Gaufre lilloise fourrée

Jemně aktivujte droždí. Ohřejte 100 ml mléka přibližně na 30 °C a rozpusťte v něm 10 g čerstvého droždí. Nechte přibližně 5 minut. Mléko má být teplé, nikoli horké, a droždí rovnoměrně rozptýlené.

Vypracujte měkké kynuté těsto. Smíchejte 250 g mouky, 30 g cukru a 2 g soli s 50 g změklého másla, 90 g vajec a drožďovým mlékem. Hněťte přibližně 10 minut, dokud nebude těsto hladké, pružné a lehce lepivé, s konečnou teplotou kolem 25 °C. Syrové těsto neochutnávejte.

Nechte proběhnout první kynutí. Zakryjte těsto a nechte 120 minut pasivně kynout, dokud nebude přibližně dvojnásobné. Chraňte je před osycháním i nadměrným teplem.

Rozdělte celé těsto na dvacet stejných kusů. Odvažte a rozdělte celou dávku na 20 kusů po 26,6 g a během přibližně 15 minut vytvarujte krátké hladké ovály bez otevřených spojů. Stejná hmotnost zajišťuje podobný čas pečení.

Nechte vytvarované kusy krátce odpočinout. Zakryjte ovály a nechte je 15 minut pasivně odpočívat. Mají lehce nabýt a uvolnit se, ale nerozlévat se do placky.

Připravte náplň. Šlehejte 250 g vergeoise se 120 g změklého másla přibližně 5 minut, dokud nevznikne hladká roztíratelná, ale netekutá pasta. Rum je v této verzi vynechán, náplň tedy alkohol neobsahuje.

Předehřejte mělký vaflovač. Předehřívejte jej přibližně 5 minut, dokud nejsou obě plotny rovnoměrně horké. Přístroj má péct dvě tenké oválné vafle současně. Držte ruce mimo horké plotny a unikající páru.

Upečte dvacet vaflí v deseti dávkách. Pečte vždy dvě vafle, celkem 10 dávek, dohromady 25 minut, tedy přibližně 2,5 minuty na dávku. Každá vafle má být světle zlatá, tenká a dostatečně pružná, aby šla otevřít bez prasknutí. Příliš silné zhnědnutí dělá obal křehkým.

Rozřízněte a naplňte ještě teplé vafle. Každou teplou vafli držte čistou utěrkou, vroubkovaným nožem ji vodorovně rozřízněte, ale nedořízněte k protějšímu okraji, a dovnitř rozetřete přibližně 18,5 g náplně. Na všech 20 kusů počítejte s 20 minutami. Řežte směrem od podpírající ruky.

Nechte naplněné vafle chladnout pod lehkým tlakem. Uložte je tak, aby byly lehce přitlačené, a nechte 15 minut pasivně chladnout. Náplň se má zpevnit natolik, aby nevytékala, zatímco vafle mají zůstat měkké, nikoli křehké. Před zabalením je nechte zcela vychladnout.