Francouzské recepty

Salade lyonnaise

Frisée se promíchá s teplou výraznou zálivkou připravenou z odměřeného tuku z lardons a doplní křupavými krutony, opečenými lardons a jedním pošírovaným vejcem na porci.

Francouzské recepty
Sdílet
Salade lyonnaise — podávané na talíři
Doba přípravy 20 minut
Doba tepelné úpravy 19 minut
Celková doba 39 minut
Výtěžnost 4 komponované saláty
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Salade lyonnaise — frisée, lardons, krutony a pošírované vejce

Salade lyonnaise není jen zelený salát se slaninou. Její identitu vytváří vztah mezi nahořklým kudrnatým frisée, vepřovými lardons, křupavým chlebem, teplou kyselou zálivkou a pošírovaným vejcem. Listy mají teplem jen lehce povolit, nikoli se uvařit. Každá porce dostává jedno vejce a dostatek krutonů, aby zachytily část zálivky a přitom pod lardons nezmizely.

Lardons se nejprve vyškvaří a jejich tuk se přesně odměří. Patnáct gramů se použije na krutony a dalších 10 g do teplé zálivky s červeným vinným octem, dijonskou hořčicí a olivovým olejem. Díky tomu je reprodukovatelná textura i výživové hodnoty. Ocet se přidává jen při nízké teplotě, protože horký vepřový tuk může prudce prskat. Frisée zůstává studené a suché až do poslední chvíle.

Pošírování je závěrečná časovaná operace. Pasterovaná vejce dovolují záměrně měkčí žloutek, zatímco 71 °C ve středu je konzervativní pevný bezpečnostní bod. Voda má jen jemně probublávat, aby se bílek obalil kolem žloutku místo rozpadnutí na cáry. Po vytažení vajec se salát okamžitě dokončí.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Tuk z lardons používaný na krutony a zálivku přesně odměřit.
  • Vodu pro pošírování udržovat jen v mírném varu.
  • Frisée promíchat se zálivkou až poté, co jsou vejce hotová.
Ingredience

Ingredience

Salát

  • 200 g frisée, omytého, důkladně osušeného a natrhaného
  • 200 g uzených vepřových lardons, komerčně připravených
  • 120 g venkovského chleba, nakrájeného na 2cm kostky
  • 5 g česneku, rozpůleného
  • 4 velká pasterovaná vejce, chlazená; asi 240 g bez skořápek

Teplá zálivka

  • 30 ml červeného vinného octa
  • 15 g dijonské hořčice
  • 20 ml extra panenského olivového oleje
  • 1 g jemné soli
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup

Postup

Vyškvaření lardons

  1. Vyškvařit lardons. Lardons opékat na středním ohni 8 minut za občasného míchání, potom je vyjmout a odměřit 25 g vyškvařeného tuku. Okraje mají být opečené, ale kousky stále šťavnaté.

Opečení krutonů

  1. Opéct krutony. Do pánve přidat 15 g odměřeného tuku, chléb a česnek a 5 minut opékat za častého obracení. Krutony mají být křupavé, z několika stran zlaté a stále suché, ne mastné.

Teplá zálivka

  1. Zahřát výraznou zálivku. Zbývajících 10 g tuku prošlehat s octem, hořčicí, olivovým olejem, solí a pepřem na nízkém ohni po dobu 2 minut. Zálivka má být teplá, lesklá a lehce emulgovaná, nikoli vroucí nebo oddělená.

Pošírování a sestavení

  1. Pošírovat jedno vejce na porci. Čtyři pasterovaná vejce spouštět do mírně vroucí vody a pošírovat asi 4 minuty. Pro konzervativní pevný výsledek pokračovat, dokud střed nedosáhne 71 °C; u pasterovaných vajec lze podle preference ponechat žloutek měkčí. Bílky mají být plně sražené kolem kompaktního vejce.

  2. Ihned sestavit. Frisée rychle promíchat se vším teplým dresinkem, rozdělit na čtyři talíře a každý doplnit čtvrtinou lardons, krutonů a jedním pošírovaným vejcem. Frisée má jen lehce změknout a stále si zachovat kadeřavost a skus.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat ihned s pošírovaným vejcem uprostřed každé porce.

Podávání

Vejce rozříznout až u stolu, aby se žloutek spojil s teplou zálivkou, frisée a krutony.

Skladování a ohřívání

Hotový salát je nejlepší sníst okamžitě.

Skladování a ohřívání

Zbylé lardons, vejce a zálivku uložit do lednice do 2 hodin; lardons a zálivku ohřívat odděleně a při novém servisu použít čerstvé listy.

Příprava předem a náhrady

Frisée lze několik hodin předem umýt, důkladně usušit a uchovat v chladu.

Příprava předem a náhrady

Krutony a lardons lze připravit krátce předem, ale zálivku zahřát a vejce pošírovat až před podáváním.

Náhrada

Uzené lardons lze nahradit neuzzenými. Dopad: Struktura salátu zůstane lyonská, ale ztratí část kouřového charakteru a může vyžadovat úpravu sodíku.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Bílek se ve vodě třepíVoda vaří příliš prudce nebo bylo vejce puštěno z příliš velké výšky. Udržovat jen mírný var a spouštět vejce blízko hladiny.
  • Frisée zcela zavadneZálivka byla příliš horká nebo se přidala příliš brzy. Zálivku jen zahřát a promíchat s listy až těsně před servisem.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 komponovaný salát s 1 vejcem
  • Kalorie425 kcal
  • Sacharidy25 g
  • Bílkoviny22 g
  • Tuky30 g
  • Vláknina2,5 g
  • Sodík970 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce, lepek, hořčice, siřičitany.

Komerční vepřové lardons důkladně tepelně upravit a zabránit styku jejich obalu či náčiní s omytým salátem.

Pro konzervativní pevný výsledek pošírovaného vejce tepelně upravit střed na 71 °C. Měkčí žloutek je možný pouze z pasterovaných vajec.

Vejce a omyté listy uchovávat v chladu až do přípravy a rychle se kazící zbytky uložit do lednice do 2 hodin.

Upozornění při manipulaci: Horký vyškvařený vepřový tuk může prskat, zejména při přidání octa; zálivku připravovat na nízkém ohni.

Časté otázky

Časté otázky

Proč odměřovat vyškvařený tuk z lardons?

Ve chvíli, kdy se záměrně používá na krutony a do zálivky, stává se ingrediencí. Odměření brání příliš mastnému výsledku i nereálně nízkému výživovému odhadu.

Lze podávat měkký žloutek?

Ano, ale zde pouze z pasterovaných vajec. Pro konzervativní výsledek pokračovat v pošírování do 71 °C ve středu.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Frisée si zachová skus pod teplými lardons a krutony, zatímco pošírované vejce obohatí kyselou zálivku přímo na talíři.
  • Rozhodující technika: Odměřit tuk, zálivku pouze zahřát a vejce pošírovat až ve chvíli, kdy je vše ostatní připravené.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Salade niçoise — uspořádané na servírovacím podnosu
Francouzské recepty

Salade niçoise

Otevřít →
Salade périgourdine — podávané na talíři
Francouzské recepty

Salade périgourdine

Otevřít →
Samoussas réunionnais — podávané na talíři
Francouzské recepty

Samoussas réunionnais

Otevřít →