Fiadone — korsický koláč z Brocciu a citronu
Fiadone je korsický koláč z čerstvého sýra, jehož jednoduchost ještě zvyšuje význam správné suroviny. Určujícím sýrem je čerstvé Brocciu AOP, zde použité neodkapané v celé nakoupené hmotnosti 500 g. Vejce koláč zpevní, cukr přidá sladkost a malé množství jemně strouhané kůry z chemicky neošetřeného citronu citrusový tón. Nepoužívá se žádný těstový korpus ani samostatná vrstva smetanového sýra.
Brocciu nelze bez dalšího zaměnit za běžnou ricottu, pokud se má pokrm nazývat neupřesněným názvem fiadone. Chráněná korsická identita sýra je součástí tohoto jídla. Koláč z ricotty může být praktickou adaptací tam, kde Brocciu není dostupné, ale musí být takto výslovně popsaný a nesmí předstírat zachování chráněné suroviny.
Směs má být homogenní, ale ne silně našlehaná. Nejprve rozmělněte sýr, potom vmíchejte cukr a citronovou kůru a vejce přidejte jen do rovnoměrného spojení. Příliš mnoho vzduchu by mohlo způsobit dramatické nafouknutí koláče a následné propadnutí. V troubě je cílem tmavě zlatohnědý povrch, pevný, ale stále vláčný střed a naměřená vnitřní teplota nejméně 71 °C.
Do času se počítá chladnutí i chlazení. Hodina na mřížce umožní odvést páru a ustálit strukturu, následné dvě hodiny při 4 °C nebo nižší teplotě zpevní střídku pro osm čistých plátků. Koláč dejte do chladničky do dvou hodin od vytažení z trouby a kvůli vlhkému čerstvému sýru a vejcím jej uchovávejte jen krátce, nejvýše dva dny.
