Francouzské recepty

Galette-saucisse

Východobretaňské pouliční jídlo, v němž je jedna grilovaná čistě vepřová klobása jednoduše zabalená do jedné teplé slané pohankové galette.

Francouzské recepty
Sdílet
Galette-saucisse — zobrazené zblízka
Doba přípravy 15 minut
Doba vaření 30 minut
Celková doba 165 minut
Výsledné množství 6 galette-saucisses
Ingredience ↓
O pokrmu

Galette-saucisse — renneská vepřová klobása v teplé pohankové galette

Galette-saucisse je jednoduchá přenosná specialita úzce spojovaná s Rennes a východní Bretaní: horká grilovaná vepřová klobása se zabalí do slané pohankové galette a jí se z ruky. Není to pšeničná crêpe, hotdogová houska ani talířová galette complète. Charakter jídla stojí na kontrastu šťavnaté klobásy a pružného, lehce opečeného pohankového obalu.

Galettes se zde připravují z pohankové mouky, vody a soli; pánev se vytírá pouze přesně odměřeným množstvím neutrálního oleje. Dvouhodinové chlazené odležení umožní mouce důkladně se hydratovat před pečením šesti tenkých placek o průměru 24 cm. Pohanka sama o sobě přirozeně neobsahuje lepek, recept však nedeklaruje bezlepkovost, protože rozhoduje původ mouky i prostředí kuchyně a možné křížové znečištění.

Bezpečnostně nejdůležitější je klobása. Použijte šest čerstvých čistě vepřových klobás stejné velikosti, aby se prohřívaly podobným tempem, pravidelně je otáčejte a před zabalením ověřte 71 °C v nejsilnější části každé z nich. Zhnědnutí povrchu není bezpečnostní zkouškou. Talíře, kleště a ruce, které přišly do styku se syrovým vepřovým masem, držte mimo hotové galettes i upečené klobásy.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Dopřejte těstu plné 2 hodiny chlazeného odležení.
  • Pečte galettes tenké a pružné, nikoli silné nebo nadýchané.
  • Bezpečnost klobásy ověřujte ve středu; zhnědnutí nenahrazuje 71 °C.
  • Pomůcky na syrové vepřové maso držte odděleně od hotových galettes a servírovacího náčiní.
Ingredience

Ingredience

Pohankové galettes

  • 250 g pohankové mouky
  • 500 ml studené vody
  • 5 g jemné soli
  • 12 g neutrálního oleje — na vytírání pánve

Klobásy

  • 720 g čerstvých čistě vepřových klobás — 6 syrových klobás, přibližně po 120 g, o průměru 28–30 mm, v přírodním střívku
Postup

Postup

Těsto

  1. Rozmíchejte pohankové těsto. Ve velké míse postupně prošlehejte 250 g pohankové mouky a 5 g soli s 500 ml studené vody a stírejte stěny nádoby, aby nezůstaly suché ostrůvky mouky. Těsto má být tekuté, rovnoměrně hydratované a bez suchých hrudek. Důkladné zvlhčení umožní rozlévat tenké galettes, které se při obracení netrhají. Pracovní plochu držte čistou a oddělenou od pomůcek na syrové vepřové maso.

  2. Nechte těsto odležet. Zakryjte je a nechte 2 hodiny v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě, potom jednou promíchejte, aby znovu získalo rovnoměrnou tekutou konzistenci. Odleželé těsto je mírně hustší, ale po zamíchání stále stéká v tenkém proudu. Během celého odležení je držte při 4 °C nebo méně.

Galettes

  1. Upečte šest tenkých pohankových galettes. Pánev o průměru 24 cm rozehřejte na středně vysoký stupeň. Vytřete ji částí z 12 g oleje, nalijte tenkou vrstvu těsta a každou galette pečte přibližně 2 minuty, během nichž ji jednou obraťte; postup opakujte do šesti kusů a nepoužijte více než odměřených 12 g oleje. Každá galette má být přibližně 24 cm široká, plně zpevněná, místy lehce zhnědlá a dost pružná na obalení klobásy. Tenký, plně propečený obal se ohne, aniž by připomínal měkkou pšeničnou palačinku. Hotové galettes držte mimo náčiní použité na syrové klobásy.

Klobásy a zabalení

  1. Klobásy ugrilujte a často otáčejte. Šest čerstvých vepřových klobás po 120 g grilujte na středním žáru přibližně 18 minut a často je otáčejte. Nejsilnější část každé klobásy změřte čistým kuchyňským teploměrem a z grilu ji sundejte až po dosažení 71 °C. Hotové klobásy jsou rovnoměrně zhnědlé a každá dosahuje ve středu nejméně 71 °C. Pravidelné otáčení pomáhá silnější klobásu propéct rovnoměrně, aniž by se bezpečnost posuzovala podle barvy povrchu.

  2. Zabalte a ihned podávejte. Na každou teplou galette položte jednu upečenou klobásu, obal těsně srolujte a čistými kleštěmi přesuňte na čistý servírovací talíř. Každá horká klobása má být pevně zabalená v jedné teplé galette a podaná bez prodlení. Jednoduchý poměr jedna ku jedné zachovává renneskou podobu pouličního jídla. Upečené klobásy nikdy nevracejte na povrch nebo talíř, který byl v kontaktu se syrovým vepřovým masem.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Každou galette-saucisse podávejte bezprostředně po zabalení, dokud jsou obě složky horké. Hořčice ani cibule nejsou pro identitu nezbytné a v tomto receptu nejsou zahrnuty do ingrediencí ani do nutričního výpočtu.

Podávání, skladování a příprava předem

Pohankové těsto lze rozmíchat předem a nechat přesně 2 hodiny odležet v lednici. Upečené galettes lze krátce skládat na sebe a zakrýt, než se dokončí klobásy, ale nesmějí vyschnout a ztratit pružnost.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud něco zbude, jídlo rychle zchlaďte a uložte do lednice do 2 hodin. Dříve upečenou klobásu při opětovném podávání prohřejte na 74 °C a galette zahřejte jen tolik, aby znovu změkla a dala se ohnout.

Podávání, skladování a příprava předem

Nutriční výpočet počítá přibližně s 25% hmotnostním úbytkem klobás při tepelné úpravě a s tím, že výpek z grilu se nekonzumuje. Z 12 g oleje na pánev se jako skutečně zadržených ve všech šesti galettes počítá přibližně 6 g.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud galette praská, může být těsto příliš studené nebo placka přepečená; těsto promíchejte a dobu na pánvi mírně zkraťte. Pokud klobása rychle hnědne, ale ještě nedosáhla 71 °C, snižte žár a dál ji otáčejte, dokud střed nedosáhne povinné teploty.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 galette-saucisse
  • Kalorie422 kcal
  • Sacharidy32 g
  • Bílkoviny21 g
  • Tuky25 g
  • Vláknina4 g
  • Sodík1052 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: V uvedených ingrediencích není přirozeně přítomen žádný hlavní deklarovaný alergen; hořčice se nepoužívá. Riziko křížového kontaktu s lepkem závisí na dodávce mouky a prostředí kuchyně.

Syrové vepřové maso držte odděleně od upečených galettes, čistého náčiní a jídla připraveného k přímé konzumaci. Každou klobásu tepelně upravte na 71 °C v nejsilnější části. Dříve upečenou klobásu při opětovném ohřevu prohřejte na 74 °C. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a uchovávejte při 4 °C nebo méně.

Pohanka sama o sobě přirozeně neobsahuje lepek, ale bez ověřených surovin a kontrolovaného prostředí přípravy se zde netvrdí, že je pokrm bezlepkový.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Východobretaňská pouliční kombinace jedné grilované čistě vepřové klobásy jednoduše zabalené do jedné teplé slané pohankové galette.
  • Rozhodující technika: Dopřejte pohankovému těstu plné 2 hodiny chlazeného odležení.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Galettes de Pont-Aven — několik druhů pečiva vystavených společně
Francouzské recepty

Galettes de Pont-Aven

Otevřít →
Galipettes farcies — podávané na talíři
Francouzské recepty

Galipettes farcies

Otevřít →
Garbure bigourdane — podávané v misce
Francouzské recepty

Garbure bigourdane

Otevřít →