Réunionské poulet boucané uzené za horka nad bukovým dřevem
Poulet boucané zde patří k uzenářské tradici Réunionu, nikoli k americkému barbecue. Kuře se ochutí čerstvou aromatickou marinádou a potom se pomalu tepelně upravuje skutečným dřevěným kouřem. Réunionský výrobce uzené drůbeže používá konkrétně bukový kouř, takže buk představuje obhajitelný profil dřeva pro domácí verzi bez doporučení improvizovaných paliv nebo chemicky ošetřeného dřeva.
Marináda je záměrně svěží, nikoli sladká: obsahuje cibuli, šalotku, česnek, limetu, chilli, petržel a tymián. Kuře ochucuje 12 hodin v chladu pod 4 °C a zbytek, který přišel do kontaktu se syrovým masem, se po vložení kuřete do udírny vyhodí. Nepoužívá se tekutý kouř ani lepkavá barbecue glazura. Určující práci odvádí samotná udírna, proto je důležitější stabilní nepřímá teplota komory než karamelizovaná omáčka.
Uzení za horka je současně tepelná úprava, ne studené uzení. Kuře zůstává v udírně, dokud každý silnější kus nedosáhne 74 °C mimo kost, i když povrch vypadá tmavě opečený už dříve. Protože se kusy s kostí prohřívají nerovnoměrně, změřte více než jeden kus. Rýže, fazole nebo rougail mohou hotové kuře doplnit, ale nejsou součástí základního výtěžku ani nutričních hodnot.
