Name: Pounti
Prep time: 35 min
Cook time: 70 min
Total time: 135 min
Yield: 8 silných plátků
Cuisine: French
Ingredients: 500 g listů mangoldu — bez stonků, důkladně omytých, osušených a najemno nasekaných; hmotnost připravených listů; 300 g mletého vepřového masa — uchovávaného v chladu až do míchání; 100 g uzené slaniny — nakrájené na malé kostičky; 120 g žluté cibule — najemno nasekané; 30 g hladkolisté petrželové natě — najemno nasekané; 160 g hladké pšeničné mouky; 200 g celých vajec — 4 velká vejce, rozšlehaná; 400 ml plnotučného mléka; 6 g jemné soli; 2 g černého pepře — čerstvě mletého; 20 g nesoleného másla — změklého; na vymazání formy; 160 g celých sušených švestek bez pecek — 16 kusů, asi 10 g každý; zkontrolujte, že žádná pecka nezůstala

Doba přípravy 35 minut

Doba vaření 70 minut

Celková doba 135 minut

Výsledné množství 8 silných plátků

Ingredience ↓

Přehled

Cantalské pounti s mangoldem, vepřovým masem a celými sušenými švestkami

Pounti patří k horské kuchyni Cantal a sousedních částí Massif Central. Jeho charakter vytváří neobvyklá, ale soudržná kombinace: velké množství nasekaného zeleného mangoldu a bylinek, vepřové maso, těsto z vajec a mouky a celé sušené švestky. Není to obyčejná sekaná ani sladký clafoutis. Těsto, zelené listy i ovoce mají pro strukturu stejný význam.

Náplň kombinuje mleté vepřové maso s uzenou slaninou a mangoldu je tolik, aby řez zůstal viditelně zelený. Sušené švestky se před vložením do formy zbaví pecek a rovnoměrně se rozmístí ve směsi místo vytvoření jedné ovocné vrstvy. Každý silný plátek tak obsahuje jak slanou vepřovou část, tak kapsu sladké švestky.

Protože jsou syrové mleté vepřové maso a vejce uzavřené v hustém těstě, rozhodujícím místem je střed. Pečte, dokud teploměr v geometrickém středu neukáže nejméně 71 °C a střídka nebude pevná místo mokré. Před krájením se potom započítává 30 minut chladnutí, během nichž se bochník zpevní; pokud se ihned nepodává, stále je třeba dodržet dvouhodinový limit pro uložení do lednice.

Klíčové body úspěchu

Omytý mangold dobře osušte, aby přebytečná voda nezředila těsto.
Mleté vepřové maso důkladně rozdělte, aby v náplni nezůstaly hutné syrové shluky.
Rovnoměrně rozmístěte všech 16 sušených švestek bez pecek a ve středu ověřte nejméně 71 °C.

Ingredience

Slaný těstový základ

500 g listů mangoldu — bez stonků, důkladně omytých, osušených a najemno nasekaných; hmotnost připravených listů
300 g mletého vepřového masa — uchovávaného v chladu až do míchání
100 g uzené slaniny — nakrájené na malé kostičky
120 g žluté cibule — najemno nasekané
30 g hladkolisté petrželové natě — najemno nasekané
160 g hladké pšeničné mouky
200 g celých vajec — 4 velká vejce, rozšlehaná
400 ml plnotučného mléka
6 g jemné soli
2 g černého pepře — čerstvě mletého
20 g nesoleného másla — změklého; na vymazání formy

Ovoce

160 g celých sušených švestek bez pecek — 16 kusů, asi 10 g každý; zkontrolujte, že žádná pecka nezůstala

Postup

Míchání a pečení

Připravte listy a maso. Mangold důkladně omyjte, dobře osušte a listy najemno nasekejte. Nasekejte cibuli a petržel a vepřové maso se slaninou nechte vychlazené, dokud nebude mísa připravená. Mangold má být čistý, dostatečně suchý, aby z něj nekapala voda, a rovnoměrně najemno nasekaný.
Smíchejte slaný základ. Promíchejte vychlazené mleté vepřové maso, slaninu, mangold, cibuli a petržel, dokud nejsou rovnoměrně rozdělené. Ve směsi nemají zůstat hutné shluky mletého masa.
Připravte těsto. Prošlehejte mouku, rozšlehaná vejce, mléko, sůl a pepř dohladka a potom směs zapracujte do masa a mangoldu. Těsto má být husté, ale stále nalévatelné, bez suchých kapes mouky.
Naplňte formu. Vymažte chlebíčkovou formu 23 × 13 cm máslem, vložte polovinu směsi, rovnoměrně rozmístěte všech 16 sušených švestek bez pecek a zakryjte zbývající směsí. Švestky mají být rozložené po celé formě, ne nahromaděné v jedné vrstvě.
Propečte střed. Pečte při 180 °C asi 70 minut. Střed musí dosáhnout nejméně 71 °C a špejle má narazit na pevnou upečenou střídku, nikoli mokré těsto.
Před krájením nechte zchladnout. Položte horkou formu na mřížku a nechte 30 minut chladnout, potom pounti vyklopte a nakrájejte. Bochník má být dostatečně zpevněný, aby se dal krájet na čisté plátky bez propadání středu.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Po 30minutovém chladnutí podávejte silné plátky teplé nebo při pokojové teplotě. Pozdější opečení plátků na pánvi je možné, ale základní výtěžek zůstává osm plátků z jednoho bochníku.

Příprava předem

Pounti lze upéct dříve téhož dne, zchladit a uložit do lednice. Krájejte až po počátečních 30 minutách zpevnění, aby byl řez čistší.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice a zakryté uchovávejte 3–4 dny. Plátky ohřívejte na lehce vymazané pánvi nebo v zakryté troubě, dokud nejsou horké v celém objemu; ohřáté plátky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Povolené náhrady

Špenát může vytvořit příbuznou zelenou terinu, ale mění identitu založenou na mangoldu. Vegetariánská verze je samostatná varianta a nemá nést tuto masovou recepturu beze změny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 silný plátek, asi 240 g
Kalorie460 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny27 g
Tuk22 g
Vláknina5 g
Sodík790 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Vejce.

Mléko.

Lepek z pšeničné mouky.

Mleté vepřové maso uchovávejte v chladu až do míchání a zabraňte křížové kontaminaci syrovým masem.

Pečte, dokud střed nedosáhne nejméně 71 °C; tím se zároveň zcela tepelně upraví vaječné těsto.

Použijte sušené švestky bez pecek a před skládáním ověřte, že žádná pecka nezůstala.

Před krájením nechte 30 minut chladnout a pokud pounti nepodáváte, uložte ho do lednice do 2 hodin.

Horký tuk, pára a rozpálená forma představují fyzická nebezpečí.

Závěr

Výsledek: pevná cantalská terina vhodná ke krájení, se zeleným mangoldem, slaným vepřovým masem a rovnoměrně rozmístěnými sladkými švestkami.
Rozhodující technika: hustý střed upečte nejméně na 71 °C a potom dopřejte bochníku celých 30 minut chladnutí před krájením.

Cantalské pounti s mangoldem, vepřovým masem a celými sušenými švestkami

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Slaný těstový základ

Ovoce

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Povolené náhrady

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton

Quenelles de brochet sauce Nantua