Croquants aux amandes

Zpracujte těsto. Vejce, cukr, med, vodu z pomerančových květů a sůl prošlehejte do rovnoměrné směsi, poté zapracujte celé mandle a mouku tak, aby vzniklo pevné, mírně lepivé těsto. Počítejte 8 minut. Nemá v něm zůstat suchá mouka a musí být dostatečně pevné, aby drželo tvar šišky. Vejce zůstává syrové až do úplného upečení.

Vytvarujte dvě šišky. Těsto rozdělte na dvě stejné podlouhlé šišky dlouhé přibližně 25 cm a široké 5 cm a položte je na vyložený plech. Počítejte 7 minut. Obě mají mít stejnou tloušťku, aby se jejich středy propekly současně. Po práci se syrovým vaječným těstem si umyjte ruce a náčiní.

Upečte do ztuhnutí. Pečte v předehřáté troubě 25 minut při 175 °C, dokud šišky neztuhnou a nezezlátnou. Okraje mají být pevné, střed propečený a bez mokrého těsta. Syrovou mouku i vejce zcela tepelně zpracujte.

Krátce zchlaďte před krájením. Nechte upečené šišky 5 minut stát. Mají být dost pevné, aby se při krájení nebortily, ale stále dost teplé, aby se kolem mandlí netříštily. S horkým plechem zacházejte opatrně.

Nakrájejte croquants. Každou šišku nakrájejte zubatým nožem na 12 plátků silných přibližně 1 cm. Počítejte 5 minut. Výsledkem je 24 plátků s viditelnými průřezy celých mandlí. Při krájení kolem tvrdých mandlí držte prsty mimo dráhu nože.

Dosušte druhým pečením. Plátky vraťte na plech řeznou stranou nahoru a pečte 10 minut při 160 °C. Povrch má být suchý a světle až středně zlatý; uvnitř nesmí zůstat měkké syrové těsto. Nedopečený vlhký střed není cílem.

Nechte zcela vychladnout. Chlaďte 40 minut před uložením. Sušenky mají být úplně studené a znatelně pevnější a křupavější než horké. Teplé je neuzavírejte, protože by se uvnitř srážela vlhkost.