Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 obdélníkových kusů
Cuisine: French
Ingredients: 400 g hladké pšeničné mouky; 240 ml vlažné vody — hydratace 60 %; 12 g čerstvého pekařského droždí; 8 g jemné soli; 20 ml olivového oleje; 1 500 g žluté cibule — oloupané a nakrájené na tenké plátky; 75 ml olivového oleje; 10 g česneku — 2 stroužky, ponechané vcelku a lehce rozdrcené; 2 g tymiánu; 1 g bobkového listu; 1 g rozmarýnu; 60 g filetů z ančoviček — scezených a uchovávaných v chladu až do použití; 80 g černých oliv — vypeckovaných; 1 g černého pepře

Pissaladière — zobrazené vcelku po upečení

Příprava 30 minut

Tepelná úprava 65 minut

Celkem 200 minut

Výsledné množství 12 obdélníkových kusů

Ingredience ↓

Úvod

Pissaladière — nicejský cibulový koláč s ančovičkami a černými olivami

Pissaladière se kvůli plochému tvaru a pečení často přirovnává k pizze, ale takové zjednodušení stírá její nicejský charakter. Základ tvoří chlebové kynuté těsto a navrch patří silná vrstva pomalu změklé cibule, zvýrazněná ančovičkami nebo pissalatem a černými olivami. Rajčatová omáčka, sýr ani slaný vaječný krém do této verze nepatří.

Těsto používá 400 g mouky a 240 ml vody, tedy praktickou hydrataci 60 %. Díky tomu je měkké, ale stále dobře ovladatelné. Čerstvé droždí a plných 90 minut kynutí dodají dost objemu, aby základ unesl těžkou cibulovou vrstvu a nebyl hutný. Těsto se rozmačkává přes celý plech 30 × 40 cm, nevyvaluje se na papírově tenký plát jako křehké těsto.

Cibule vyžaduje podobnou pozornost jako těsto. Jeden a půl kilogramu vypadá před vařením obrovsky, ale během pomalé tepelné úpravy výrazně ztratí objem. Prvních 25 minut se vaří zakrytá ve vlastní vlhkosti, dalších 20 minut odkrytá, až nezůstává volná voda. Cílem není zhnědnutí; sladkost vzniká dlouhým změknutím, ne smažením okrajů.

Ančovičky a vypeckované černé olivy se pokládají až na hotovou cibulovou vrstvu. Pečení je potom poměrně krátké a horké. Spodní strana těsta musí být propečená, okraje zlaté a cibule zůstat měkká a šťavnatá, nikoli křupavá nebo vysušená.

Co rozhoduje o výsledku

Těsto nechte před tvarováním přibližně zdvojnásobit objem; nedokynutý základ zůstane pod cibulí těžký.
Cibuli vařte do měkké, světlé konzistence bez volné vody a bez tmavého zbarvení.
Při kontrole propečení se dívejte i na spodní stranu středových kusů, ne jen na zlaté okraje.

Ingredience

Kynuté těsto s olivovým olejem

400 g hladké pšeničné mouky
240 ml vlažné vody — hydratace 60 %
12 g čerstvého pekařského droždí
8 g jemné soli
20 ml olivového oleje

Cibulová vrstva

1 500 g žluté cibule — oloupané a nakrájené na tenké plátky
75 ml olivového oleje
10 g česneku — 2 stroužky, ponechané vcelku a lehce rozdrcené
2 g tymiánu
1 g bobkového listu
1 g rozmarýnu
60 g filetů z ančoviček — scezených a uchovávaných v chladu až do použití
80 g černých oliv — vypeckovaných
1 g černého pepře

Postup

Připravte a nechte vykynout těsto

Vypracujte těsto. Na rozmíchání, spojení a hnětení počítejte celkem 12 minut. Čerstvé droždí rozpusťte ve 240 ml vlažné vody. Smíchejte s moukou, 8 g soli a 20 ml olivového oleje a 8 minut hněťte, až je těsto hladké, pružné a lehce lepivé, ale odděluje se od mísy.
Nechte plně vykynout. Zakryjte a nechte při teplé pokojové teplotě 90 minut odpočívat, až se objem přibližně zdvojnásobí. Lehký otisk prstu se má vracet pomalu. Těsto nepokládejte přímo na topení nebo jiný nekontrolovaný zdroj tepla.

Pomalu připravte cibuli

Nechte cibuli zkolabovat bez zhnědnutí. Během kynutí dejte do široké pánve 75 ml olivového oleje, cibuli, česnek, tymián, bobkový list a rozmarýn. Zakryjte a vařte 25 minut na nízkém stupni, několikrát promíchejte. Cibule má výrazně zmenšit objem, být průsvitná a bez křupavých tmavých okrajů.
Odpařte volnou vodu. Odkryjte a vařte dalších 20 minut, až na dně nezůstává vodnatá tekutina. Česnek a bylinky vyjměte a cibuli rozprostřete na široký talíř, aby z ní odešla silná pára. Má být měkká, světlá a sladce vonět, ne se smažit dohněda.

Vytvarujte a upečte

Rozprostřete těsto a náplň. Na tvarování a rozložení náplně počítejte 18 minut. Vykynuté těsto natlačte do rovnoměrné vrstvy na vymazaný plech 30 × 40 cm. Cibuli rozetřete až k okrajům a rovnoměrně rozložte chlazené filety ančoviček a vypeckované olivy. Povrch nemá obsahovat loužičky volné tekutiny. Po manipulaci s ančovičkami si umyjte ruce.
Propečte chlebový základ. Pečte 20 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Okraje mají být zlaté a spodní strana propečená, nikoli těstovitá. Cibule má zůstat měkká, ne křupavá. Horký plný plech přenášejte oběma rukama v suchých chňapkách.

Nechte před krájením ustálit

Krátce zchlaďte. Nechte na plechu 15 minut pasivně chladnout, potom ochuťte černým pepřem a nakrájejte na 12 kusů. Základ má zpevnit natolik, aby se krájel čistě a cibule z něj nesjížděla. Pokud by některá oliva obsahovala pecku, před podáváním ji odstraňte.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Po 15 minutách krájejte na 12 kusů a podávejte teplé nebo při pokojové teplotě jako předkrm, svačinu či lehké jídlo.

Příprava předem

Cibuli lze uvařit den předem a uložit do lednice. Při kynutí čerstvého těsta ji nechte vrátit k chladné pokojové teplotě.

Skladování a ohřev

Do 2 hodin uložte do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte 6–8 minut při 180 °C; mikrovlnná trouba změkčí spodní chlebový základ.

Rybí varianta

Část ančoviček může v doložené nicejské variantě nahradit pissalat. Rajčata ani sýr však nejsou náhradou za cibulovo-rybí vrstvu.

Proč se cibule vaří ještě před pečením?

Doba v troubě je nastavena na propečení těsta, nikoli na odpaření vody z 1,5 kg syrové cibule.

Má být povrch křupavý?

Typickým cílem je měkká cibulová vrstva na propečeném chlebovém základě. Tmavá křupavá cibule mění chuť i texturu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 12 kusů (přibližně 160 g)
Kalorie255 kcal
Sacharidy39 g
Bílkoviny8 g
Tuky8 g
Vláknina4 g
Sodík610 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby, lepek. - Ančovičky jsou rybí alergen a do použití musí zůstat chlazené. - Kynutý základ musí být plně propečený; zlatý okraj nenahrazuje kontrolu středu. - S velkým horkým plechem pracujte v chňapkách. - Pokud by se použily olivy s peckami, představují riziko poškození zubu nebo zaskočení a musí se to uvést. - Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Ančovičky jsou rybí alergen a do použití musí zůstat chlazené.

Kynutý základ musí být plně propečený; zlatý okraj nenahrazuje kontrolu středu.

S velkým horkým plechem pracujte v chňapkách.

Pokud by se použily olivy s peckami, představují riziko poškození zubu nebo zaskočení a musí se to uvést.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: nicejský chlebový koláč s vysokou světlou cibulovou vrstvou, slanými ančovičkami, černými olivami a plně propečeným spodkem.
Rozhodující technika: cibuli změkčit a odvodnit ještě před nanesením na těsto a v troubě péct jen tak dlouho, aby se propekl základ a zezlátnuly okraje.