Name: Grenouilles à la bressane
Prep time: 20 min
Cook time: 21 min
Total time: 761 min
Yield: Přibližně 32 párů žabích stehýnek, 4 porce
Cuisine: French
Ingredients: 800 g komerčně očištěných zmrazených žabích stehýnek — dohledatelný maloobchodní výrobek; po rozmrazení v lednici a důkladném okapání cílově přibližně 720 g hmotnosti s kostí, asi 32 párů; odhadovaný vařený vykostěný jedlý podíl pro výživový výpočet přibližně 432 g; 60 g běžné pšeničné mouky — na lehké obalení; odhadovaná spotřebovaná hmotnost v hotovém pokrmu přibližně 40 g; 100 g nesoleného másla — pro dvě dávky opékání; odhadovaná spotřebovaná hmotnost přibližně 60 g; viditelný přebytečný tuk po opékání se vyhazuje; 15 g česneku — jemně nasekaného; 30 g hladkolisté petržele — jemně nasekané; 150 ml smetany s přibližně 30 % tuku; 4 g jemné soli; 1 g černého pepře — čerstvě mletého

Grenouilles à la bressane — zobrazené na pánvi

Příprava 20 minut

Tepelná úprava 21 minut

Celková doba 12 h 41 min (761 minut)

Výsledné množství Přibližně 32 párů žabích stehýnek, 4 porce

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Grenouilles à la bressane — žabí stehýnka s máslem, česnekem, petrželí a smetanou

Žabí stehýnka patří k regionálním tradicím Bresse a sousední Dombes, ale jednotlivé úpravy nejsou totožné. Varianty založené na persillade pracují s máslem, moukou, česnekem a petrželí, zatímco některé domácí verze končí smetanou. Tato podoba zachovává bressanskou logiku másla, lehkého moučného obalu a petržele a přidává střídmou smetanovou závěrečnou fázi.

Používejte pouze dohledatelný, legálně získaný a komerčně očištěný výrobek. Z 800 g zmrazených stehýnek má po pomalém rozmrazení v lednici a důkladném okapání zůstat přibližně 720 g hmotnosti s kostmi, tedy asi 32 párů. Přímý výnos pro výživový výpočet odpovídá přibližně 432 g vařeného jedlého masa po tepelné úpravě a odstranění kostí. Důkladné osušení omezuje stříkání másla a brání tomu, aby se mouka změnila v lepkavou vrstvu.

Po opečení ve dvou dávkách se všechny kusy vrátí do pánve s česnekem, petrželí a smetanou. Omáčka má jen lehce obalovat maso, nikoli tvořit těžkou bílou šťávu. Každá silná část však musí dosáhnout 74 °C. Barva žabího masa není bezpečnostní test a při podávání je nutné upozornit na množství drobných kostí.

Klíčové body

Rozmrazujte přes noc v lednici a povrch velmi důkladně osušte.
Opékejte ve dvou nepřeplněných dávkách a použijte jen lehký moučný poprašek.
Všechny silné části dokončete na 74 °C.

Ingredience

800 g komerčně očištěných zmrazených žabích stehýnek — dohledatelný maloobchodní výrobek; po rozmrazení v lednici a důkladném okapání cílově přibližně 720 g hmotnosti s kostí, asi 32 párů; odhadovaný vařený vykostěný jedlý podíl pro výživový výpočet přibližně 432 g
60 g běžné pšeničné mouky — na lehké obalení; odhadovaná spotřebovaná hmotnost v hotovém pokrmu přibližně 40 g
100 g nesoleného másla — pro dvě dávky opékání; odhadovaná spotřebovaná hmotnost přibližně 60 g; viditelný přebytečný tuk po opékání se vyhazuje
15 g česneku — jemně nasekaného
30 g hladkolisté petržele — jemně nasekané
150 ml smetany s přibližně 30 % tuku
4 g jemné soli
1 g černého pepře — čerstvě mletého

Postup

Rozmrazte žabí stehýnka v lednici. Zmrazená stehýnka nechte 720 minut pasivně rozmrazovat na zakrytém tácu v lednici. Na konci mají být zcela rozmrazená, stále studená a bez ledových krystalků v silnějších kloubech. Používejte pouze legálně získaná, dohledatelná a komerčně očištěná stehýnka.
Důkladně nechte okapat, osušte a zvažte. Stehýnka vložte do cedníku, osušte papírovými utěrkami a během 10 minut ověřte přibližně 720 g okapané hmotnosti s kostmi. Povrch má být dostatečně suchý, aby mouka ulpěla jen v lehké vrstvě. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce a pracovní plochy.
Lehce obalte moukou a připravte česnek s petrželí. Použijte 60 g mouky na velmi tenké rovnoměrné obalení a nasekejte 15 g česneku a 30 g petržele. Počítejte s 10 minutami. Syrová obalená stehýnka držte odděleně od petržele určené do finální omáčky.
Opečte první dávku. První polovinu opečte v 50 g másla na pánvi 28 cm při středně vysoké teplotě, přibližně 8 minut, jednou obraťte. Povrch má lehce zezlátnout a máslo se nesmí pálit. Použijte dlouhé kleště a držte obličej i ruce dál od stříkajícího tuku.
Opečte druhou dávku. Stejným způsobem opečte druhou polovinu ve zbývajících 50 g másla, přibližně 8 minut. Nepřeplňujte pánev. Přebytečné nebo připálené máslo po opékání vyhoďte, nepřilévejte je do omáčky.
Vraťte všechna stehýnka, přidejte česnek, petržel a smetanu a dokončete tepelnou úpravu. Všechna stehýnka vraťte do pánve, přidejte česnek, petržel a 150 ml smetany a při středně nízké teplotě vařte 5 minut. Smetana má stehýnka lehce obalit a každá silná část musí na potravinářském teploměru dosáhnout 74 °C. Barva nestačí jako bezpečnostní test.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte ihned, dokud je smetanová vrstva lehká a žabí stehýnka horká. Strávníky upozorněte na množství drobných kostí. Chléb, rýže, brambory nebo salát jsou samostatné přílohy a nejsou zahrnuté do uvedeného výnosu ani výživových hodnot.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a spotřebujte do dvou dnů. Při ohřívání je šetrně prohřejte, dokud nejsilnější kusy znovu nedosáhnou 74 °C. Prudký var může smetanu rozdělit a jemné maso ztvrdnout.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud není dostupné Beurre de Bresse AOP, běžné kvalitní nesolené kultivované máslo bude v pánvi fungovat, ale nezachová identitu chráněného bressanského másla. Jde o praktickou, nikoli rovnocennou náhradu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Kalorie362 kcal
Sacharidy10,6 g
Bílkoviny24,8 g
Tuky24,0 g
Vláknina0,7 g
Sodík490 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko; lepek (pšenice).

Používejte pouze legálně získaná, dohledatelná a komerčně očištěná žabí stehýnka; neuvádějte postupy odchytu nebo domácího zpracování divokých žab.

Rozmrazujte v lednici a zabraňte křížové kontaminaci.

Každou silnou část prohřejte na 74 °C a nespoléhejte na barvu.

Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a při ohřevu je znovu prohřejte na 74 °C.

Upozorněte strávníky na množství drobných kostí.

Závěr

Výsledek: lehce opečená žabí stehýnka s tenkou smetanovou vrstvou, česnekem a petrželí, nikoli s těžkým těstíčkem nebo fritovanou krustou.
Rozhodující technika: důkladně osušit, opékat po nepřeplněných dávkách, odstranit přebytečný tuk a každou silnou část dokončit na 74 °C.

Grenouilles à la bressane — žabí stehýnka s máslem, česnekem, petrželí a smetanou

Klíčové body

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand