Poulet basquaise s paprikami, rajčaty a Piment d’Espelette
Poulet basquaise stojí na spojení opečeného kuřete a piperade: cibule, rajčat a sladkých paprik vařených do šťavnaté omáčky, v níž však zelenina zůstává zřetelná. Piment d’Espelette dodává typickou mírně hřejivou chilli linku. Kuře se nemá ztratit v hladké rajčatové šťávě a zelenina se nemá změnit v ratatouille. Zachování viditelných proužků papriky dává hotovému jídlu strukturu odpovídající přípravě založené na piperade.
Postup je rozdělen do jasných etap. Nejdřív se opečou kusy kuřete, potom se ve stejném kastrolu změkčí cibule, česnek a papriky, aby se přípečky zapracovaly do omáčky. Rajčata přijdou až ve chvíli, kdy paprika začíná měknout. Tím se česnek nespálí a paprika má dost času zesládnout, aniž by se při závěrečném dušení rozpadla.
U kusů s kostí nestačí odhad podle vzhledu. Omáčka může působit hotově dřív, než je nejchladnější silná část stehna nebo prsa bezpečně prohřátá. Každý větší kus proto změřte v nejchladnějším silném místě mimo kost a vyžadujte 74 °C. Veškeré piperade se podává spolu s kuřetem, takže zelenina, olivový olej i dochucení patří do porce i do výpočtu nutričních hodnot.
