Foie gras mi-cuit: bezpečné chlazené krájení a podávání
Foie gras mi-cuit stojí mezi čerstvými úpravami foie gras a sterilovanou konzervou s dlouhou trvanlivostí. Tato verze začíná hotovým celým kachním foie gras o hmotnosti 300 g, které už bylo pasterováno, uzavřeno a distribuováno autorizovaným výrobcem v chlazeném režimu. Domácí práce proto nespočívá v napodobování výrobního tepelného procesu, ale v udržení chladicího řetězce, čisté manipulaci a přesném porcování.
Správná textura má být dostatečně pevná pro čistý řez a současně ne tak studená, aby se plátek při krájení lámal. Dvacetiminutové temperování uzavřeného balení při chladnější pokojové teplotě povrch lehce změkčí, aniž by se výrobek zbytečně dlouho zahříval. Čistšího řezu se dosáhne zahřátím a následným důkladným osušením nože, nikoli zahříváním samotného foie gras.
Do měřeného receptu nejsou zahrnuty toasty, ovocná zavařenina, sůl ani vinné želé. Lze je nabídnout zvlášť, ale změnily by alergenní profil i výpočet výživových hodnot. Základem výpočtu je proto pouze 300 g jedlé hmotnosti uvedené na etiketě, rozdělené na přesně pět porcí po 60 g.
