Name: Rillettes du Mans
Prep time: 60 min
Cook time: 225 min
Total time: 1035 min
Yield: přibližně 900 g hotových rillettes v 6 nádobkách po 150 g
Cuisine: French
Ingredients: 670 g libovější vepřové plece, komerčně opracované, bez kosti a nakrájené na 3cm kostky; 330 g vepřového hřbetního sádla, komerčně opracovaného, bez kůže a nakrájeného na 2cm kostky; 20 g jemné soli; 2 g černého pepře

Doba přípravy 60 minut

Doba vaření 225 minut

Celková doba 1035 minut

Výsledné množství přibližně 900 g hotových rillettes v 6 nádobkách po 150 g

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Rillettes du Mans — pomalu vařené vláknité vepřové rillettes

Rillettes du Mans jsou vařená vepřová pomazánka, ale jejich texturou není hladké pâté. Maso se vaří v tuku tak dlouho, až se odděluje na viditelná vlákna, a ta se potom ochutí a spojí s takovým množstvím vypečeného tuku, aby zůstala šťavnatá a roztíratelná. Poměr je zde pevně daný: 670 g libovější vepřové plece a 330 g hřbetního sádla, doplněné 20 g soli a 2 g pepře.

Sádlo se nejprve částečně vyškvaří, aby mělo libové maso dostatek tuku pro dlouhé vaření. Po 30minutovém opečení se kastrol zakryje a 3 hodiny udržuje na nízké teplotě. Na konci se má plec téměř bez odporu rozpadat na dlouhá vlákna. Mixér by tuto charakteristickou strukturu zničil, proto se horké maso trhá dvěma vidličkami. Sůl a pepř se přidávají až po dlouhém vaření, aby se konečná jedlá hmota ochutila rovnoměrně.

Vypečený tuk se musí počítat přesně. Přibližně 250 g se vrátí k natrhanému masu, aby byla vlákna vláčná a soudržná; asi 80 g přebytku zůstane mimo jedlou dávku. Hotový výtěžek je zhruba 900 g rozdělených do šesti čistých nádobek po 150 g. Po 30 minutách rychlého chladnutí se uzavřené nádoby přesunou do lednice na plných 720 minut. Jde o chlazený výrobek krátké trvanlivosti, nikoli o domácí konzervu pro pokojovou teplotu.

Klíčové body úspěchu

Začněte komerčně opracovanou vepřovou plecí bez kosti a hřbetním sádlem bez kůže; domácí prvotní bourání není potřeba.
Sádlo nejprve vyškvařte, aby dlouhé vaření libového masa probíhalo v dostatečném množství tuku.
Tříhodinovou krytou fázi držte skutečně jemnou; prudké smažení by vlákna vysušilo dříve, než změknou.
Horké maso trhejte vidličkami a skončete dříve, než se začne měnit v pastu.
Vracejte přesně odvážený tuk a používejte malé čisté nádoby pro kontrolovaný výtěžek i chlazení.

Ingredience

670 g libovější vepřové plece, komerčně opracované, bez kosti a nakrájené na 3cm kostky
330 g vepřového hřbetního sádla, komerčně opracovaného, bez kůže a nakrájeného na 2cm kostky
20 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Nakrájejte vepřové rovnoměrně. Nakrájejte 670 g plece na přibližně 3cm kostky a 330 g hřbetního sádla na přibližně 2cm kostky a během 30minutové přípravy vše udržujte chladné. Maso a tuk mají být rovnoměrně nakrájené podle uvedených rozměrů.
Vyškvařte hřbetní sádlo. Vložte 330 g sádla do těžkého kastrolu a vařte na středně nízkém ohni 15 minut. Kousky sádla mají být lehce zlaté a kolem nich má být zřetelná vrstva čirého vypečeného tuku.
Opečte libové maso. Přidejte 670 g plece a na středním ohni opékejte 30 minut za obracení. Maso má ztratit syrový vzhled, lehce zezlátnout a reprezentativní kusy mají dosáhnout nejméně 71 °C.
Vařte velmi jemně tři hodiny. Kastrol zakryjte, snižte teplotu a vařte 180 minut. Libové maso se má téměř bez odporu rozpadat na dlouhá měkká vlákna a kolem něj má zůstat čirý tuk.
Natrhejte maso za horka. Přeneste maso do tepelně odolné mísy, tuk ponechte stranou a dvěma čistými vidličkami maso asi 15 minut rozdělujte. Výsledkem mají být šťavnatá zřetelná vlákna, nikoli hladké pyré.
Dochuťte a odměřte tuk. Vmíchejte 20 g soli a 2 g pepře, potom odvažte a vraťte přibližně 250 g vypečeného tuku; asi 80 g přebytku odložte nebo vyřaďte. Na krok počítejte asi 10 minut. Vlákna mají být vláčná a soudržná bez suchých míst a bez louže volného tuku.
Naplňte šest malých nádob. Rozdělte přibližně 900 g hotových rillettes do 6 čistých nádobek po 150 g, vytlačte velké vzduchové kapsy, ale vlákna nemačkejte na pastu; počítejte 5 minut. Nádobky mají být naplněné rovnoměrně.
Rychle zchlaďte. Položte nádoby na mřížku na 30 minut, potom je zakryjte a uložte do lednice. Nádoby mají přestat viditelně pářit a zakryté chlazení musí začít do 2 hodin od dovaření.
Chlaďte přes noc. Zakryté nádoby udržujte v lednici 720 minut. Tuk má ztuhnout, pomazánka zpevnit, ale zůstat nabíratelná lžící, a vepřová vlákna mají být stále viditelná.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte studené po nočním chlazení v porcích přibližně 45 g. Rillettes mají být dost pevné, aby držely na lžíci, ale snadno roztíratelné, s viditelnými vlákny a výraznou masovou chutí. Cílem není velká tvrdá vrstva tuku na povrchu; většina odměřeného tuku je promíchaná s masem.

Podávání, skladování a příprava předem

Rillettes se přirozeně připravují předem, protože noční chlazení je povinné. Připravte je den před podáváním a šest malých nádob udržujte zakrytých v lednici. Otevírejte pouze množství, které právě potřebujete, aby zbytek opakovaně neopouštěl chlad.

Podávání, skladování a příprava předem

Skladujte při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 4 dnů. Domácí rillettes nejsou trvanlivé při pokojové teplotě. Nezavařujte je ve vodní lázni, nenechávejte uzavřené nádoby mimo lednici a nespoléhejte na tukovou vrstvu jako na konzervační metodu. Náhrada vepřového kachním nebo drůbežím masem vytváří jiné rillettes a výrazné snížení vráceného tuku mění texturu i chování při skladování.

Řešení problémů

Rillettes jsou suché a vláknitépo natrhání se vrátilo příliš málo tuku. Odvažte vracený tuk a vmíchejte jej ještě do teplých vláken.
Textura je hladká jako pâtémaso bylo rozmixováno nebo příliš intenzivně zpracováno. Použijte vidličky a skončete, jakmile se oddělí dlouhá vlákna.
Nádobě dominuje tvrdá tuková vrstvavrátilo se příliš mnoho volného tuku. Držte vracené množství kolem 250 g a většinu promíchejte s masem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 45 g rillettes (1 z 20 porcí)
Kalorie182 kcal
Sacharidy0,1 g
Bílkoviny7,1 g
Tuky17,2 g
Vláknina0,0 g
Sodík419 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: z uvedených ingrediencí nevyplývá hlavní alergen.

Začněte komerčně opracovaným vepřovým a před vařením jej uchovávejte v chladu. Reprezentativní kusy vepřového mají v rané fázi vaření dosáhnout nejméně 71 °C; dlouhé kryté vaření pokračuje ještě výrazně déle. S horkým vypečeným tukem zacházejte zvlášť opatrně, protože ulpívá na kůži a může způsobit těžké popáleniny. Používejte čisté nádoby a náčiní, rychle chlaďte, do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 4 dnů. Tyto domácí rillettes jsou chlazený výrobek krátké trvanlivosti a nesmějí být prezentovány jako výrobek pro pokojovou teplotu ani zavařovány ve vodní lázni.

Nejčastější otázky

Proč se vařené maso nemixuje?

Typickým výsledkem jsou viditelná vlákna. Trhání vidličkami je zachová, zatímco mixér vytvoří hladkou pastu podobnou pâté.

Udělá tuková vrstva z nádobek trvanlivou konzervu?

Ne. Tuková vrstva není ověřený zavařovací postup. Nádoby musí zůstat v chladu a spotřebovat se v krátké uvedené lhůtě.

Závěr

Výsledek: Dozlatova vařené výrazné vepřové rillettes s viditelnými měkkými vlákny spojenými přesně odměřeným množstvím vepřového tuku.
Rozhodující technika: Vepřové vařte jemně celé 3 hodiny, natrhejte za horka a rychle chlaďte místo spoléhání na tuk jako na způsob skladování při pokojové teplotě.

Rillettes du Mans — pomalu vařené vláknité vepřové rillettes

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Nejčastější otázky

Proč se vařené maso nemixuje?

Udělá tuková vrstva z nádobek trvanlivou konzervu?

Závěr

Francouzské recepty

Rissoles savoyardes

Rognons de veau à la moutarde

Rôti cougnade