bez viditelných žloutkových pruhů.

Vyšlehejte bílky. V čisté odmaštěné míse je během 5 minut vyšlehejte do středně pevných špiček. Pěna má vytvořit jasnou špičku s lehce pružným koncem a nemá být vysušená.

Zapracujte sníh. Během 5 minut vmíchejte nejprve čtvrtinu bílků, potom zbytek ve dvou dávkách. Těsto má být lehké, rovnoměrné a bez velkých bílých pruhů.

Naplňte ramekiny. Během 3 minut rozdělte těsto přibližně do tří čtvrtin výšky každého studeného ramekinu a otřete okraje. Všechny porce mají mít stejnou výšku a čistý lem.

Upečte do bezpečného středu. Pečte 15 minut při 190 °C bez otevírání dvířek. Suflé mají vystoupat nad okraj, povrch má zezlátnout a střed musí při měření dosáhnout 71 °C.