Pilao mahorais — mahorská kořeněná rýže s kuřetem
Pilao z Mayotte patří do kuchyní Indického oceánu, kde se v jednom hrnci spojují rýže, maso a voňavé koření. Tato úprava nemá být převáděna na biryani, paellu ani obecnou „kari rýži“. Základ stojí na kuřeti, rajčeti a cibuli, zatímco skořice, kardamom, hřebíček, římský kmín a kurkuma vytvářejí teplý mahorský aromatický profil.
Kuřecí stehna s kostí přinášejí chuť, ale zároveň určují bezpečnostní kontrolu. Nejprve se krátce opečou kvůli zbarvení povrchu a teprve potom se dovaří společně s rýží. Na konci zakryté fáze se teploměrem zkontroluje každý kus: nejtlustší část mimo kost musí dosáhnout 74 °C. Kosti se nezapočítávají do jedlé hmotnosti a při podávání na ně musí být upozorněno.
Basmati se předem propláchne, nechá dobře okapat a tři minuty se obaluje v tuku s rajčatovým a kořeněným základem. Tato krátká fáze odlišuje metodu od prostého vaření rýže v omáčce. Po přidání 750 ml horké vody k 500 g suché rýže se nádoba zakryje a zbytečně se nemíchá, protože častý pohyb by uvolnil více škrobu a slepil zrna.
Po dovaření následuje 10 minut odpočinku pod poklicí bez dalšího ohřevu. Hotová rýže se má načechrat do oddělených zrn, rajčatový základ nemá být řídký a celé koření má pokrm provonět, ne přebít.
