Francouzské recepty

Escargots de Bourgogne

Komerčně připravené a plně uvařené maso Helix pomatia se vrátí do potravinářských šnečích ulit s beurre persillé a krátce zapeče, dokud máslo prudce nebublá a ulity nejsou velmi horké.

Francouzské recepty
Sdílet
Escargots de Bourgogne — podávané v servírovací míse
Příprava 20 minut
Vaření 10 minut
Celkem 45 minut
Výtěžnost 24 naplněných šnečích ulit
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Escargots de Bourgogne: šneci Helix pomatia s česnekovo-petrželovým máslem

Escargots de Bourgogne, česky běžně popisovaní jako šneci po burgundsku, jsou burgundská úprava, v níž jsou stejně důležité samotné šnečí maso i česnekovo-petrželové máslo. Zde se používá 24 kusů komerčně připraveného, plně uvařeného Helix pomatia. Druh není zaměnitelný s libovolným jedlým šnekem, pokud má pokrm nést tento neupřesněný burgundský název. Každý kus se vloží do čisté kulinární ulity s beurre persillé a peče se ve vzpřímené poloze.

Recept záměrně začíná hotovým komerčním šnečím masem. Domácí sběr, hladovění, čištění a zpracování živých šneků přináší problémy s určením druhu i bezpečností a nejsou pro tento pokrm potřeba. Z etikety se používá skutečných 150 g odkapané jedlé hmotnosti; nálev se vyhazuje. Pokud by na mase zůstal, naředí máslo a při zahřívání může prudce prskat.

Závěrečné pečení je krátké. Cílem není tepelně upravit syrové šneky, ale prohřát plněné ulity, dokud máslo u otvorů živě nebublá a ulity nejsou horké skrz naskrz, aniž by maso zbytečně ztuhlo. Patnáctiminutové chlazení po naplnění zpevní máslo a pomůže udržet větší část kolem šneka místo okamžitého vytečení do nádoby.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Na etiketě ověřte, že jde o plně uvařené Helix pomatia, a pracujte s odkapanou jedlou hmotností bez nálevu.
  • Všech 160 g beurre persillé rozdělte mezi 24 ulit tak, aby každý kus měl stejný podíl koření i másla.
  • Naplněné ulity při chlazení i pečení držte vzpřímeně; poloha je součástí techniky.
Ingredience

Ingredience

Šneci

  • 150 g komerčně připraveného plně uvařeného masa Helix pomatia, 24 kusů, důkladně odkapaného; použijte odkapanou hmotnost z etikety — nálev se vyhazuje a není zahrnut do výživy
  • 160 g nesoleného másla, změklého
  • 20 g česneku, velmi jemně nasekaného
  • 20 g hladkolisté petržele, jemně nasekané
  • 2 g jemné soli
  • 1 g jemně mletého černého pepře
Postup

Postup

Příprava a plnění

  1. Šneky důkladně nechte odkapat. Plně uvařené Helix pomatia slijte přes jemné síto a všech 24 kusů osušte čistým kuchyňským papírem. Počítejte asi 5 minut. Na mase nemá zůstávat nálev. Do sestavení jej uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

  2. Připravte beurre persillé. Změklé máslo smíchejte s česnekem, petrželí, solí a pepřem, dokud nejsou bylinky a česnek rozdělené rovnoměrně. Počítejte asi 5 minut. Máslo má být měkké a homogenní. Nenechávejte máslo ani šnečí maso při pokojové teplotě déle, než je nutné.

  3. Naplňte kulinární ulity. Do každé čisté potravinářské ulity vložte malý kousek ochuceného másla, potom jeden odkapaný šnek a otvor zakryjte dalším máslem. Všech 160 g rozdělte mezi všech 24 ulit. Plnění trvá asi 10 minut. Každá ulita má obsahovat jeden kus masa a být uzavřená máslem bez velkých vzduchových mezer. Používejte pouze vyčištěné ulity prodávané pro potravinářské použití, nikdy zahradní ulity.

  4. Naplněné ulity vychlaďte. Uložte je vzpřímeně do misky na šneky a chlaďte 15 minut při 4 °C. Máslo má znovu zpevnit a ulity mají zůstat stabilně orientované otvorem vzhůru.

Pečení a podávání

  1. Pečte, dokud máslo nezačne silně bublat. Troubu vyhřejte na 200 °C a vzpřímené ulity pečte přibližně 10 minut. Máslo má kolem otvorů prudce bublat a ulity mají být horké skrz naskrz. Pokrm pouze znovu prohřívá už plně uvařené šnečí maso. Nádobu i ulity berte pouze v žáruvzdorných rukavicích a strávníky upozorněte, že jsou extrémně horké.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte šest ulit na osobu přímo z trouby. Použijte kleštičky na šneky nebo jiný stabilní držák a malé vidličky. Upozorněte, že ulity i máslo jsou velmi horké. Chléb lze nabídnout zvlášť, ale není součástí odměřeného receptu ani výživových hodnot.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při 4 °C nebo nižší teplotě je uchovávejte nejvýše 2 dny. Jednou je lze znovu zahřát v troubě na 180 °C, dokud nejsou zcela horké; dlouhé opakované pečení šnečí maso zpevňuje.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Ulity lze naplnit dříve téhož dne, nádobu zakrýt a držet při 4 °C nebo nižší teplotě. Pečte přímo z chladu, aby máslo zůstalo pevné až do přenosu tepla v troubě.

Miska s jednotlivými důlky místo ulit

Pokud nejsou dostupné potravinářské kulinární ulity, lze porce masa a másla péct v žáruvzdorné misce na šneky; klasická prezentace v ulitách se tím ale ztrácí.

Jiný druh šneka

Nezachovává identitu tohoto neupřesněného burgundského pokrmu a nemá být prezentován jako totožný Escargots de Bourgogne.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Máslo vyteče dřív, než začne bublat.Ulity ležely příliš naplocho nebo šlo do trouby příliš měkké máslo — dodržte celých 15 minut chlazení a držte otvory stabilně mírně vzhůru.
  • Máslo chutná vodnatě.Šnečí maso nebylo dostatečně odkapané — plně uvařené kusy před plněním slijte a osušte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce6 naplněných šneků
  • Kalorie330 kcal
  • Sacharidy3 g
  • Bílkoviny7 g
  • Tuky33 g
  • Vláknina0 g
  • Sodík231 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Měkkýši (šneci), mléko (máslo)

Používejte dohledatelný komerčně připravený výrobek výslovně označený jako plně uvařený Helix pomatia; nesbírejte divoké šneky a tento recept neposkytuje návod na jejich domácí čištění ani zpracování.

Uvařené šnečí maso i naplněné ulity držte až do pečení při 4 °C nebo nižší teplotě.

Používejte pouze vyčištěné potravinářské kulinární ulity nebo žáruvzdornou misku na šneky, nikdy ulity sebrané na zahradě.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů.

Časté otázky

Časté otázky

Mohu pro tento recept nasbírat zahradní šneky?

Ne. Použijte dohledatelný komerčně připravený a plně uvařený výrobek Helix pomatia. Tento recept neobsahuje bezpečný domácí postup zpracování živých šneků.

Mohu znovu použít jakoukoli prázdnou ulitu?

Používejte pouze vyčištěné potravinářské ulity prodávané pro kuchyňské použití. Zahradní nebo neidentifikované ulity nejsou přijatelnou náhradou.

Závěr

Závěr

  • Horké Helix pomatia v bublajícím česnekovo-petrželovém másle, šest ulit na každou předkrmovou porci.
  • Uvařené šneky dobře osušte, naplněné ulity vychlaďte vzpřímené a potom je pečte jen tak dlouho, aby máslo prudce bublalo.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Estofinade — podávané na talíři
Francouzské recepty

Estofinade

Otevřít →
Fallue normande — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Fallue normande

Otevřít →
Far breton aux pruneaux — zobrazené v zapékací míse
Francouzské recepty

Far breton aux pruneaux

Otevřít →