Marseillské panisse z cizrnové mouky smažené dokřupava
Panisse patří k Marseille, zvlášť ke čtvrti L’Estaque, a jeho základem je cizrnová mouka. Není to kukuřičná polenta, socca ani falafel. V této domácí verzi se cizrnová směs nejprve důkladně provaří do velmi husté pasty, nechá se ztuhnout v mělkém plechu a teprve potom se krájí a smaží.
Klíčová je konzistence před chlazením. Směs musí být bez hrudek a po 20 minutách vaření natolik hustá, že se odtahuje od stěn hrnce a stopa po stěrce se zavírá jen pomalu. Dvouhodinové chlazení při 4 °C vytvoří pevnou desku, kterou lze nakrájet na 18 stejně velkých kusů bez rozmazání hran.
Smažení probíhá v oleji o 180 °C po šesti kusech, tedy ve třech dávkách. Mezi dávkami se olej nechá vrátit na cílovou teplotu. Výživový výpočet nepočítá celý litr oleje jako snědený: do hotové dávky je započítán odhad 90 g skutečně zadrženého oleje.
