Name: Crêpes Suzette
Prep time: 20 min
Cook time: 59 min
Total time: 139 min
Yield: 12 crêpes o průměru přibližně 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g běžné pšeničné mouky; 250 ml plnotučného mléka, studeného; 50 g celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky; 10 g jemného krupicového cukru; 25 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého; 7 g neutrálního rostlinného oleje, do těsta a na pánev; 1 g jemné soli; 3 g jemně nastrouhané pomerančové kůry, bez bílé dřeně; 2 g jemně nastrouhané citronové kůry, bez bílé dřeně; 400 ml čerstvé pomerančové šťávy, přecezené; 85 g jemného krupicového cukru; 120 g nesoleného másla, studeného, nakrájeného na kostky; 50 ml pomerančového likéru, 40 % obj. alkoholu, odměřeného mimo zdroj tepla

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 59 minut

Celková doba 139 minut

Výsledné množství 12 crêpes o průměru přibližně 20 cm

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Crêpes Suzette — pomerančovo-máslové crêpes s likérem bez flambování

Crêpes Suzette spojují dvě odlišné části práce: tenké pružné crêpes a koncentrovanou pomerančovo-máslovou omáčku. Pomerančová a citronová kůra ochucují těsto, zatímco omáčka obsahuje přecezenou pomerančovou šťávu, cukr, máslo a pomerančový likér. Právě tato pomerančová glazura odlišuje Suzette od bretaňských beurre-sucre crêpes, zatímco měkká textura je jasně odděluje od křupavých crêpes dentelle.

Domácí verze záměrně nepoužívá flambování. Pomerančová šťáva s cukrem se nejprve 10 minut redukuje. Odměřený likér se přidává až po odstavení pánve z tepla, poté se pánev vrátí na kontrolovaný mírný var po dobu 15 minut bez zapálení. Máslo se nakonec zašlehá mimo zdroj tepla, aby byla omáčka lesklá a nesrážela se do mastné vrstvy.

Alkohol se nepovažuje za automaticky zcela odpařený. Po 15 minutách míchání nebo mírného varu může zůstat významná část, takže hotový dezert stále obsahuje alkohol. Přeložené crêpes se v omáčce glazují jen 5 minut: delší namáčení by je zatížilo a rozmočilo, zatímco krátké prohřátí vytvoří rovnoměrný pomerančový lesk a zachová vláčnost.

Klíč k úspěchu

Těsto nechte 60 minut odpočívat v chladu.
Crêpes udržujte tenké a vláčné, ne křehké.
Pomerančovou šťávu redukujte před přidáním likéru.
Likér odměřujte mimo zdroj tepla, celých 15 minut vařte bez zapalování a máslo zašlehejte mimo teplo.
Glazujte krátce a podávejte ihned.

Ingredience

Crêpes

100 g běžné pšeničné mouky
250 ml plnotučného mléka, studeného
50 g celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky
10 g jemného krupicového cukru
25 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého
7 g neutrálního rostlinného oleje, do těsta a na pánev
1 g jemné soli
3 g jemně nastrouhané pomerančové kůry, bez bílé dřeně
2 g jemně nastrouhané citronové kůry, bez bílé dřeně

Omáčka Suzette

400 ml čerstvé pomerančové šťávy, přecezené
85 g jemného krupicového cukru
120 g nesoleného másla, studeného, nakrájeného na kostky
50 ml pomerančového likéru, 40 % obj. alkoholu, odměřeného mimo zdroj tepla

Postup

Těsto a odpočinek

Připravte citrusové těsto. Prošlehejte mouku, 10 g cukru a 1 g soli. Přidejte vejce a asi 80 ml mléka a 3 minuty šlehejte do hladka. Potom během dalších 3 minut vmíchejte zbytek mléka, 25 g rozpuštěného másla, 7 g oleje a citrusovou kůru. Těsto má být tekuté, hladké a rovnoměrně poseté jemnou kůrou. Syrové těsto neochutnávejte.
Nechte těsto odpočívat v chladu. Zakryjte a 60 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. Těsto má zůstat tekuté a soudržné.

Opékání crêpes

Rozehřejte pánev. Nepřilnavou pánev 20 cm zahřívejte 5 minut přibližně na 185 °C. Zkušební kapka má ihned tuhnout bez připálení.
Upečte dvanáct měkkých crêpes. Připravte 12 kusů po jednom, vždy z přibližně 30 ml těsta. První stranu pečte asi 70 sekund, dokud nezmizí mokré těsto, otočte a druhou stranu pečte asi 30 sekund. Hotové kusy skládejte na sebe; celá série trvá přibližně 24 minut. Povrch pánve má přibližně 180–190 °C. Crêpes mají být tenké, pružné a lehce zlaté, nikoli suché a křehké.

Pomerančová omáčka

Zredukujte pomerančovou šťávu. Ve široké pánvi spojte 400 ml pomerančové šťávy s 85 g cukru a 10 minut mírně vařte při přibližně 95–100 °C, až tekutina viditelně zredukuje a lehce pokrývá lžíci, ale stále teče.
Provařte likér bez zapalování. Pánev odstavte, 50 ml pomerančového likéru odměřte zvlášť a teprve potom přilijte. Vraťte na středně nízký stupeň a 15 minut zvolna vařte při přibližně 90–95 °C bez jakéhokoli zapalování. Omáčka má působit propojeně a lehce sirupovitě. Likér nikdy nezapalujte ani nelijte přímo z láhve nad horkou pánev a netvrďte, že všechen alkohol zmizel.
Zašlehejte studené máslo. Pánev odstavte a během 5 minut po několika dávkách zašlehávejte 120 g studeného másla, až vznikne lesklá soudržná omáčka bez oddělené tukové vrstvy.

Glazování a podávání

Krátce glazujte a podávejte. Každou crêpe přeložte na čtvrtiny, vložte do teplé omáčky případně ve dvou dávkách a během celkem 5 minut je jemně obracejte, jen dokud nejsou rovnoměrně obalené a horké. Udržujte nízký ohřev bez prudkého varu. Crêpes mají být lesklé, prohřáté a stále pružné, nikoli rozmočené nebo potrhané. Podávejte ihned; omáčka stále obsahuje část alkoholu.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Pomerančový likér: Nahrazujte jen výslovně schváleným pomerančovým likérem s podobnou silou ve stejném objemu. Jiný obsah alkoholu mění chuť i jeho retenci; bezalkoholová verze by byla jinou recepturou a potřebuje nový výživový výpočet.

Řešení problémů

Problém 1Omáčka je mastná, protože se máslo vařilo nebo se přidalo příliš rychle. Odstavte z tepla a studené máslo zašlehávejte postupně.
Problém 2Crêpes jsou rozmočené, protože ležely v omáčce příliš dlouho. Glazujte jen krátce a ihned podávejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 glazované crêpes plus 1/6 omáčky
Kalorie391 kcal
Sacharidy39,7 g
Bílkoviny4,8 g
Tuky23,2 g
Vláknina0,6 g
Sodík99 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Lepek z pšenice.

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Alergen: Alkohol z pomerančového likéru.

Alergen: Likér může podle výrobku obsahovat siřičitany.

Bezpečnost: Neochutnávejte syrové těsto s moukou a vejci a během odpočinku ho držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Likér odměřujte mimo zdroj tepla; neflambujte ho ani nezapalujte a nikdy ho nelijte z láhve přímo nad horkou pánev.

Bezpečnost: Alkohol po vaření zůstává; pro 15minutové vaření používá výživový výpočet i upozornění 40% retenci.

Závěr

Výsledek: Dvanáct tenkých crêpes glazovaných redukovanou pomerančovou šťávou, cukrem, máslem a odměřeným pomerančovým likérem, který se zvolna provaří bez zapalování a podává ihned.
Rozhodující technika: Těsto nechte 60 minut odpočívat v chladu.