Name: Farcement savoyard
Prep time: 55 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Yield: 1 tvarovaný farcement, 8 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 400 g tenkých plátků uzené prorostlé slaniny, syrové konzervované vepřové, na vyložení formy — nakoupená i jedlá hmotnost je 400 g; plátky se ve formě překrývají a jsou součástí hotového jídla.; 1 500 g brambor, syrová oloupaná jedlá hmotnost, nahrubo nastrouhaných — oloupejte před vážením; všech 1 500 g jedlých brambor se po 15 minutách odkapání použije do směsi.; 100 g uzených slaninových kostiček, syrových konzervovaných — celé množství zůstává v náplni.; 180 g vypeckovaných sušených švestek, rozčtvrcených — použije se celé množství.; 80 g rozinek — použije se celé množství.; 150 g cibule, oloupané a jemně nasekané — hmotnost po očištění; použije se celé množství.; 100 g vajec bez skořápky, přibližně 2 velká vejce — použije se celé množství.; 150 g crème fraîche, 30 % tuku — použije se celé množství.; 30 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.; 2 g jemné soli — použije se celé množství; slanina dodává další významné množství sodíku.; 2 g čerstvě mletého černého pepře — použije se celé množství.

Příprava 55 minut

Pečení 180 minut

Celkem 270 minut

Výtěžnost 1 tvarovaný farcement, 8 plátků

Ingredience ↓

O receptu

Farcement savoyard — savojský bramborový farcement obalený uzenou slaninou se sušenými švestkami

Farcement savoyard je výrazně alpská sladko-slaná příprava, nikoli bramborový gratin. Základ tvoří syrové nahrubo nastrouhané brambory, vnější obal a slanou chuť dodává uzená slanina a sušené švestky s rozinkami vytvářejí ovocnou složku, podle níž je toto jídlo dobře rozpoznatelné. Vejce, crème fraîche a malé množství mouky při dlouhé, mírné tepelné úpravě spojí nastrouhané brambory do pevné hmoty, kterou lze krájet na plátky.

Tvar formy je důležitý, protože pokrm se zahřívá zvenčí i kolem středového komínku. Tradiční forma na farcement je ideální, ale v domácnosti stejnou funkci splní pevná dvoulitrová kruhová nebo bábovková forma s centrálním tubusem. Tenké plátky slaniny se překrývají po celém obvodu a přesahují přes okraj, aby se po naplnění mohly přehnout přes vršek. Teprve potom se forma uzavře víkem nebo pevně fólií.

Syrové brambory po nastrouhání uvolní překvapivě mnoho vody. Nechte je 15 minut odkapat a potom je pouze lehce stlačte. Cílem je odstranit volnou tekutinu, nikoli je vyždímat dosucha. Směs musí zůstat dostatečně vlhká, aby škrob, vejce a smetana vytvořily jemný vnitřek. Pevné upěchování směsi odstraní velké vzduchové kapsy a pomůže hotovému prstenci držet tvar.

Přikrytá vodní lázeň při 170 °C je záměrně pomalá. Tři hodiny umožní prohřát hutný střed bez spálení slaninového obalu. Bezpečnostní kontrolou je nejchladnější místo uprostřed s teplotou nejméně 74 °C, současně s úplně měkkými bramborami a pevnou strukturou. Následný dvacetiminutový odpočinek mimo vodní lázeň dovolí škrobu a vejcím ustálit se před vyklopením a krájením.

Klíč k úspěchu

Nechte odtéct pouze volnou vodu z brambor; vyždímání dosucha vede k těžkému a moučnému vnitřku.
Plátky slaniny důkladně překrývejte, aby se farcement dobře vyklopil a náplň zůstala během dlouhé přípravy uzavřená.
Udržujte hladinu vodní lázně přibližně ve dvou třetinách výšky formy a před odpočinkem ověřte 74 °C v nejchladnější části středu.

Ingredience

400 g tenkých plátků uzené prorostlé slaniny, syrové konzervované vepřové, na vyložení formy — nakoupená i jedlá hmotnost je 400 g; plátky se ve formě překrývají a jsou součástí hotového jídla.
1 500 g brambor, syrová oloupaná jedlá hmotnost, nahrubo nastrouhaných — oloupejte před vážením; všech 1 500 g jedlých brambor se po 15 minutách odkapání použije do směsi.
100 g uzených slaninových kostiček, syrových konzervovaných — celé množství zůstává v náplni.
180 g vypeckovaných sušených švestek, rozčtvrcených — použije se celé množství.
80 g rozinek — použije se celé množství.
150 g cibule, oloupané a jemně nasekané — hmotnost po očištění; použije se celé množství.
100 g vajec bez skořápky, přibližně 2 velká vejce — použije se celé množství.
150 g crème fraîche, 30 % tuku — použije se celé množství.
30 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.
2 g jemné soli — použije se celé množství; slanina dodává další významné množství sodíku.
2 g čerstvě mletého černého pepře — použije se celé množství.

Postup

Vyložte formu slaninou. Dvoulitrovou formu s komínkem vyložte 400 g plátků slaniny tak, aby se od okraje ke středu překrývaly a dostatečně přesahovaly přes okraj pro pozdější zakrytí náplně. Čas: 12 minut. Forma má být souvisle pokrytá slaninou bez velkých odkrytých míst.
Nastrouhejte a nechte odkapat brambory. Nahrubo nastrouhejte 1 500 g oloupaných brambor, přesuňte je do čisté plachetky nebo jemného cedníku a nechte 15 minut odkapat, potom je pouze lehce stlačte. Čas: 15 minut odkapávání. Odstranění pouze volné tekutiny pomáhá tomu, aby farcement držel řez a přitom nebyl suchý. Brambory mají zůstat vlhké, ale při lehkém stlačení z nich nemá vytékat proud vody.
Smíchejte náplň. Spojte odkapané brambory se slaninovými kostičkami, švestkami, rozinkami, cibulí, vejci, crème fraîche, moukou, solí a pepřem. Míchejte, dokud nejsou všechny složky rovnoměrně rozdělené. Čas: 10 minut. Ovoce, slanina i cibule jsou rovnoměrně rozptýlené a nikde nezůstávají suché kapsy mouky.
Naplňte a uzavřete formu. Bramborovou směs pevně natlačte do formy vyložené slaninou, povrch zarovnejte, přesahující plátky přehněte přes vršek a formu pevně zakryjte. Čas: 8 minut. Náplň má být kompaktní, bez velkých vzduchových dutin, a slanina uzavírá odkrytý povrch.
Připravte vodní lázeň. Předehřejte troubu na 170 °C. Zakrytou formu postavte do hlubokého pekáče a nalijte kolem ní horkou vodu přibližně do dvou třetin výšky formy. Čas: 5 minut. Teplota: 170 °C. Vodní lázeň mírní dlouhé pečení a omezuje připékání okrajů. Horký pekáč přenášejte oběma rukama a dávejte pozor, aby se voda nedostala do formy. Forma musí stát stabilně a hladina má dosahovat zhruba dvou třetin její výšky.
Pomalu upečte. Pečte přikryté ve vodní lázni při 170 °C po dobu 180 minut. Jednou zkontrolujte hladinu a pouze při výrazném poklesu opatrně dolijte horkou vodu. Čas: 180 minut. Teplota: 170 °C. Dlouhá přikrytá tepelná úprava umožní bramborám spojit se s vejci a škrobem, zatímco slanina chrání povrch. Protože se syrová slanina a hutná bramborová směs vaří společně, ověřte v nejchladnější části středu nejméně 74 °C. Brambory mají být úplně měkké a farcement dostatečně pevný, aby po odpočinku držel řez.
Nechte před vyklopením odpočinout. V žáruvzdorných rukavicích vyjměte formu z vodní lázně a položte ji na mřížku na 20 minut. Čas: 20 minut. Forma zůstává horká, ale farcement mezitím zpevní natolik, aby se dal vyklopit jako celý prstenec.
Nakrájejte. Vyklopte na nahřátou mísu a zubatým nožem rozdělte na osm stejných plátků. Čas: 5 minut. Každý plátek drží tvar a je v něm patrná měkká nastrouhaná brambora, ovoce i slanina bez volné vodnaté náplně.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Farcement podávejte teplý, rozdělený na osm plátků. Sladké sušené ovoce a uzená slanina jsou již součástí jeho vyvážení, proto nepotřebuje samostatnou sladkou omáčku.

Praktické rady

Pro přípravu předem jej úplně uvařte, rychle zchlaďte, rozdělte do mělkých nádob a uchovávejte v chladničce. Při ohřívání zakryjte a zahřejte v troubě na 160 °C, dokud každá porce nedosáhne 74 °C.

Praktické rady

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Zmrazení je možné, ale po rozmrazení může být struktura nastrouhaných brambor o něco křehčí.

Praktické rady

Kruhová forma s centrálním tubusem je praktická domácí náhrada vybavení. Obyčejný otevřený pekáč není rovnocenný, protože mění tvar i způsob, jakým teplo proniká ke středu.

Řešení problémů

Farcement se při vyklopení rozpadá — brambory byly příliš mokré, směs nebyla dost pevně upěchovaná nebo byl vynechán dvacetiminutový odpočinek.

Řešení problémů

Hutný střed s chutí syrových brambor — vodní lázeň nebo trouba byla příliš chladná; pokračujte, dokud brambory nejsou měkké a nejchladnější střed nedosáhne 74 °C.

Řešení problémů

Vodní lázeň vysychá — opatrně dolijte horkou vodu kolem formy, nikdy ne dovnitř, a pokračujte v přikrytém pečení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 plátek, 1/8 farcementu
Kalorie574 kcal
Sacharidy61 g
Bílkoviny17 g
Tuky30 g
Vláknina6 g
Sodík1 075 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce; Mléko; Lepek (pšenice)

Uzenou slaninu a slaninové kostičky považujte za syrové konzervované vepřové maso, pokud obal výslovně neuvádí, že jsou připravené k přímé konzumaci. Zabraňte kontaktu s hotovými potravinami a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.

Nejchladnější střed sestaveného farcementu musí dosáhnout nejméně 74 °C.

S hlubokým pekáčem plným horké vody zacházejte opatrně a zbytky rozdělte do mělkých porcí a dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Proč je v bramborovém jídle ovoce?

Spojení brambor, slaniny a sušeného ovoce patří k doložené sladko-slané tradici farcementu.

Lze vodní lázeň vynechat?

U této přípravy ne. Mírné vlhké teplo kolem přikryté formy je součástí dlouhé metody a chrání vnější vrstvu před přepékáním.

Závěr

Výsledek: neporušený prstenec obalený slaninou, s měkkými nastrouhanými bramborami, viditelným sušeným ovocem a pevnými čistými řezy.
Rozhodující technika: brambory pouze lehce odvodněte, formu pevně naplňte a dodržte celé tři hodiny přikryté vodní lázně před dvacetiminutovým odpočinkem.

Farcement savoyard — savojský bramborový farcement obalený uzenou slaninou se sušenými švestkami

Klíč k úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Řešení problémů

Řešení problémů

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč je v bramborovém jídle ovoce?

Lze vodní lázeň vynechat?

Závěr

Francouzské recepty

Farci poitevin

Farçous aveyronnais

Fénétra