Gâteau battu

Rozpusťte čerstvé droždí a založte těsto. Všech 30 g čerstvého droždí rozpusťte ve 100 ml vody o přibližně 28 °C. Do mísy mixéru dejte 250 g mouky, 108 g žloutků a 50 g celého vejce, přilijte drožďovou vodu a míchejte, dokud nezmizí suchá mouka a nevznikne pevné soudržné těsto. Voda musí být pouze teplá, ne horká, aby nepoškodila droždí.

Šlehejte do pružnosti, potom přidejte cukr a sůl. Těsto intenzivně zpracovávejte přibližně 15 minut, potom přidejte 75 g cukru a 5 g soli a pokračujte ještě dalších 5 minut. Těsto držte zhruba na 23–25 °C a nenechte je třením mixéru přehřát. Po celých 20 minutách má být lesklé, pružné a začínat se čistě odtahovat od stěn mísy. Pokud se zahřívá nadměrně, přerušte práci a nechte mísu krátce zchladnout.

Nechte první kynutí. Mísu zakryjte a nechte těsto při 24–26 °C přibližně 75 minut, ale rozhodujte podle objemu. Těsto má přibližně zdvojnásobit objem. Nenechávejte je těsně u topení ani v přehřáté troubě.

Zašlehejte měkké máslo. Znovu spusťte mixér a během přibližně 5 minut po částech zapracujte všech 175 g měkkého másla, přičemž podle potřeby stírejte stěny mísy. Máslo musí být zcela vstřebané a těsto znovu hladké, lesklé a oddělující se od mísy. Máslo má být měkké, nikoli rozpuštěné nebo horké.

Nechte druhé kynutí. Znovu zakryjte a nechte přibližně 75 minut při 24–26 °C. Obohacené těsto má znovu přibližně zdvojnásobit objem. Druhé kynutí obnovuje plynovou strukturu po zapracování velkého množství tuku.

Jemně odplyněte a nechte dokynout ve formě. Těsto velmi šetrně stlačte, speciální formu vysokou 146 mm s dnem 107 mm a rýhovaným vrškem 164 mm potřete jen velmi tenkou vrstvou odebranou z odměřeného másla a vložte těsto přibližně do poloviny výšky. Nechte asi 60 minut při 24–26 °C. Dokynuté těsto má vystoupat přibližně 1 cm pod rýhovaný okraj. S vykynutou formou zacházejte opatrně, aby se struktura prudkým nárazem nesrazila.

Upečte do tmavé kůrky a plně hotového středu. Pečte při 170 °C přibližně 30 minut. Čistou sondou změřte silný střed a pokračujte, dokud nedosáhne přibližně 93 °C. Kůrka je tmavě hnědá, špejle vyjde čistá a koláč působí lehce, ale pevně. Sonda se nesmí dotýkat kovové formy. Pokud vršek tmavne příliš rychle, lze jej jen volně překrýt.

Před vyklopením úplně vychlaďte. Formu položte na mřížku a nechte celých 90 minut chladnout. Teprve potom koláč vyklopte a krájejte. Má držet vysoký rýhovaný tvar a ukazovat zlatou vzdušnou střídku. Neuzavírejte jej teplý, protože zachycená pára změkčuje kůrku.