Name: Pan bagnat
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 65 min
Yield: 1 kulatý sendvič o průměru 18 cm, rozkrojený na 2 poloviny
Cuisine: French
Ingredients: 300 g kulatého křupavého venkovského chleba, 1 bochník o průměru 18 cm; 250 g zralých rajčat, 1 velmi zralé na potření chleba, zbytek nakrájený a okapaný; 60 g ředkviček, nakrájených na tenké plátky; 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 40 g malé zelené salátové papriky, zbavené semen a tence nakrájené; 100 g velkých vajec, 2 vejce v nákupním stavu se skořápkou; uvařená natvrdo a oloupaná; 80 g tuňáka v olivovém oleji, okapaná jedlá hmotnost; 20 g solených ančovičkových filetů, opláchnutých a okapaných; 40 g malých černých oliv, v této domácí verzi vypeckovaných; 6 g čerstvých lístků bazalky, natrhaných; 45 ml extra panenského olivového oleje, odměřeného; přibližně 40 ml zůstane v sendviči; 10 ml červeného vinného octa; 5 g česneku, 1 malý stroužek rozpůlený; 1,5 g jemné soli, rozdělené; 1 g černého pepře, čerstvě mletého

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 10 minut

Celkový čas 65 minut

Výtěžnost 1 kulatý sendvič o průměru 18 cm, rozkrojený na 2 poloviny

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Pan bagnat s tuňákem, ančovičkami, vejcem a zeleninou po niçois

Pan bagnat není tuňákový sendvič spojený majonézou. Jeho podstata spočívá už v chlebu: kulatý bochník se na řezných plochách potřísní velmi zralým rajčetem, olivovým olejem a trochou červeného vinného octa. Náplň pak vychází ze stejného okruhu surovin jako salade niçoise. Chléb má být šťavnatý a výrazně ochucený, ale stále pružný, aby po zatížení držel tvar.

Tato verze používá současně tuňáka i ančovičky, dále rajčata, ředkvičky, jarní cibulku, malou zelenou salátovou papriku, vejce natvrdo, černé olivy a bazalku. Neobsahuje majonézu, vařené brambory ani zelené fazolky. Mokré suroviny se před skládáním osuší a olej se odměří, protože právě přebytečná voda nebo tuk snadno změní vláčný chléb v rozmočený základ.

Třicetiminutové odležení v chladu pod lehkou zátěží je součástí techniky. Přibližně 1 kg rovného zatížení pomůže vrstvy usadit do střídky, aniž by bochník rozmáčklo. Protože uvnitř jsou ryby a vařené vejce, musí sendvič během skládání zůstat co nejchladnější a celkový pobyt při pokojové teplotě nesmí překročit 2 hodiny.

Klíčové body

Chléb zvlhčete rovnoměrně, nikoli nadměrně. Rajčata a další nakrájenou zeleninu před skládáním osušte a náplň rozložte až ke krajům, aby se při krájení nevysouvala.

Ingredience

Sendvič

300 g kulatého křupavého venkovského chleba, 1 bochník o průměru 18 cm
250 g zralých rajčat, 1 velmi zralé na potření chleba, zbytek nakrájený a okapaný
60 g ředkviček, nakrájených na tenké plátky
30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
40 g malé zelené salátové papriky, zbavené semen a tence nakrájené
100 g velkých vajec, 2 vejce v nákupním stavu se skořápkou; uvařená natvrdo a oloupaná
80 g tuňáka v olivovém oleji, okapaná jedlá hmotnost
20 g solených ančovičkových filetů, opláchnutých a okapaných
40 g malých černých oliv, v této domácí verzi vypeckovaných
6 g čerstvých lístků bazalky, natrhaných
45 ml extra panenského olivového oleje, odměřeného; přibližně 40 ml zůstane v sendviči
10 ml červeného vinného octa
5 g česneku, 1 malý stroužek rozpůlený
1,5 g jemné soli, rozdělené
1 g černého pepře, čerstvě mletého

Postup

Uvařte vejce. Vložte vejce do malého rendlíku, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a vařte 9 minut; celkově počítejte 10 minut. Ihned přeneste do čerstvé studené vody, oloupejte a nakrájejte. Pracovní teplota je 100 °C. Bílek i žloutek musí být pevné v celém průřezu. Uvařená vejce držte až do skládání v chladu.
Zvlhčete chléb. Bochník o průměru 18 cm podélně rozřízněte a odeberte jen tenkou vrstvu střídky. Řezné plochy potřete česnekem, poté velmi zralým rajčetem a rovnoměrně pokapejte octem a olivovým olejem. Střídka má být navlhčená, ale nesmí ztratit strukturu.
Poskládejte náplň. Plátky rajčat, ředkviček, jarní cibulky a papriky osušte. Na spodní polovinu rozložte rajčata, ředkvičky, cibulku, papriku, tuňáka, ančovičky, plátky vejce, olivy a bazalku a ochuťte odměřenou solí a pepřem. Náplň musí být rovnoměrná až ke krajům a bez kaluží rajčatové šťávy. Tuňáka a vejce udržujte studené.
Zatižte a vychlaďte. Chléb zavřete, pevně zabalte, položte na něj lehkou rovnou zátěž 1 kg a dejte na 30 minut do chladničky při 4 °C. Náplň se má usadit do střídky, ale bochník má zůstat pružný, nikoli rozdrcený. Poté rozkrojte na 2 poloviny. Celkový pobyt sendviče s rybami a vejcem při pokojové teplotě omezte na 2 hodiny.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte chladné, nikoli ledově studené, rozkrojené na dvě vydatné poloviny. Vejce lze uvařit, oloupat a uložit do chladničky až 1 den předem; celý sendvič lze sestavit přibližně 4 hodiny před podáváním.

Skladování a ohřívání

Zabalený pan bagnat uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a pro nejlepší texturu chleba spotřebujte do 24 hodin. Ohřívání se pro tento sendvič nehodí.

Náhrady

Ančovičky lze vynechat a ponechat tuňáka; chuť bude mírnější, ale stále zůstane v rámci niçois varianty s tuňákem a/nebo ančovičkami. Sezónní boby nebo mladý fialový artyčok lze přidat jen tehdy, jsou-li křehké a připravené odpovídajícím způsobem; v této verzi nejsou nutné.

Řešení problémů

Rozmočený spodekRajčata byla příliš mokrá nebo nebyl odměřen olej. Příště zeleninu pečlivěji osušte a držte se uvedeného množství oleje.
Náplň při krájení vyjíždíZelenina je příliš silně nakrájená nebo nebyla rozložena až ke krajům. Krájejte tenčeji a před zatížením náplň vyrovnejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 polovina sendviče
Kalorie659 kcal
Sacharidy86,0 g
Bílkoviny29,0 g
Tuky23,3 g
Vláknina7,9 g
Sodík1443 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, vejce a lepek. Vejce uvařte úplně natvrdo a rychle zchlaďte. Tuňáka, ančovičky a vejce držte při 4 °C nebo nižší teplotě. Sestavený sendvič nenechávejte při pokojové teplotě souhrnně déle než 2 hodiny.

Závěr

Výsledek: Šťavnatý, ale stále pevný kulatý sendvič se slanou rybí náplní, vejcem a svěží zeleninou.
Rozhodující technika: Odměřené zvlhčení chleba a krátké chlazené zatížení bez rozmáčknutí bochníku.

Pan bagnat s tuňákem, ančovičkami, vejcem a zeleninou po niçois

Klíčové body

Ingredience

Sendvič

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Panisse

Paris-Brest

Pastis gascon