Francouzské recepty

Pain d’épices alsacien

Alsaský medový kořeněný chlebíček s převahou žitné mouky, příměsí pšeničné mouky, kandovanou pomerančovou kůrou a odleženým těstem se peče pomalu do hutné voňavé střídky.

Francouzské recepty
Sdílet
Pain d’épices alsacien — zobrazené s viditelným řezem
Příprava 15 minut
Vaření 60 minut
Celkem 255 minut
Výsledné množství 1 bochník, 12 plátků
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Alsaský pain d’épices s žitnou moukou, medem a kandovanou pomerančovou kůrou

Alsaský pain d’épices patří do široké regionální tradice kořeněného pečiva, která zahrnuje tvarované kusy i bochníky. Zde se volí jediná forma — chlebíček — a moučná směs je záměrně postavená hlavně na žitu. Pšeničná mouka podpírá strukturu, ale neurčuje charakter. Právě tento poměr ho jasně odlišuje od dijonského pain d’épices v dalším receptu, kde dominuje pšenice.

Hlavním sladidlem je med, který se s vodou pouze jemně zahřeje, aby zřídnul a snadno se vmíchal. Není důvod ho vařit nebo karamelizovat. Suchá směs spojuje žitnou a pšeničnou mouku, jedlou sodu, sůl a koření pro pain d’épices; drobně nakrájená kandovaná pomerančová kůra dodává střídmý citrusový tón. Po smíchání husté těsto dvě hodiny odpočívá, aby mouky nasákly tekutinu a koření se rovnoměrně rozptýlilo.

Pečení při 150 °C je vhodné pro medové těsto, které může na povrchu rychle tmavnout dřív, než je hotový střed. Pečte do úplného zpevnění a teprve po úplném vychladnutí krájejte. Teplá medovo-žitná střídka může působit gumově i tehdy, když už je chuť rozvinutá. Tento chlebíček neobsahuje vejce ani mléko, ale obsahuje lepek z žita i pšenice. Med není vhodný pro děti mladší 12 měsíců.

Co rozhoduje o výsledku

Co rozhoduje o výsledku

  • Med s vodou zahřívejte jen jemně a nenechte směs vařit.
  • Po přidání mouk míchejte pouze do zmizení suchých míst.
  • Dodržte celé 2 hodiny odpočinku těsta před pečením.
  • Konečnou strukturu posuzujte až po úplném vychladnutí.
Ingredience

Ingredience

  • 175 g žitné mouky
  • 90 g pšeničné mouky
  • 250 g medu
  • 170 ml vody
  • 5 g jedlé sody
  • 10 g směsi koření na pain d’épices
  • 2 g jemné soli
  • 60 g kandované pomerančové kůry, nakrájené na drobné kostičky
Postup

Postup

Postup

  1. Med jemně rozpusťte ve vodě. Med se 170 ml vody zahřívejte přibližně 5 minut na nízkém ohni. Má být úplně rozpuštěný ve vodě bez připalování a bez varu. Horkou medovou tekutinu přelévejte opatrně, protože lepkavý sirup může způsobit popáleniny.

  2. Smíchejte žitně výrazné těsto. V míse promíchejte žitnou mouku, pšeničnou mouku, jedlou sodu, koření a sůl. Přilijte teplou medovou tekutinu, přidejte kandovanou pomerančovou kůru a během přibližně 15 minut včetně odvažování vše spojte. Těsto má být husté, rovnoměrné a bez suchých moučných míst.

  3. Nechte těsto odpočívat. Zakryjte mísu a ponechte při pokojové teplotě 120 minut. Po celých dvou hodinách má být těsto stále husté a soudržné.

  4. Pečte zvolna. Přesuňte do formy 23 × 10 cm vyložené pečicím papírem a pečte při 150 °C po dobu 55 minut. Střed má být zpevněný, lehce pružit a špejle nemá vytáhnout mokré těsto. S horkou formou pracujte v chňapkách.

  5. Před krájením úplně vychlaďte. Nechte chlebíček krátce ustálit ve formě, potom ho přesuňte na mřížku a chlaďte 60 minut. Po úplném vychladnutí má jít krájet čistě bez stlačování střídky.

Podávání a příprava předem

Praktické informace

Podávání a příprava předem

Podávejte úplně vychladlé a krájejte spíše na tenčí plátky, aby vynikla hutná medovo-žitná struktura. Chlebíček lze upéct den předem. Balte ho až po úplném vychladnutí, aby se uvnitř obalu nesrážela pára. Krátké odležení po upečení zároveň usnadní čisté krájení.

Skladování a náhrady

Vychladlý chlebíček uchovávejte vzduchotěsně při chladnější pokojové teplotě několik dní. Chladnička medové pečivo zpevňuje; pro delší uchování je vhodnější zamrazit ho až po úplném vychladnutí a pevném zabalení. Nahrazení veškeré žitné mouky pšeničnou by zrušilo základní rozdíl tohoto alsaského profilu. Vynechání kandované pomerančové kůry vytvoří jednodušší verzi a zároveň změní chuť i výživové hodnoty.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Vrchní část tmavne dřív, než je hotový středTrouba je příliš horká nebo je forma příliš blízko hornímu zdroji tepla. Ke konci povrch volně zakryjte a nechte střed dopéct.
  • Střídka působí gumověChlebíček je nedopečený nebo byl krájen teplý. Ověřte pevný střed a dodržte celé chlazení.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 12 plátků bochníku
  • Kalorie157 kcal
  • Sacharidy37,2 g
  • Bílkoviny2,4 g
  • Tuky0,4 g
  • Vláknina2,8 g
  • Sodík182 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšenice/lepek a žito/lepek. Syrové moučné těsto neochutnávejte. Pečte při 150 °C, dokud není střed úplně zpevněný. Zahřátý med je lepkavý a může vážně popálit. Med nedávejte dětem mladším 12 měsíců.

Časté otázky

Časté otázky

Proč je zde tolik žitné mouky?

Převaha žita dává alsaskému chlebíčku hutnější, tmavší obilný charakter a jasně ho odlišuje od pšeničně založeného dijonského stylu.

Potřebuje pain d’épices máslo nebo vejce?

Ne vždy. V tomto bochníku zajišťují sladkost a vláčnost med s vodou a recept je záměrně bez vajec a mléčných výrobků.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Bochník je hutný, voňavý a medový, s výrazem žita a drobnými kousky kandované pomerančové kůry, nikoli s lehkou máslovou střídou.
  • Rozhodující technika: Med zahřívejte šetrně, těsto nechte dvě hodiny odpočívat a pečte zvolna, aby se střed zpevnil dřív, než kůrka příliš ztmavne.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Pain d’épices de Dijon — uspořádané na prkénku
Francouzské recepty

Pain d’épices de Dijon

Otevřít →
Pain perdu — podávané na talíři
Francouzské recepty

Pain perdu

Otevřít →
Palets bretons — podávané na talíři
Francouzské recepty

Palets bretons

Otevřít →