Name: Fondue savoyarde
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Yield: přibližně 820 g fondue plus 500 g chleba
Cuisine: French
Ingredients: 220 g Beaufortu — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat; 220 g Abondance — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat; 215 g Emmental de Savoie — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat; 300 ml suchého bílého vína ze Savojska; 5 g česneku — rozpůleného; 8 g kukuřičného škrobu; 1 g černého pepře — čerstvě mletého; 0,5 g mletého muškátového oříšku; 500 g rustikálního pšeničného chleba — jedlá střídka i kůrka, nakrájené na kostky 2,5 cm

Příprava 25 minut

Vaření 15 minut

Celkem 70 minut

Výtěžnost přibližně 820 g fondue plus 500 g chleba

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Fondue savoyarde s Beaufortem, Abondance a Emmental de Savoie

Fondue savoyarde je zde vymezeno směsí regionálních savojských sýrů, nikoli neurčitou směsí „dobře tavitelných“ sýrů. Beaufort přináší výrazný horský charakter, Abondance oříškovou plnost a Emmental de Savoie pomáhá vytvořit dlouhou, soudržnou tavnou strukturu. Suché bílé víno ze Savojska dodává tekutou fázi a kyselost, která podporuje spojení sýra do hladké emulze.

Nejdůležitější je řízení tepla. Příliš prudký var stáhne sýrové bílkoviny a oddělí tuk, proto se víno nejprve jen zahřeje a nastrouhané sýry se přidávají postupně při nízkém výkonu. Osm gramů kukuřičného škrobu se použije až na konci v přesně odměřeném množství; má fondue stabilizovat, ne z něj udělat hustou omáčku.

Chléb je součástí měřeného receptu. Pět set gramů rustikálního pšeničného chleba se nakrájí na kostky o straně 2,5 cm a krátce nechá oschnout, aby povrch lépe držel sýr, zatímco střed zůstane vláčný. Brambory nebo uzeniny lze na stůl přidat, ale do výtěžnosti ani výživového výpočtu této verze nepatří.

Co rozhoduje o výsledku

Sýr přidávejte po částech na nízkém stupni a směs nenechte prudce vařit.
Pokud fondue příliš zhoustne, nejprve snižte teplotu a míchejte; případné víno přidávejte pouze po malých odměřených dávkách.

Ingredience

Sýrové fondue

220 g Beaufortu — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat
220 g Abondance — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat
215 g Emmental de Savoie — koupený klín; po odříznutí kůry zůstane 200 g, nastrouhat
300 ml suchého bílého vína ze Savojska
5 g česneku — rozpůleného
8 g kukuřičného škrobu
1 g černého pepře — čerstvě mletého
0,5 g mletého muškátového oříšku

K namáčení

500 g rustikálního pšeničného chleba — jedlá střídka i kůrka, nakrájené na kostky 2,5 cm

Postup

Chléb

Nechte kostky chleba oschnout. Rozložte 2,5cm kostky na čistý tác a nechte je 30 minut odkryté. Povrch má být na dotek sušší, ale střed zůstává vláčný.

Fondue

Připravte sýry a caquelon. Z kůry odřízněte tolik, aby zůstalo 200 g jedlého Beaufortu, 200 g Abondance a 200 g Emmental de Savoie, a všechny tři sýry najemno nastrouhejte. Vnitřek nádoby o objemu 1,5–2 l vytřete rozpůleným česnekem. Sýry jsou jemně nastrouhané a nádoba jen lehce voní česnekem.
Víno jemně zahřejte. Nalijte 300 ml vína a přibližně 3 minuty zahřívejte na středně nízkém stupni. Víno je horké, páří se a u okraje se tvoří malé bublinky, ale nesmí prudce vařit.
Vytvořte hladkou emulzi. Přidávejte sýry po hrstech a každou dávku nechte za stálého míchání spojit s vínem, než přidáte další. Přibližně 10 minut udržujte nízký stupeň. Směs má být hladká, lesklá a soudržná bez připálené vrstvy na dně.
Fondue dokončete. Kukuřičný škrob rozmíchejte s malou lžící horkého fondue dohladka, vraťte do hrnce a 2 minuty míchejte s pepřem a muškátovým oříškem. Fondue lehce obalí lžíci, ale stále stéká v souvislé stuze.
Přeneste nádobu bezpečně na stůl. Caquelon postavte na stabilní stojan a používejte jen takový výkon hořáku, který udrží sýr tekutý. Fondue má zůstat dost řídké, aby obalilo chléb, a nesmí se rozdělit na tuk a pevné části.

Podávání, skladování a plánování

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Caquelon přeneste na stůl teprve tehdy, když je směs zcela hladká. Hořák nastavte na nejnižší výkon, při kterém fondue zůstává tekuté, a občas vařečkou přejeďte po dně, aby se nevytvořilo lokální přehřátí.

Podávání, skladování a plánování

Sýry můžete nastrouhat a chléb nakrájet předem, nastrouhané sýry však uchovávejte v lednici. Zbytky rychle zchlaďte, do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně a při ohřívání míchejte na nízkém stupni do rovnoměrného prohřátí. Po opětovném zahřátí může být emulze o něco méně hladká.

Podávání, skladování a plánování

Nahrazení všech tří sýrů průmyslovým taveným sýrem nevytvoří totéž fondue savoyarde. Jiné alpské sýry mohou fungovat dobře, ale změní chuť, slanost a regionální charakter. Stejně tak pouhé vynechání vína nezanechá dost tekutiny a kyselosti pro tuto přesnou rovnováhu.

Řešení problémů

Na povrchu se oddělil tuk.Nádoba byla příliš horká; na chvíli ji odstavte z plotny a soustavně míchejte, dokud se emulze znovu nespojí.
Fondue je příliš husté.Nejprve snižte výkon hořáku; pokud stále neobaluje chléb plynule, zapracujte po malých odměřených lžících stejné víno, nikoli neurčité množství tekutiny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí: přibližně 190 g snědeného fondue plus 125 g chleba
Kalorie920 kcal
Sacharidy68 g
Bílkoviny52 g
Tuky48 g
Vláknina4,2 g
Sodík1550 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Mléko ze sýrů.

Alergen: Lepek z odměřeného pšeničného chleba.

Alergen: Siřičitany a alkohol z vína.

Bezpečnost: Stolní hořák musí být stabilní a stále pod dohledem; chraňte děti i ostatní stolovníky před plamenem, horkým kovem a volnými kabely.

Bezpečnost: Zbytky rychle zchlaďte a nejpozději do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně.

Bezpečnost: Alkohol z vína se během vaření sníží, ale nelze předpokládat, že zcela zmizí.

Časté otázky

Odpaří se z vína všechen alkohol?

Ne. Víno se zahřívá jen krátce a část alkoholu může zůstat; s fondue se proto zachází jako s pokrmem obsahujícím alkohol.

Mohu použít jen Beaufort?

Můžete připravit jiné sýrové fondue, ale tato měřená savojská verze stojí na rovnováze Beaufortu, Abondance a Emmental de Savoie.

Závěr

Výsledek — lesklé fondue, které ulpívá na oschlých kostkách chleba a přitom zůstává v nádobě tekuté.
Rozhodující technika — přidávejte nastrouhané sýry postupně při nízkém výkonu a nikdy směs nenechte prudce vařit.

Fondue savoyarde s Beaufortem, Abondance a Emmental de Savoie

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Sýrové fondue

K namáčení

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Odpaří se z vína všechen alkohol?

Mohu použít jen Beaufort?

Závěr

Francouzské recepty

Fouace angevine

Fouace rouergate

Fougasse d’Aigues-Mortes