Ravioles du Dauphiné — domácí adaptace drobných sýrových ravioles z Dauphiné
Ravioles du Dauphiné jsou mnohem menší a tenčí než velké plněné těstoviny, které si lze pod slovem ravioli představit. Regionální výrobek z oblasti Dauphiné kolem Romans-sur-Isère a Royans je spojen s velmi tenkým těstem z měkké pšenice a náplní z čerstvého sýra, tvrdšího sýra a petržele. Tato domácí příprava zachovává stejnou logiku složení a drobný čtvercový formát, ale nejde o komerční výrobek s certifikací IGP.
Těsto obsahuje 150 g měkké pšeničné mouky, 60 g vajec, 25 ml vody, 8 ml neutrálního oleje a 1 g soli. Po odpočinku se válí na přibližně 0,7 mm. Tloušťka je zásadní: silný plát by převážil malou náplň a posunul výsledek směrem k běžným velkým ravioli. Náplň tvoří 150 g dobře okapaného fromage blanc, 90 g Comté AOP, 25 g vajec, 12 g másla a 15 g petržele.
Sestavení je nejnáročnější část. Malé dávky náplně se uzavírají mezi tenké pláty, vytlačí se vzduch a pasta se rozkrájí na čtverečky přibližně 2,5 cm, celkem asi 240 kusů. Vaří se velmi krátce v mírně vroucí vodě. Jeden zkušební kus stanoví krátké okno vaření a zároveň ověří, že vaječná náplň dosáhne 71 °C. Zbytek se vaří ve třech dávkách po přibližně 80 kusech, aby se křehké ravioles netrhaly.
