Marmite dieppoise s rybami z Lamanšského průlivu a plody moře
Marmite dieppoise je normandské jídlo z ryb a plodů moře, které vychází z rybářského charakteru přístavu Dieppe. V jedné nádobě se spojuje několik druhů ryb a měkkýšů v lehkém vývaru zjemněném smetanou. Nemá působit jako moukou zahuštěná chowder a není to ani provensálská bouillabaisse. Tato domácí verze používá praktickou kombinaci ďasa, štikozubce a platýse se slávkami, hřebenatkami a krevetami, zatímco základ omáčky tvoří suchý normandský cider, rybí fumet a scezená šťáva ze slávek.
Mořské suroviny nelze vložit do hrnce současně. Slávky se nejprve zvlášť napaří, aby bylo možné vyřadit kusy, které se při tepelné úpravě neotevřou, a jejich tekutinu důkladně přecedit. Pevnější ďas a štikozubec dostanou v omáčce náskok. Platýs a hřebenatky přijdou později a už uvařené krevety spolu s masem slávek se vracejí až na konečné prohřátí. Reprezentativní kusy ryb a hřebenatek musí dosáhnout 63 °C, ale nesmějí zůstat v prudkém varu tak dlouho, že ztuhnou.
Omáčka se redukuje ještě před dokončením nejjemnějších surovin. Šalotka, pórek a mrkev se změkčí na másle, malé množství mouky zajistí lehké zahuštění a cider, fumet a šťáva ze slávek se odvaří do tekutého, nikoli těžkého základu. Smetana se přidává až ke konci. Cílem je přibližně 750 ml hotové omáčky, tedy asi 125 ml do každé ze šesti misek; do nutričních hodnot se proto započítává skutečně podávaná tekutina.
