Éclair au chocolat

Uvařte panade. V těžším rendlíku přiveďte na středním stupni těsně k varu vodu, 125 ml mléka, 100 g másla, 3 g soli a 5 g cukru. Vsypte všechnu mouku najednou a asi 5 minut intenzivně míchejte, dokud se nevytvoří hladká koule, která se odtahuje od stěn a na dně nechává tenký film. Při práci dávejte pozor na páru a horký hrnec.

Zapracujte vejce podle konzistence. Horkou panade přesuňte do mísy a asi 2 minuty promíchávejte, aby odešla přebytečná pára. Během dalších minut po částech zapracovávejte z 250 g rozšlehaného pasterovaného vejce a přestaňte ve chvíli, kdy je hmota lesklá a z lopatky padá v pomalém silném V. Celkem počítejte asi 8 minut. Nepoužité vejce uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Nastříkejte deset stejných korpusů. Sáček osaďte hvězdicovou špičkou 15 mm a na vyložený plech nastříkejte deset rovných pruhů dlouhých 12 cm s dostatečnými rozestupy. Počítejte asi 7 minut. Všechny pruhy mají mít podobnou tloušťku a čisté rýhování, aby se stejně pekly a vytvořily podobnou dutinu.

Upečte a dosušte korpusy. Pečte v dokonale předehřáté klasické troubě na 190 °C a během prvních 25 minut dvířka neotvírejte. Pokračujte do celkové doby přibližně 35 minut, dokud nejsou korpusy sytě zlaté. Každý propíchněte na jednom konci a vraťte do vypnuté trouby s pootevřenými dvířky na závěrečné dosušení. Hotové korpusy jsou lehké, při poklepání dutě znějí a uvnitř nejsou lepkavé. Při otevírání trouby odvádějte páru od obličeje.

Korpusy úplně zchlaďte. Přeneste je na mřížku a nechte při pokojové teplotě 30 minut, dokud nejsou zcela studené, suché a pevné. Teplé korpusy neplňte studeným krémem, protože by změkl a vznikala by kondenzace.

Uvařte krém až do bezpečného bodu. Pasterované žloutky rozmíchejte se 100 g cukru a kukuřičným škrobem. 500 ml mléka zahřejte do silné páry a postupně jej zašlehejte do žloutkové směsi. Vraťte do rendlíku a za stálého šlehání vařte na středním stupni asi 7 minut, dokud směs nebublá po celé ploše a nedosáhne alespoň 82 °C; poté udržujte plný var ještě 1 minutu. Krém má být tak hustý, že metla zanechává jasné stopy, které se zavírají pomalu.

Dokončete a rychle zchlaďte čokoládový krém. Mimo oheň vmíchejte 120 g tmavé čokolády a 30 g másla. Rozetřete do mělkého čistého tácu, zakryjte přímo na povrchu, nechte přibližně 20 minut rychle zchladnout a potom 60 minut chlaďte, dokud celý krém nedosáhne 4 °C nebo nižší teploty. Po zchlazení jej stále uchovávejte při 4 °C nebo méně a celkově jej nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Připravte hladkou polevu. Smetanu s glukózovým sirupem zahřejte na nízkém stupni jen do páry, nalijte na 150 g tmavé čokolády a nechte 1 minutu stát. Potom míchejte od středu přibližně 3 minuty, dokud nevznikne lesklá emulze, která teče v silném pruhu a drží rovnoměrnou vrstvu. Do misky s čokoládou se nesmí dostat voda ani kondenzovaná pára.

Naplňte, polijte a vychlaďte. Studený krém krátce prošlehejte dohladka a přes dvě až tři malé dírky jej nastříkejte do každého zcela vychladlého korpusu tak, aby byl rovnoměrně plný od jednoho konce ke druhému. Na povrchu vytvořte čistý pruh polevy a hotové éclairy chlaďte 15 minut při 4 °C. Každý kus má být rovnoměrně naplněný, poleva hladká a hotový moučník zchlazený na 4 °C nebo méně.