Name: Navarin d’agneau
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 163 min
Yield: 6 hlavních porcí
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g jehněčí plece a krku s kostí — nakrájené na velké kusy; po kostech a ořezu přibližně 820 g uvařeného jedlého masa; 30 g pšeničné mouky; 25 g rajčatového protlaku; 500 ml horkého jehněčího nebo hovězího vývaru s nízkým obsahem soli; 250 g mrkve — nakrájené na velké kusy; 250 g tuřínu — nakrájeného na velké kusy; 500 g brambor — oloupaných a nakrájených na velké kusy; 150 g cibule — nasekané; 80 g celeru — nakrájeného na kostky; 15 g česneku — nasekaného; 30 g olivového oleje — po opékání a sebrání tuku zůstává přibližně 20 g; 1 kus bouquet garni — tymián, bobkový list a stonky petržele; před podáváním odstranit

Navarin d’agneau — uspořádané na servírovacím podnosu

Příprava 35 minut

Vaření 125 minut

Celkem 163 minut

Výtěžnost 6 hlavních porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Navarin d’agneau s jehněčím, tuřínem, mrkví a bramborami

Navarin d’agneau je jehněčí ragú s lehce rajčatovým základem, nikoli irský stew, kari nebo pečené jehněčí. V této verzi se používá 1 400 g jehněčí plece a krku s kostí, z nichž po odstranění kostí a přebytečného tuku vzniká přibližně 820 g uvařeného jedlého masa. Omáčku zahušťuje 30 g pšeničné mouky a ochucuje 25 g rajčatového protlaku, 500 ml vývaru a bouquet garni.

Zelenina se nepřidává najednou. Mrkev a tuřín přicházejí až po prvních 55 minutách dušení a brambory ještě o 20 minut později. Díky tomu zůstanou kusy rozpoznatelné a nerozpadnou se během celé doby v troubě. Cibule, celer a česnek tvoří aromatický základ pod masem.

Bezpečnostní kontrola není pouze vizuální. Nejtlustší neporušený kus jehněčího musí dosáhnout nejméně 63 °C a po dosažení této teploty musí maso odpočívat alespoň 3 minuty. Kosti se před servírováním odstraní a porce se zkontrolují na volné úlomky. Hotová omáčka má zeleninu lehce obalovat, maso má být měkké na vidličku a brambory uvařené bez rozpadání.

Klíčové body úspěchu

Jehněčí před opékáním osušte a opečte v několika nepřeplněných dávkách.
Mouku a rajčatový protlak krátce provařte před přidáním vývaru.
Kořenovou zeleninu přidávejte postupně, ne od začátku.
Teplotu masa ověřte teploměrem a dodržte 3 minuty odpočinku po dosažení 63 °C.

Ingredience

Navarin

1400 g jehněčí plece a krku s kostí — nakrájené na velké kusy; po kostech a ořezu přibližně 820 g uvařeného jedlého masa
30 g pšeničné mouky
25 g rajčatového protlaku
500 ml horkého jehněčího nebo hovězího vývaru s nízkým obsahem soli
250 g mrkve — nakrájené na velké kusy
250 g tuřínu — nakrájeného na velké kusy
500 g brambor — oloupaných a nakrájených na velké kusy
150 g cibule — nasekané
80 g celeru — nakrájeného na kostky
15 g česneku — nasekaného
30 g olivového oleje — po opékání a sebrání tuku zůstává přibližně 20 g
1 kus bouquet garni — tymián, bobkový list a stonky petržele; před podáváním odstranit

Postup

Dušení

Opečte jehněčí po dávkách. Maso osušte a v 30 g olivového oleje je opékejte na středně vysokém ohni v několika nepřeplněných dávkách přibližně 12 minut. Přeneste je na tác. Povrch má být tmavě zlatohnědý, bez spálené mouky nebo připáleného tuku. Suché maso vkládejte do oleje směrem od těla.
Změkčete cibuli a celer. Snižte teplotu a cibuli s celerem zahřívejte přibližně 4 minuty; česnek přidejte na poslední minutu. Zelenina má změknout a česnek vonět bez připálení.
Provařte mouku a protlak. Vraťte jehněčí, poprašte 30 g mouky a míchejte 1 minutu. Potom přidejte 25 g rajčatového protlaku a vařte ještě 1 minutu; celý krok trvá 2 minuty. Mouka má zmizet v tuku a protlak lehce ztmavnout bez přichycení.
Přidejte vývar. Přilijte 500 ml horkého vývaru, vložte bouquet garni, seškrábněte opečené přípečky a během přibližně 3 minut přiveďte k mírnému varu.
Předdušte jehněčí. Přiklopte a pečte při 170 °C po dobu 55 minut. Vidlička má do masa vstupovat s určitým odporem a kusy musí stále držet tvar.
Přidejte mrkev a tuřín. Vložte 250 g mrkve a 250 g tuřínu, znovu přiklopte a při 170 °C pokračujte dalších 20 minut. Zelenina má být částečně měkká, ale stále dost pevná pro závěrečnou fázi.
Přidejte brambory a dokončete. Vložte 500 g brambor a pokračujte při 170 °C ještě přibližně 25 minut. Jehněčí má být měkké na vidličku, brambory uvařené a zelenina má držet tvar. Teploměrem ověřte, že nejtlustší neporušený kus jehněčího dosáhl nejméně 63 °C.
Odstraňte kosti a nechte maso odpočinout. Vyjměte bouquet garni a kosti, seberte viditelný volný tuk a nechte maso po dosažení 63 °C odpočívat nejméně 3 minuty. Před servírováním zkontrolujte, že v porcích nezůstaly volné kosti.

Servírování a plánování

Praktické informace

Podávání

Rozdělte do šesti hlubších talířů tak, aby každá porce obsahovala přibližně 135 g uvařeného jedlého jehněčího, zeleninu i omáčku.

Příprava předem

Maso a zeleninu lze očistit a nakrájet dříve, ale opékání je nejlepší udělat těsně před dušením. Hotové navarin lze po bezpečném zchlazení znovu jemně prohřát, přičemž zeleninu nerozbíjejte prudkým mícháním.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do lednice do dvou hodin. Při ohřívání zahřívejte rovnoměrně s omáčkou a nevysušujte maso. Kosti před uložením i před podáváním zkontrolujte a odstraňte.

Náhrady

Horký jehněčí vývar lze podle uvedeného základu nahradit hovězím vývarem s nízkým obsahem soli. Změna řezu masa nebo nahrazení jehněčího jiným druhem masa by změnila identitu a dobu dušení.

Řešení problémů

Maso je po první fázi stále pevnéto je před přidáním zeleniny očekávané. Dokončí se během dalších 45 minut s kořenovou zeleninou a bramborami.
Zelenina se rozpadábyla přidána příliš brzy nebo nakrájena příliš drobně. Dodržte pořadí 55 + 20 + 25 minut a velké kusy.
Omáčka je mastnápo dokončení nebyl sebrán volný tuk. Před tříminutovým odpočinkem jej opatrně seberte z povrchu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí s přibližně 135 g uvařeného jedlého jehněčího, zeleninou a omáčkou
Kalorie547 kcal
Sacharidy30 g
Bílkoviny38 g
Tuky31 g
Vláknina4,7 g
Sodík253 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek, celer

Bezpečnost: Nejméně jeden nejtlustší neporušený kus jehněčího ověřte teploměrem na nejméně 63 °C.

Bezpečnost: Po dosažení 63 °C musí jehněčí odpočívat alespoň 3 minuty před podáváním.

Bezpečnost: Kosti představují fyzické riziko; viditelné kosti odstraňte a hotové porce zkontrolujte.

Bezpečnost: Zbytky uložte do lednice do dvou hodin.

Bezpečnost: Celer je součástí omáčky a pšeničná mouka obsahuje lepek.

Časté otázky

Je navarin totéž co běžné jehněčí ragú?

Ne. Tato verze drží konkrétní francouzskou kombinaci opečeného jehněčího, lehce rajčatové šťávy, tuřínu, mrkve a brambor přidávaných postupně.

Proč se zelenina přidává v různých časech?

Jednotlivé druhy potřebují jinou dobu. Postupné přidávání umožní, aby maso změklo a kořenová zelenina přitom zůstala celá.

Závěr

Výsledek: Navarin d’agneau má měkké jehněčí, celé kusy kořenové zeleniny a lehkou rajčatovou omáčku, která vše jen obaluje.
Rozhodující technika: Maso nejprve dlouze duste a zeleninu přidávejte ve dvou pozdějších fázích, přičemž bezpečnost ověřte na 63 °C a 3 minuty odpočinku.