Name: Navettes de Marseille
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 195 min
Yield: 20 sušenek
Cuisine: French
Ingredients: 500 g pšeničné mouky; 200 g krupicového cukru; 100 g celých vajec — 2 velká vejce podle hmotnosti; 20 g žloutku — na lehké potření povrchu; 46 g jemného olivového oleje — přibližně 50 ml; 50 ml vody z pomerančových květů

Navettes de Marseille — na chladicí mřížce

Příprava 30 minut

Vaření/pečení 15 minut

Celkem 195 minut

Výtěžnost 20 sušenek

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Navettes de Marseille s vodou z pomerančových květů

Navettes de Marseille nejsou sladké mléčné rohlíčky, brioche ani anýzové pečivo. Jejich charakter je pevný a suchý, s tvarem připomínajícím malou loďku a s vůní vody z pomerančových květů. V Marseille jsou spojovány s obdobím Hromnic, ale domácí recept zde nemá předstírat kopii tajné receptury konkrétní pekárny.

Těsto je jednoduché: 500 g pšeničné mouky, 200 g krupicového cukru, 100 g celých vajec, 46 g jemného olivového oleje a 50 ml vody z pomerančových květů. Po krátkém zpracování musí být hladké a pevné, nikoli měkké jako kynuté těsto. Potom odpočívá celé dvě hodiny, aby se mouka rovnoměrně hydratovala a těsto šlo čistě tvarovat.

Dvacet dílů po přibližně 45 g se vyválí do 8–9 cm dlouhých člunků se špičatými konci. Uprostřed se provede hlubší podélný řez, ale nesmí se proříznout dno. Lehký žloutkový nátěr a 15 minut při 180 °C dají sušenkám světle zlatý povrch. Po upečení se musí zcela vychladit, aby zůstaly pevné a suché.

Klíčové body úspěchu

Těsto zpracujte jen do hladké pevné hmoty; nepřidávejte zbytečně tekutinu.
Dodržte 120 minut odpočinku, aby se těsto uvolnilo pro tvarování.
Každý kus tvarujte na 8–9 cm s jasně zúženými konci.
Středovou štěrbinu řežte hluboko, ale ne skrz dno.

Ingredience

Navettes

500 g pšeničné mouky
200 g krupicového cukru
100 g celých vajec — 2 velká vejce podle hmotnosti
20 g žloutku — na lehké potření povrchu
46 g jemného olivového oleje — přibližně 50 ml
50 ml vody z pomerančových květů

Postup

Těsto a pečení

Vypracujte pevné těsto. Smíchejte 500 g mouky a 200 g cukru, přidejte 100 g celých vajec, 46 g olivového oleje a 50 ml vody z pomerančových květů. Zpracovávejte pouze do hladkého pevného těsta, přibližně 15 minut. Nemá být lepkavé ani měkké jako obohacené chlebové těsto.
Nechte těsto odpočívat. Zakryjte a nechte 120 minut při chladnější pokojové teplotě. Po odpočinku má být těsto uvolněné natolik, aby se při tvarování stále nepraskalo, ale zůstává pevné.
Vytvarujte člunky. Rozdělte na 20 kusů po přibližně 45 g, každý vytvarujte do 8–9 cm dlouhého člunku se zúženými konci a uprostřed proveďte hluboký podélný řez, aniž byste prořízli dno. Počítejte s 15 minutami. Řežte směrem od podpůrné ruky.
Upečte do světle zlaté barvy. Povrch velmi lehce potřete 20 g žloutku a pečte při 180 °C přibližně 15 minut. Navettes mají být světle zlaté, zvenčí pevné a natolik suché, že se při zvednutí neohýbají; špičky nesmějí být spálené. Mouka i vejce musí být zcela propečené.
Zcela vychlaďte. Přeneste na mřížku a nechte pasivně chladnout 30 minut. Před uložením do vzduchotěsné nádoby musí být sušenky zcela studené, pevné a suché na dotek.

Servírování a plánování

Praktické informace

Podávání

Podávejte jako suchou sušenku ke kávě nebo čaji. Nápoj není součástí výživového výpočtu. Jedna porce je 1 z 20 sušenek, přibližně 40 g po upečení.

Příprava předem

Těsto potřebuje 120 minut odpočinku, takže s tím počítejte v harmonogramu. Upečené navettes lze připravit předem pouze tehdy, když se po úplném vychladnutí uloží do vzduchotěsné nádoby.

Skladování a ohřívání

Před uzavřením nechte sušenky zcela vychladnout. Neohřívejte je; cílem je suchá pevná struktura. Teplé uzavřené sušenky by zachytily páru a změkly.

Náhrady

Voda z pomerančových květů je určující aromatická složka a její nahrazení jiným citrusovým aromatem by změnilo charakter. Použitý olivový olej má být jemný, aby nepřekryl květinovou vůni.

Řešení problémů

Těsto je příliš měkkébylo přidáno více tekutiny nebo nebyly dodrženy poměry. Nepřidávejte další mouku bez potřeby; zkontrolujte přesné množství vajec a vody.
Člunky při tvarování praskajítěsto neodpočívalo dostatečně dlouho. Dodržte plných 120 minut.
Navettes změkly při skladováníbyly uzavřené ještě teplé. Před uložením je chlaďte 30 minut do úplného vychladnutí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 20 sušenek, přibližně 40 g po upečení
Kalorie159 kcal
Sacharidy29 g
Bílkoviny3,3 g
Tuky3,1 g
Vláknina0,7 g
Sodík9 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek, vejce

Bezpečnost: Těsto s vejci zcela propečte při 180 °C do pevné suché struktury.

Bezpečnost: Před vzduchotěsným uložením nechte sušenky úplně vychladnout, aby se uvnitř nesrážela vlhkost.

Bezpečnost: Středový řez provádějte na stabilním prkénku a směrem od prstů.

Časté otázky

Mají být navettes měkké jako sladké pečivo?

Ne. Tato marseilleská podoba je pevná a suchá sušenka, nikoli brioche nebo měkká rolka.

Proč je důležitý podélný řez?

Jde o charakteristický tvarový znak. Řez se má otevřít, ale nesmí rozdělit sušenku na dvě části.

Závěr

Výsledek: Navettes de Marseille jsou světle zlaté, pevné a suché člunkovité sušenky s čistou vůní vody z pomerančových květů.
Rozhodující technika: Nechte pevné těsto dvě hodiny odpočívat, vytvarujte zúžené člunky a proveďte hluboký středový řez bez proříznutí dna.