Fallue normande — nízký normandský kynutý chléb s máslem, vejci a smetanou
Fallue normande, zapisovaná také jako falue, patří do normandské rodiny bohatých kynutých chlebů. Není to vysoká brioche pečená ve formě, kterou si pod slovem „brioche“ může představit čtenář jinde ve Francii. Její identita je spojená zejména s oblastmi Bessin, Saint-Lô a Coutances. Typický je široký, nízký oválný tvar: těsto se na plechu mírně rozprostře, povrch nese mělké ozdobné zářezy a pod sytě zlatavou kůrkou vzniká světlá, měkká a jemně pórovitá střídka.
Bohatost těsta vzniká kombinací několika surovin. Vejce dodávají barvu i strukturu, máslo jemnost a směs mléka s crème fraîche udržuje střídku vláčnou, aniž by se těsto změnilo v řídkou hmotu. Tuk i cukr zpomalují vývoj lepku a kvašení, proto záleží na pořadí. Těsto se nejprve spojí a částečně vypracuje; změklé máslo se přidává postupně až poté. Následným hnětením musí vzniknout hladké, pružné těsto schopné udržet plyn během obou kynutí.
Obě kynutí jsou záměrně umírněná. První vytváří vnitřní pórovitost, druhé dává vytvarovanému oválu dostatek objemu, aniž by byl křehký a náchylný ke splasknutí. Tenká vrstva vejce s mlékem a mělké naříznutí vytvoří charakteristický pekařský vzhled. Bochník pečte do sytě zlatavé barvy a úplného propečení středu, potom jej nechte celou hodinu chladnout na mřížce. Krájení za horka může ještě se ustalující střídku stlačit a vytvořit dojem gumovitého, nedopečeného těsta.
V Normandii se fallue často podává s teurgoule, dlouze pečeným rýžovým nákypem ochuceným skořicí. Toto spojení je užitečný kulturní kontext, ale chléb je plnohodnotný i samostatně jako snídaně, odpolední pečivo nebo jednoduchý dezertní chléb. Teurgoule, džem ani jiné přílohy nejsou součástí surovin ani nutričního výpočtu tohoto receptu.
