Name: Pâté en croûte
Prep time: 90 min
Cook time: 95 min
Total time: 1865 min
Yield: 1 pâté ve formě 30 × 10 × 9 cm, 12 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 500 g libové vepřové plece, studené, nakrájené na kostky 1,5 cm; 300 g telecí plece, studené, nakrájené na kostky 1,5 cm; 250 g vepřového hřbetního sádla, studeného a nakrájeného na kostky; 100 ml suchého bílého vína, do marinády; 60 ml Cognacu, do marinády; 50 g šalotky, jemně nasekané; 15 g hladkolisté petržele, nasekané; 10 g česneku, jemně nastrouhaného; 16 g jemné soli; 3 g černého pepře, mletého; 2 g quatre-épices; 500 g hladké pšeničné mouky; 200 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky; 100 g celých vajec, 2 velká vejce bez skořápky; 80 ml plnotučného mléka, studeného; 60 ml vody, studené; 8 g jemné soli; 50 g celého vejce, rozšlehaného na utěsnění a potření; 350 ml připraveného čirého slaného aspiku, bezpečného komerčního nebo profesionálně připraveného vývarového gelu, zchladlého, ale stále tekutého

Pâté en croûte — zobrazené s viditelným řezem

Příprava 90 minut

Tepelná úprava 95 minut

Celkový čas 1865 minut

Výtěžnost 1 pâté ve formě 30 × 10 × 9 cm, 12 plátků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Pâté en croûte s vepřovým, telecím a aspikem

Pâté en croûte je zde zpracované jako klasická domácí paštika v těstovém obalu, nikoli jako sekaná zabalená do listového těsta. Náplň kombinuje libovou vepřovou plec, telecí plec a vepřový hřbetní tuk. Dvě třetiny vepřového se melou spolu s telecím a sádlem, zatímco jedna třetina zůstává v malých kostičkách, aby plátek po vychlazení nebyl jednolitou masovou pastou.

Těsto je pevná máslová směs z 500 g mouky, 200 g másla, vajec, mléka, vody a soli. Musí být vychlazené, aby uneslo těžkou náplň. Ve formě 30 × 10 × 9 cm se masovou směs pevně stlačí bez vzduchových kapes a nechá se přibližně 1 cm volného prostoru. Dva dvoucentimetrové komínky nejprve odvádějí páru a později umožní přesné doplnění aspiku.

Po upečení musí střed smíšené mleté vepřové a telecí náplně dosáhnout nejméně 71 °C. Teprve po 60 minutách chladnutí a dalším 60minutovém chlazení se po částech nalije připravený bezpečný aspik o celkovém objemu 350 ml. Hotová paštika pak potřebuje dalších 720 minut v chladničce, aby gel úplně ztuhl a plátky byly čisté.

Klíčové body

Syrovou masovou směs držte pod 4 °C a nikdy ji neochutnávejte. Vzduchové kapsy při plnění vytlačte, protože později vytvářejí nepravidelné dutiny. Aspik přidávejte jen do dostatečně studené paštiky a po malých dávkách.

Ingredience

Masová náplň

500 g libové vepřové plece, studené, nakrájené na kostky 1,5 cm
300 g telecí plece, studené, nakrájené na kostky 1,5 cm
250 g vepřového hřbetního sádla, studeného a nakrájeného na kostky
100 ml suchého bílého vína, do marinády
60 ml Cognacu, do marinády
50 g šalotky, jemně nasekané
15 g hladkolisté petržele, nasekané
10 g česneku, jemně nastrouhaného
16 g jemné soli
3 g černého pepře, mletého
2 g quatre-épices

Těsto

500 g hladké pšeničné mouky
200 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
100 g celých vajec, 2 velká vejce bez skořápky
80 ml plnotučného mléka, studeného
60 ml vody, studené
8 g jemné soli

Dokončení

50 g celého vejce, rozšlehaného na utěsnění a potření
350 ml připraveného čirého slaného aspiku, bezpečného komerčního nebo profesionálně připraveného vývarového gelu, zchladlého, ale stále tekutého

Postup

Marinujte v chladu. Vepřové a telecí maso smíchejte s 100 ml bílého vína, 60 ml Cognacu, šalotkou, petrželí, česnekem, 16 g soli, 3 g pepře a 2 g quatre-épices. Zakryté marinujte 720 minut při 4 °C. Maso musí zůstat plně vychlazené.
Připravte strukturovanou masovou směs. Maso velmi dobře slijte. Dvě třetiny vepřového, všechno telecí a 250 g hřbetního sádla semelte přes střední desku; jednu třetinu vepřového nechte v malých kostičkách. Vše míchejte asi 30 minut do lepivé soudržnosti a držte pod 4 °C. V náplni mají zůstat viditelné kostičky vepřového.
Zadělejte a vychlaďte těsto. Do 500 g mouky a 8 g soli zapracujte 200 g studeného másla, potom přidejte 100 g vejce, 80 ml studeného mléka a 60 ml studené vody jen do pevného soudržného těsta. Zabalte a chlaďte 120 minut při 4 °C. Těsto má být pevné, hladké a nelepivé.
Vyložte formu a naplňte. Asi dvě třetiny těsta rozválejte a bez trhlin jím vyložte formu 30 × 10 × 9 cm. Studenou masovou směs pevně vtlačte dovnitř, vytlačte vzduchové kapsy a ponechte přibližně 1 cm volného prostoru. Náplň musí zůstat pod 4 °C.
Uzavřete a vytvořte komínky. Zakryjte zbývajícím těstem, spoj potřete částí 50 g rozšlehaného vejce, pevně uzavřete, seřízněte a ozdobně stiskněte. Vyřízněte dva komínky o průměru 2 cm, případně vložte malé fóliové límce, a povrch potřete zbytkem vejce. Oba otvory musí zůstat průchodné.
Pečte na 71 °C. Pečte 20 minut při 200 °C, potom snižte na 170 °C a pokračujte přibližně 75 minut, celkem 95 minut. Střed masové směsi musí vpichovým teploměrem dosáhnout nejméně 71 °C v celém středu. Těsto má být hluboce zlaté; barva ani šťáva nejsou náhradou měření teploty.
Zchlaďte před aspikem. Nechte 60 minut chladnout, potom paštiku přesuňte na dalších 60 minut do chladničky při 4 °C. Po celkových 120 minutách má být dost chladná a pevná, aby aspik nerozpustil horký tuk. Do 2 hodin od konce pečení musí být v chladničce.
Doplňte aspik. Z 350 ml připraveného aspiku zahřejte jen tolik, aby byl tekutý, přibližně na 35 °C. Přes oba komínky jej nalévejte postupně v několika dávkách, dokud vnitřní dutiny nepřestanou další množství přijímat. Celých 350 ml použijte pouze tak, jak se vstřebá bez přetečení.
Nechte aspik úplně ztuhnout. Naplněnou paštiku chlaďte 720 minut při 4 °C. Aspik musí být zcela pevný a plátky mají držet čistou hranici mezi těstem, masem a gelem. Krájejte čistým nožem.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte úplně vychlazené ve 12 plátcích jako součást uzenářského výběru nebo první chod. Maso lze marinovat a těsto připravit den před sestavením. Po přidání aspiku je nutné počítat s posledním nočním chlazením.

Skladování a ohřívání

Po finálním sestavení uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 3 dny. Podávejte studené; ohřívání aspik zničí a není vhodné.

Náhrady

Komerční čirý slaný aspik lze použít, pokud znáte jeho složení a alergeny. Nenahrazujte jej neochucenou vodou se syrovou želatinou bez bezpečného ochuceného vývarového základu. Nahrazení telecího dalším vepřovým změní chuť a texturu a není totožné s touto vepřovo-telecí podobou.

Řešení problémů

Aspik vytéká venTěsto má trhlinu nebo byla paštika při nalévání ještě příliš teplá. Před doplněním aspiku ji úplně vychlaďte a plášť prohlédněte.
Farce se drobíByla při míchání příliš teplá nebo se nemíchala do lepivé soudržnosti. Pracujte se studenými surovinami a dokončete vazbu před plněním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 12 plátků
Kalorie555 kcal
Sacharidy30,5 g
Bílkoviny25,9 g
Tuky35,5 g
Vláknina1,3 g
Sodík985 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, mléko, lepek a siřičitany z vína a případně Cognacu. Syrovou masovou směs držte pod 4 °C a zabraňte křížové kontaminaci. Střed musí dosáhnout nejméně 71 °C. Rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do chladničky. Používejte pouze bezpečně připravený aspik a hotovou paštiku uchovávejte při 4 °C nebo níže. Alkohol může po upečení zůstat.

Závěr

Výsledek: Čistě krájitelný studený plátek se zlatým těstem, strukturovanou masovou náplní a pevným čirým aspikem.
Rozhodující technika: Studená masová směs pod 4 °C, ověřených 71 °C ve středu a aspik přidaný až do vychlazené paštiky.

Pâté en croûte s vepřovým, telecím a aspikem

Klíčové body

Ingredience

Masová náplň

Těsto

Dokončení

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Pâté lorrain

Petit salé aux lentilles du Puy

Petit salé aux lentilles vertes du Berry