Omelette de la Mère Poulard: nadýchaná omeleta ve stylu Mont-Saint-Michel pro domácí kuchyni
Omelette de la Mère Poulard je neoddělitelně spojená s Mont-Saint-Michel a jménem Annette Poulard. Její pověst nestojí na náplních, ale na práci s vejci: několik minut se intenzivně šlehají do výrazně vzdušné pěny a potom se rychle tepelně upraví na másle při silnějším žáru. Veřejné popisy slavné restaurace se v detailech liší, proto je tento postup poctivou domácí interpretací, nikoli tvrzením o přesné tajné receptuře.
Technickým cílem je vytvořit objem bez toho, aby se omeleta změnila v pečené suflé. Šest vajec se šlehá šest minut, dokud směs nezesvětlá, nezpění a viditelně nezvětší objem. Těžká pánev o průměru 26 cm poskytne dostatečnou plochu, aby se spodek rychle zatáhl, zatímco horní část zůstane jemná. Solené máslo je zároveň tukem na smažení i důležitou součástí chuti, takže základní recept nepotřebuje sýr ani smetanu.
Dřevěný oheň restaurace nelze doma přesně napodobit, ale těžká pánev rozehřátá na středně vysokou teplotu poskytne dostatečně rychlý přenos tepla. Vejce vlijte do pánve ihned po vyšlehání, omeletu složte ještě měkkou a bez prodlevy podávejte. Pro požadovaný vláčný střed se používají pasterovaná vejce; u nepasterovaných musí střed dosáhnout 71 °C.
